00:00:00: Wenn du das Gefühl hast, du hast es versalzen, machst du einfach noch ein bisschen

00:00:02: mehr rein, weil dann passt es. Weil die Leute sind chronisch geschult in Unterwürzung.

00:00:06: Das ist das größte Problem in allen Restaurants.

00:00:09: Und das ist das erste, was ich den Leuten predige, dass sie einfach Mut zur

00:00:12: Würze haben. Ja, es gibt nur wenig Orte auf dieser Welt, wo ich österreichische

00:00:15: Küche esse und Berlin gehört nicht dazu.

00:00:17: Also ich besorge mir sicher ein paar Flaschen davon, lege die bei mir im Weinkühlschrank.

00:00:21: Weil wenn wir dann Besuch haben von weinunkundigen Menschen,

00:00:25: dann ist es immer ganz gut, wenn man irgendein Material hat,

00:00:27: das man verballern kann.

00:00:28: Und wenn jeder eine Scheibe Kalbfleisch nimmt, die plattiert, die mehliert,

00:00:33: durch Ei zieht und in Semmelbröse legt und dann legst du diese Scheibe paniertes

00:00:37: Fleisch bei halbwegs okayer Temperatur

00:00:41: in die Pfanne, dann kommt immer das gleiche Produkt raus. Immer.

00:00:44: Und es ist wurscht, ob das jemand aus Indien macht, aus Japan.

00:00:48: Also wenn du diesen Prozess befolgst, sind alle Schnitzeln gleich auf dieser Welt.

00:00:52: Das heißt, es kann kein gutes und kein schlechtes Schnitzel geben.

00:00:56: Es sei denn, herzlich willkommen zu In Vino Verwebas oder wie ich es neuerdings nenne, Chateau Niveau.

00:01:03: Man sieht mittlerweile auch unseren Weinkeller im Hintergrund.

00:01:06: Ist das nicht geil? Weil wir können uns jetzt ein Chateau Niveau leisten,

00:01:09: denn wir sind ja einer der erfolgreichsten Wein-Podcasts der Welt mittlerweile.

00:01:11: Wo sind wir denn mittlerweile schon? Norwegen, Saudi-Arabien habe ich gelesen,

00:01:15: Finnland, Myanmar weiterhin Top 10, Deutschland auch immer ganz weit vor Oben mittlerweile.

00:01:20: Japan. Japan, Italien, Niederlande, Luxemburg, selbstverständlich Liechtenstein, warum auch nicht.

00:01:28: Es sind aber über 20 Länder in den letzten Wochen gewesen, die in den Charts

00:01:30: waren. Und ganz wichtig, weil es auch unser Gast betrifft, auch in Österreich.

00:01:34: Auch in Österreich und der Schweiz. Wir sind ja auch eine Eurovision-Sendung seit Meta Hildebrand.

00:01:40: Apropos, unser heutiger Gast, der macht ja aus Sellerie so eine zwölfmonatige

00:01:44: Liebesgeschichte, während du nicht mal Zwiebeln schneiden kannst,

00:01:47: ohne zu weinen, richtig? Ich weine gerne.

00:01:49: Das ist etwas, was du ja noch nicht kannst. Weinen. Auch wenn du mich immer

00:01:53: ansiehst. Ja, selbst dann muss ich.

00:01:55: Das ist eine kurze Träne verdrückt. Ach Dietmar, wollen wir einfach anfangen?

00:01:58: Ja, fangen wir einfach an. Dann sage ich noch kurz, herzlich willkommen Weinprinzessin. Oh ja.

00:02:01: Hallo, ich grüße euch hier hinten aus der Regie. Schön, dass du da bist.

00:02:06: Dietmar, magst du unseren Gast vorstellen? Ich bin ganz nervös. Sehr gerne.

00:02:11: Unser Gast hat als Restaurant Empfehlungen übrigens zwei unserer letzten Gäste

00:02:16: empfohlen, nämlich das Koda und das Nobelhart und Schmutzig.

00:02:20: Und beide waren ja schon bei uns zu Gast.

00:02:22: Und jetzt reiht er sich auch noch ein. Einer heißt sogar mit Nachnamen auch

00:02:24: noch Frank. Das auch noch.

00:02:27: Unser Gast wuchs in Bruckanderleiter in Mötlingen auf, so oder wie er selber

00:02:34: sagt, keine Berge, keine Lederhosen, kein Jodeln und lernte das Küchenhandwerk

00:02:39: im Hotel Wende in Neussiedel am See.

00:02:42: Ende der 90er Jahre arbeitete er im Restaurant des Burgtheaters.

00:02:45: Das finde ich schon mal sehr gründ. Burgtheater, danach in dem Restaurants Vestibül

00:02:50: und im vielfach ausgezeichneten Steirereck in Wien bei Hans Redbauer.

00:02:55: Anschließend wechselte er

00:02:56: als Zuchef an das Restaurant Chefstable im Interalpenhotel Tirol in Telvs.

00:03:01: Im Mai 2010 wurde er Küchenchef im Horvath am Paul-Linke-Ufer in Berlin-Kreuzberg.

00:03:08: Ein Jahr später erhielt die Küche unter seiner Leitung einen Michelin-Stern.

00:03:11: Mit 30 Jahren wurde er damit Berlins jüngster Küchenchef eines Sterne-Restaurants.

00:03:16: Anfang 2014 übernahm er das Horvath zusammen mit seiner Ehefrau.

00:03:20: 2016 wurde das Restaurant mit dem zweiten Michelin-Stern ausgezeichnet.

00:03:25: 2018 wurde er auf der Madrid Fusion-Messe zum besten Koch Europas gewählt und

00:03:29: vor kurzem erhielt er zusammen mit seinen Mitarbeitern die Auszeichnung The Best Chefs Award.

00:03:35: Aber er ist auch.

00:03:40: Der Kulinarikbotschafter Österreichs in Berlin.

00:03:43: Der Selleriemann. Göffel-Liebhaber. Er liebt Kruschpeln, Knorpel.

00:03:49: Preiselbeermarmelade gibt's nur beim Schnitzel und nicht beim Backhändel.

00:03:52: Und wenn Kürbiskernöl, dann richtig oder gar nicht.

00:03:55: Der Weyerhof Bramberg am Waldvogel bei Kitzbühl ist sein Lieblingsort seit über 20 Jahren.

00:04:00: Der Heiratsantrag an Janine erfolgte dort, ebenso die Hochzeit.

00:04:03: Auch wichtig? Vor allem gibt es dort keine versoffenen Skitouristen.

00:04:07: Seine Frau ist Trash-Fernsehguckerin.

00:04:10: Ja, kenn ich. Er nur Trittbettfahrer. Sein Lieblingsgericht ist Backhandel, aber nur von der Keule.

00:04:17: Mit Kartoffelsalat. Backhandel würde er allerdings nie in Deutschland bestellen.

00:04:21: Ein Kochhandmodel, schon mit fünfeinhalb Jahren eingeschult worden.

00:04:24: Mit 14 Jahren eröffnete seine Mutter, dass er eine Ausbildung zum Koch machen

00:04:28: möchte. Ihre Reaktion? Na jo, wirst du mahnt.

00:04:31: Er besitzt keine Oma-Romantik, soll bedeuten, er kocht besser als seine Oma,

00:04:36: obwohl seine Oma ihrer Zeit weit voraus war, nur im falschen Zeitalter.

00:04:40: Seine Mutter ist kein Fan von seiner Küche. Gutes Personalessen ist absolut

00:04:44: wichtig, aber jeden Tag Knödel im Restaurant kochen würde ihm die Magie rauben.

00:04:47: Er ist Fan von der arabischen Küche.

00:04:50: Aus dem Alter, mit vollem Mund redet man nicht, ist er längst raus.

00:04:53: Herzlich willkommen, Sebastian Frank. Hi, grüß euch.

00:04:59: Sehr schön. Hast du dich wiedererkannt? Standardfrage am Anfang, was stimmte nicht?

00:05:05: Ja, es hat schon gepasst. Passt schon.

00:05:10: Absolut. Kann man so lassen. Herzlichen Dank, dass ihr mich eingeladen habt.

00:05:15: Sehr schön, dass du da bist. Mag deine Mama mittlerweile das Essen?

00:05:18: Meine Mama war schon extrem lange nicht mehr bei mir im Restaurant essen.

00:05:22: Meine Mutter die ist zwar immer wieder mal im Restaurant aber meistens erst

00:05:27: abends weil sie fährt immer mit dem Flixbus nach Berlin,

00:05:30: Und dann fährt sie mit dem Taxi vom Omnibus bei hier Bahnhof ins Restaurant

00:05:36: und dann kommt sie mir so um 10, 11 am Abend da an.

00:05:39: Und das letzte Mal sage ich zu meiner Mama, sag ich mal, hast du einen Hunger

00:05:44: oder so? Dann sagt sie, ja, kann man machen.

00:05:47: Dann sage ich, was hast du denn? Dann sagt sie, wir haben gerade so eine Interpretation

00:05:52: von Sellerie-Schnitzel auf der Karte im Hauptgang.

00:05:54: Und dann sage ich so, Sellerie-Schnitzel. Und dann sagt sie so, Sellerie?

00:05:59: Dann sag ich, ja okay, alles klar wir haben noch ein bisschen was vom Personalessen

00:06:02: über da haben wir irgendwo solche Baubands so ein Germknödel gefüllt mit was

00:06:07: Salzigen halt gemacht und dann hat sie das gegessen und.

00:06:13: Am nächsten Tag weil ich gerade in der Story drin bin am nächsten Tag waren

00:06:17: wir zu Hause und dann am Mittag sag ich, Mama, hast du einen Hunger?

00:06:21: Sag ich, ja, ja, ich kann ein bisschen ein bisschen Basta kochen oder irgend

00:06:24: sowas in die Richtung dann sag ich, was soll ich reinmachen? Spinat und so.

00:06:27: Ja, Spinat ist... Ich stoppe mal. Weil meine Mama war ja ein Diktator am Mittagstisch.

00:06:34: Die hat dir alles vorgegeben und den Rhythmus, in dem wir atmen haben sollen. Da gab es ja nichts.

00:06:41: Kein Trinken, kein Sprechen, kein Nicht-Aufstehen, bevor ich fertig war.

00:06:45: Und dann sage ich so, echt jetzt? Warum hast du uns die ganze Kinder gequält?

00:06:50: Mit so Sachen, die man essen haben müssen, auf die keiner Bock hatte.

00:06:53: Und sie selber hat auch keinen Bock drauf. Das habe ich überhaupt nicht verstanden.

00:06:57: Nein, aber meine Mutter, das ist schon sehr lange her, dass sie das letzte Mal

00:06:59: wirklich bei uns essen war.

00:07:01: Wir hatten noch Fleisch auf der Karte und um den Grat, um zu sagen,

00:07:05: okay, das kulinarische, ja, was hat meine Mutter gesagt? Wir hatten noch Lamm

00:07:10: auf der Karte, ich weiß es.

00:07:12: Und dann frage ich meine Mama nachher, wie hat es da geschmeckt?

00:07:17: Ja, nee, nee, war eh alles super, aber nur das Lamm im Hauptgang war noch blutig.

00:07:21: Und es war natürlich Medium, brauchen wir nicht reden, aber überall,

00:07:24: wo roter Fleischsaft rausquillt ist halt.

00:07:29: Aber es ist schon über zehn Jahre her. Wie ist das so, als Exilösterreicher in Berlin zu sein?

00:07:35: Weil mir ging es immer so, als Hamburger in Berlin habe ich mich nicht wohl

00:07:38: gefühlt, deshalb pendle ich immer zurück nach Hamburg. Wie ist das für dich

00:07:40: als Österreicher in Berlin?

00:07:42: Also, ich bin jetzt ehrlich, manchmal macht man da ein bisschen ein größeres

00:07:45: Ding draus, als es ist. Aus Berlin?

00:07:48: Ja, nein, also generell, mir tut ja keiner was. Also ganz im Gegenteil,

00:07:52: wir werden ja, die Özes werden extrem nett aufgenommen.

00:07:55: Verbinden ja alle ihre Schnitzel, Sissi und Kaiserschmarrn, Romantik und Skifahren

00:07:59: mit uns. Also wir sind ja nur positiv besetzt. Wir schauen doch gut aus.

00:08:04: Ja, Dietmar darf ja auch seit 77 Folgen immer wieder ins Stattorniveau hereinkommen bei uns.

00:08:09: Es gab sicher immer eine Zeit, aber das ist außerhalb meiner Reichweite,

00:08:12: wo vielleicht Österreich negativ besetzt war, aber seitdem wir alle Skifahren

00:08:17: gehen, ist es doch super.

00:08:18: Nein, überhaupt. Und.

00:08:23: Ich sage euch mal, am Ende des Tages, klar,

00:08:26: haben wir eine andere Satzmelodie, aber im Endeffekt ist es übrigen gleich,

00:08:30: am Land sind die Leute grantig und jammern und in der Stadt ist es halt anders

00:08:36: und das ist bei uns genauso im Endeffekt.

00:08:39: Wir müssen mal gucken, ob wir auf YouTube zu deiner Satzmelodie noch einen Untertitel

00:08:42: dann reinbringen oder so. Achso, ja.

00:08:44: Ja, ja, ja. Nein, nein. Aber so viel Unterschied ist es am Ende des Tages auch nicht.

00:08:48: Und klar, die Großstadt Berlin und Wien unterscheidet sich schon massiv.

00:08:51: Da brauchen wir nicht reden. Aber wenn du ins Dörfliche gehst, na ja.

00:08:55: Du hast ja uns ein Thema gegeben, um mal auf den Bein schon mal zu kommen.

00:09:00: Das Thema lautet Nahe Osten. Mhm.

00:09:04: So, das ist schon spannend. Also ganz nahe Osten. Ganz nahe Osten, also relativ nah.

00:09:11: Also man könnte doch was sagen, nah. Ja, sehr nahe Osten.

00:09:16: Das ist spannend, weil wir sehr gespannt sind, was wir da jetzt heutzutage gleich kredenzen werden.

00:09:22: Wir haben es als Regel auch gar nicht so ganz hart eingegrenzt.

00:09:24: Es ist so ein bisschen Slowenien oder Ungarn oder auch Balkan.

00:09:28: Also wir sind ja heute ein bisschen frei, Hauptsache östlich von Berlin oder

00:09:32: östlich von Wien oder so. Ach ja. Okay, gut, genau. Malente.

00:09:36: Malente, auch Malente, ja, sicherlich. Nein, aber darum lasst uns doch vielleicht

00:09:41: den ersten schon mal einschenken. Immer schon mal so ein bisschen was im Glase haben.

00:09:45: Sehr gerne. Dafür ist natürlich hier auf unserer Seite. Dafür brauchst du mich

00:09:49: jetzt wieder, wa? Dafür brauchen wir dich.

00:09:51: Genau, wie du hier siehst, hier steckt schon was drin in der Ehrenpulle.

00:09:53: Denn als ich die Flaschen runtergetragen habe, ist mir aufgefallen,

00:09:55: dass eine ein bisschen sehr viel kälter ist als die anderen.

00:09:57: Deswegen habe ich gedacht, wir starten einfach mit der hier. Ach so.

00:10:00: Da steht drauf Dietmar. Hast du gedacht, ne? Und dann kicken wir doch mal.

00:10:03: Eine Flasche, nennen wir doch mal.

00:10:05: Könnte auch ein Film sein, mit dem du mal mitspielst. Eine Flasche namens Dietmar.

00:10:08: Gib das einfach so an dich rüber, Dietmar. Du kannst jetzt so aufmachen.

00:10:12: Kommst dran, mit meinem langen Arm. Schön, dass ich das mache.

00:10:14: Ich hab sie schon mal vorgedreht und zwar richtig schön schief.

00:10:18: Aber wirklich schief. Ja, richtig schief. Aber Dietmar kann das.

00:10:21: Dietmar kennt sich aus. Deswegen.

00:10:24: Und dann schenkst du euch mal einen für die Dramaturgie und dann darfst du die

00:10:27: Flasche nochmal zurückgeben hier.

00:10:29: Aber diese Weine aus dem nahen, nahen Osten, die habt ihr auch bei euch auf der Karte.

00:10:33: Daher kommt das Thema, oder? Ganz genau, wir haben uns, ich müsste jetzt fast

00:10:37: raten, aber ich glaube 2015 dafür entschieden.

00:10:43: Osteuropäische Länder mit auf die Weinkarte zu nehmen. Das ist,

00:10:47: weil vorher hatten wir ein bisschen Österreich-Deutschland und dann ein bisschen

00:10:51: Spanien, also Italien, also so Wischiwaschi ein bisschen.

00:10:55: Und wir sind dann bei der ungarischen Botschaft einer Weinverkostung eingeladen gewesen.

00:11:00: Und unser damiger Restaurantleiter war ein Österreicher.

00:11:04: Und da sind wir hingegangen und haben uns ein bisschen so durchprobiert und

00:11:10: war halt auch viel dabei, was ja, okay, überschaubar, aber es waren zwei, drei Sachen dabei,

00:11:16: vor allem auch ein bisschen mit österreichischem Know-how natürlich gemacht,

00:11:19: zum Teil wirklich spannende, sehr klare, schlanke Sachen dabei.

00:11:24: Und da bin ich dann auf die Idee gekommen, okay,

00:11:27: das wäre eigentlich cool, wenn wir das so, weil ich ja an der ungarischen Grenze

00:11:31: mein Handwerk, mein Küchenhandwerk so ein bisschen gelernt habe und das ja auch

00:11:35: ein großes Teil der Aromatik einnimmt,

00:11:40: dass wir uns auch in diese Richtung ausrichten und die ehemaligen Kronländer

00:11:45: der österreichisch-ungarischen Krone in unser Weinsortiment nehmen und die anderen

00:11:49: ganz strikt ausschließen.

00:11:50: Jetzt könnte man natürlich sagen, ja okay, die Habsburger waren bis nach Spanien

00:11:53: verheiratet, okay, ja, aber genau,

00:11:56: und seitdem fahren wir ganz drückt, kein Frankreich, kein Spanien,

00:12:00: kein Italien, kein, also das, da wird man enttäuscht werden,

00:12:04: wenn man bei uns solche Weine sucht.

00:12:06: Und trotzdem bekommt ihr immer jedes Jahr zwei Sterne wieder.

00:12:09: Da geht es ums Essen. Genau.

00:12:12: Bevor wir zum Wein kommen, müssen wir jetzt eine Premiere nach 77 Folgen wirklich abfeiern.

00:12:21: Wir haben nämlich ganz neue Gläser. Grüße gehen raus an Heiko Antoniewicz,

00:12:26: der uns lange, lange seit Jahren beleidigt hat für unsere alten Gläser.

00:12:30: Und es geht ein herzlicher Dank raus an Billy Wagner, der nach der letzten Folge

00:12:33: gesagt hat, ich stelle euch einen Kontakt her.

00:12:35: Und schwupps stehen bei uns neuerdings hier im Podcaststudio Gläser aus der Josefinehütte.

00:12:40: Und ich freue mich sehr, dass wir diese Gläser gerade letzte Woche noch bekommen

00:12:42: haben und heute schon aus diesen coolen, spannenden Gläsern trinken können.

00:12:47: Wir werden sie richtig schön einweinen jetzt. Ja, finde ich.

00:12:49: Das ist richtig gut. Sehr gut. Also, wir haben den ersten Wein im Glase.

00:12:54: Ist das ein Rosé oder ist mein Glas geschlagen?

00:12:57: Ich hab die alle ordentlich geputzt.

00:13:01: So, bei uns ist es ja auch Tradition, dass wir einen Trinkspruch machen.

00:13:07: Ach guck mal, mit den neuen Gläsern riecht man sogar was im Glas.

00:13:11: Das war ja vorher bei diesen Moselkälchen, die wir hier stehen hatten,

00:13:13: hat man nie was gerochen, aber jetzt in diesen Gläsern.

00:13:16: Der Trinkspruch ist einfach ganz einfach der Spruch, den seine Mama halt gerne

00:13:22: mal gesagt hat, naja, wohnst, mahnst. Dann passt es vielleicht auch zum Weinen.

00:13:27: Tschüss. Prost. Prost in die Regie. Prost.

00:13:39: Sehr frisch. Ein sehr schöner Einstieg. Wir zeigen am späten Nachmittag auf.

00:13:44: Das ist genau der richtige Zeitpunkt für diesen Wein, glaube ich.

00:13:46: Wir zeichnen auf, ja. Die Terrasse fehlt.

00:13:50: Die Terrasse fehlt dazu. Die Terrasse, ja. Sonne und Schein,

00:13:54: ne. Da haben wir halt nur hier dieses Licht, aber stellen wir uns das mal vor.

00:13:57: Draußen piepen immer die Vögel dazwischen. Deshalb müssen wir hier drinnen aufzeichen.

00:14:00: Sind deine Vögel im Kopf?

00:14:05: Das ist ein ganzer Schwarm bei mir.

00:14:09: Und die haben gerade Nachwuchs bekommen. So, was hast du denn da hier mitgebracht?

00:14:13: Unverkennbar, selbst mit deinem Weinwissen wirst du sagen, es ist kein roter

00:14:17: und es ist kein weißer. Richtig.

00:14:18: Richtig. Wir haben ein Rosé hier im Glas. Und ich glaube, vielleicht sogar im

00:14:22: Namen unserer Weinprinzessin sagen zu können, endlich mal ein Rosé.

00:14:25: Ja, Gott sei Dank. Ich habe mich so gefreut. Also wirklich, ich trinke sehr gerne Rosé.

00:14:29: Und ich war sehr überrascht jetzt eben, dass du sowas hier mitbringst.

00:14:32: Ja, das war auch wirklich bewusst von mir so gesetzt, dass du dich freuen kannst. Super.

00:14:36: Ich freue mich ja schon immer, wenn ich dich sehe, aber jetzt hast du mir eine

00:14:38: doppelte Freude gemacht. Siehste?

00:14:40: So, mein lieber Sebastian, was hast du denn für ein Gefühl? Was ist denn das für ein Wein?

00:14:44: Also erstmal, ich hoffe jetzt nicht mehr auf unsere Weinkarte.

00:14:48: Ich finde ihn ziemlich langweilig.

00:14:53: Ich liebe diesen Gast. Du kannst auch mal wiederkommen.

00:14:58: Nein, also ich bin, ich muss jetzt leider sagen, ich bin jetzt nicht so der Rosé-Fan.

00:15:02: Also es gibt wenig ernstzunehmende Sachen im Rosé-Bereich und meistens sind

00:15:07: es halt easy drinking Terrassenweine und ich meine,

00:15:11: viele Weine brauchen halt auch die richtige Atmosphäre und manche sind reine

00:15:18: Speisenbegleiter, da kann man keine ganze Flasche trinken,

00:15:21: von manchen trinkst du eine Flasche oder zwei und manche sind halt einfach auf

00:15:27: der Terrasse oder in der Südsteiermark irgendwo verortet Und dann sitzt man

00:15:31: da und sieht der Sonne zu,

00:15:33: wie sie in der österreichischen Toskana untergeht und dann ist das eine super

00:15:39: Flasche Wein, da brauchen wir gar nicht reden.

00:15:45: Es ist natürlich schön floral und alles, was uns hat natürlich,

00:15:48: dass das Säure-Spiel ist, ist schön ausgeglichen.

00:15:52: Also das heißt, es tut nicht weh.

00:15:54: Also damit kann ich 100 Menschen, die noch nie ein Glas Wein getrunken haben,

00:16:00: auf jeden Fall, wenn ich denen das das erste Mal ausschenke,

00:16:03: zumindest nicht verscheuchen aus dem Thema Wein. Sagen wir mal so.

00:16:06: Immerhin schon mein Fortschritt. Was für die Einsteiger unter unseren höheren

00:16:09: Ländern wäre, der Wein was zu haben dann?

00:16:12: Ja, auf jeden Fall. Also da kann man nichts falsch machen. Da kann man auch

00:16:15: nochmal, wenn es mal zu lange dauert, auf Terrasse und der Wein nicht mehr kalt

00:16:18: ist, da kann man auch nochmal zwei Eiswürfel reinwerfen. Und dann geht es noch immer.

00:16:23: Schmeckt auch noch genauso. Genau so ungefähr.

00:16:26: Sehr schön. Thomas, was sagst du denn dazu? Ich habe mir jetzt extra Käse in

00:16:29: den Mund gesteckt, damit ich es sagen muss.

00:16:31: Prinzessin, weil zuerst, bevor ich aufgeregt habe. Ich kann erstmal was sagen.

00:16:35: Also wie gesagt, ich bin großer Rosé-Fan und ich finde das Schöne an Rosés,

00:16:37: dass die oftmals so einen sehr guten Trinkfluss haben.

00:16:40: Das unterstreicht aber auch alles das, was Sebastian auch gesagt hat,

00:16:42: wenn die eben nicht besonders dann sind. Ich finde, hier ist auch leicht,

00:16:46: dass Rhabarber mit dabei ist.

00:16:48: Er ist wirklich perfekt kalt.

00:16:51: Ihr könnt den jetzt hier weggießen.

00:16:54: Mir gefällt es. Weggießen im Sinne von hineingießen? Nee, in mich reingießen.

00:16:59: Innere Anwendung. Und das soll er auch können, weil wir wissen,

00:17:04: wir haben manchmal verschiedene Situationen, verschiedene Ansprüche und manchmal

00:17:09: will man auch einfach nicht nachdenken. Also deswegen, ich meine,

00:17:12: man gebe mir den Spritzwahn.

00:17:15: Du hast ja einen Punkt, Rosé ist ja eben in der Regel schon so ein schneller

00:17:19: Trinker, der braucht gutes Wetter, ohne das funktioniert er in der Regel schon gar nicht.

00:17:23: Und mir geht es auch gerade so, ich finde, das ist ein wunderbarer Rosé-Erdbeer-Schorlen-Getränk,

00:17:30: was man wunderbar irgendwie zwei, drei Gläser einfach mal trinken kann, ohne jedes Problem.

00:17:35: Und ein guter Einstieg für die Folge. Ja, ist doch in Ordnung.

00:17:39: Es sollte ja auch ein guter Einstieg sein. Ich habe tatsächlich,

00:17:41: ich kannte den ja auch nicht.

00:17:42: Also wenn wir dann irgendwie sagen, wir mal was aus dem Nahen Osten und dann bestellen wir.

00:17:47: Ich bin auch kein großer Rosé-Trinker. Sehr selten, dass ich Rosé trinke.

00:17:53: Ich habe ihn jetzt zum ersten Mal im Mund gehabt und muss sagen,

00:17:55: für jemanden, der jetzt nicht so gerne Rosé eigentlich zu sich nimmt,

00:17:59: ist das ein ganz cooler Rosé, weil er nicht wehtut und weil er im Grunde genommen

00:18:04: sehr süffig und bekömmlich ist.

00:18:05: Und ich sage jetzt mal, für Leute, die jetzt ein bisschen mehr dem Flair des

00:18:12: Weintrinkens hingeben möchten, kann ich mir schon vorstellen,

00:18:15: dass das natürlich jetzt nicht so eine große Herausforderung sein mag.

00:18:19: Nichtsdestotrotz, was meinst du, wo der herkommt?

00:18:22: Ungarn. Ungarn, okay. Thomas?

00:18:25: Slowenien. Ist auch nicht blöd. Du weißt es ja. Osteuropa.

00:18:32: Tatsächlich, wir sind in Slowenien. Das weiß ich auch nicht wegen des Weins,

00:18:36: muss ich jetzt ehrlich zugeben, sondern wegen Dietmars Familiengeschichte.

00:18:39: Und Dietmar hat schon ein, zweimal slowenische Weine mitgebracht, weil er da History hat.

00:18:43: Ich bin sozusagen zu einem Drittel Slowene.

00:18:47: Ober oder das untere? Die Österreicher haben ja mehrere Nationalitäten,

00:18:52: glaube ich, bekommen. kommen.

00:18:54: Das ist der Rosé Kolna aus Slowenien. Die Familie Kolna ist eine alte Familie

00:18:59: und ihre Liebe zu den schönen Hügeln von Dolenska zur Landschaft und zum Land

00:19:04: im Altmain wurde im Laufe der Jahrhunderte von Generation zu Generation weitergegeben.

00:19:07: Eine Tradition, die sich heute fortsetzt.

00:19:10: Vor einem Vierteljahrhundert wurde die Kolna-Farm von einer Rinderzucht- und

00:19:13: Weinfarm in eine Weinfarm umgewandelt.

00:19:15: Die Touristen in der Weinhütte, ja, wenn ich jetzt Slowenisch könnte, meine Mutter kann es.

00:19:21: Trishka Gora, willkommen heißt.

00:19:23: Biodynamische Methoden werden bei der Kultivierung von Reben verwendet.

00:19:27: Also, die Sorten hier drin sind Blau-Fränkisch und Pinot Noir.

00:19:32: Wie er schon beschrieben hat, leichter Körper, Zuckerspiegel ist sehr trocken

00:19:36: und Alkoholspiegel ist bei 12%.

00:19:41: Hat tatsächlich auch Preise bekommen, Dekanter World Wine Awards 2019 und die

00:19:47: Goldmedaille mit 96 Punkten.

00:19:50: Mit 95 Decanter World Wines 2018 und 19 die Goldmedaille.

00:19:56: Also er hat durchaus bei anscheinend Weinkennern.

00:20:02: Ich sage ja immer, wer einen Preis will, kriegt einen Preis.

00:20:05: Kommt immer darauf an, der Einäugige und dem Blinden.

00:20:10: Aber letztendlich ist es ja auch egal, weil was wir ja auf jeden Fall seit Folge

00:20:16: 1 ja wissen, ist ja nichts anderes, was beim Wein ist.

00:20:19: Entweder schmeckt der oder schmeckt der nicht. In dem Sinne wird auch dieser

00:20:23: Wein, also meine Stimme hat er, weil für ein Rosé, wo ich normalerweise keinen

00:20:27: Rosé trinke, finde ich den ganz gut. Kannst du das slowenische Lied noch singen?

00:20:31: Missi mamu radi, radi, radi, radi Missi mamu radi, selja ljubunoc Kaikakomopili,

00:20:39: Bili, Bili, Bili, Kaikakomopili, Selyaljubonot.

00:20:43: Sehr schön. Dankeschön.

00:20:47: Das letzte heißt übersetzt, was wollen wir trinken? Okay. In deinem Sinne kein

00:20:52: Rosé, aber trotzdem, also ich finde ihn sehr leicht, sehr, sehr süffig und tatsächlich

00:21:00: für einen Einstieg ganz gut.

00:21:02: Also ich besorge mir sicher ein paar Flaschen davon, legt ihr bei mir im Weinkühlschrank,

00:21:08: weil wenn wir dann Besuch haben von weinunkundigen Menschen,

00:21:12: dann ist es immer ganz gut, wenn man irgend so Material hat,

00:21:14: das man verballern kann und nicht gleich Perlen vor die Säue machen muss.

00:21:17: Du meinst, wenn ich mal als Gast komme?

00:21:23: Wenn ich nach Hause komme und dann sehe ich irgendwo in der Küche eine Flasche

00:21:26: rumstehen, die habt ihr jetzt nicht getrunken.

00:21:29: Es geht ja nicht darum, dass ihr die getrunken habt, weil Wein muss ja getrunken werden.

00:21:32: Und dann will ich gar nicht fragen, okay, wer war denn da? Und dann denke ich, oh nee.

00:21:38: Die Flasche kostet 100 Euro.

00:21:42: Deswegen braucht man immer so Material, das man einfach verheizen kann.

00:21:45: Also mich freut diese Klarheit, mit der Sebastian gerade dein Wein versenkt hat.

00:21:49: Mir macht es aber auch Sorge um meinen später dabei. Wollte ich gerade sagen.

00:21:53: Also das ist ja die Frage nahe Osten, was das bei dir heißt.

00:21:56: Du hast ja auch schon mal Georgia und Georgien völlig vertauscht.

00:21:59: Ich dachte ja, Wine of Georgia came aus den USA. Richtig.

00:22:02: Du siehst, wir sitzen hier voll mit Profis.

00:22:07: Sag mal, ist das immer noch so, dass,

00:22:10: Dass du wahnsinnig gerne Reste essen, so aufisst von den Tellern,

00:22:16: wenn du die Reste durchgegeben hast. Das Thema hatte ich erst heute.

00:22:19: Nein, nein, immer. Ich sage ja, mit 10 Kilo meines Körpergewichts geht es aufs

00:22:23: Reste essen zurück. Sehe ich unglaublich ungern.

00:22:29: Das war heute Thema beim Frühstück. Wir kamen aus Polen und wir haben uns Gastronomie-Konzepte

00:22:35: angeschaut. und da will natürlich jeder alles kredenzen, was,

00:22:38: also auffahren, was möglich ist.

00:22:40: Und man kann sich vorstellen, dass es natürlich immer Überfluss da war und naja,

00:22:44: da muss man halt schon mal zwei, drei bisschen mehr essen.

00:22:47: Und ich habe dann, das war, dann war das eben Thema und ich habe auch vorgestern so im Restaurant.

00:22:54: Wir machen ja, oder die gesamten Blüten oder Kräuter oder so mache ich ja bei

00:22:59: mir aus dem Garten und aktuell auf dem Hauptgang beim Spargel gibt es ja immer

00:23:02: so drei, vier Blüten, was gerade halt so hergibt, Kohl,

00:23:05: der noch vom vorigen Jahr blüht und hauptsächlich Rettichblüten und so weiter.

00:23:10: Und dann bringe ich das halt in meinen Laden und dann kommt es da oben drauf,

00:23:13: so drei, vier, fünf Stück auf Dings.

00:23:15: Und dann, ich bin sehr viel im Restaurant auch tätig, also helfe da mit sozusagen.

00:23:20: Und dann gehst du zum Tisch und dann denke ich mir, wieso zupft man die Blüten

00:23:26: runter vom Gericht und kratzt die auf die Blüten? Was ist das Problem?

00:23:31: Also das macht mich schon nervös. Und da geht es nur an Blüten,

00:23:33: da geht es nur nicht mal drum, okay, das ist ein Dellerhalb.

00:23:36: Das macht mich schon nervös, dass am Rande dann fünf so Blüten kleben,

00:23:39: was der dem in den Messer zur Seite geschoben hat. Was ist das Scheißproblem?

00:23:42: Ihr seid ja kein Restaurant, wo man so diese typischen Deko-Salat-Schlitten

00:23:47: und Tomaten draufkommt.

00:23:48: Das ist ein Sternen-Restaurant. Wenn da Blüten liegen, haben die Sinn.

00:23:52: Ja, ganz schwierig. Aber selbst das macht mich schon nervös und deswegen Essen,

00:23:58: das überbleibt, ganz schwierig und ich esse auch regelmäßig die Teller meiner Kinder dann auf.

00:24:03: Ist du auch die Teller der Gäste leer? Nein, das machst du nicht.

00:24:06: Das mache ich nicht, das mache ich nicht.

00:24:08: Das Einzige, und das kommt halt zwei, dreimal im Jahr vor,

00:24:11: da habe ich auch keinerlei Skrupel davor, ist, wenn ein Teller zurückkommt und

00:24:15: dann wird irgendein mit einer Kritik versehen, mit einer negativen,

00:24:18: sei es Gargrad, Temperatur oder Würze, dann ist mir das vollkommen wurscht,

00:24:22: ob da schon jemand runtergeschnitten hat, dann will ich wissen, ob das so ist.

00:24:26: Und weil ich bin der Erste, der gestern auch die genannte Speise auch von der

00:24:33: Rechnung nimmt, sobald da irgendeine Sachen passieren, ja, alles sind Menschen.

00:24:39: Und das kann ich aber nur, indem ich dann eine Kabel nehme und da einfach reinsteche

00:24:43: und schaue, ob das wirklich so ist. Und das mache ich dann auch.

00:24:46: Was hat dich schon mal so richtig verletzt, wenn Essen zurückgegangen ist?

00:24:51: Ja, verletzen wenig, weil wir befinden uns in einer Art von Gastronomie,

00:24:59: wo die extrem persönlich ist. Das heißt,

00:25:04: das ist ja alles eine persönliche Entscheidung, die Stilistik und wie ich es umsetze.

00:25:09: Das heißt, das ist genauso, wenn ich sage, dein Polo-Shirt ist kacke,

00:25:12: das hast du dir heute in der Früh ausgesucht. Er hat dich echt gefressen.

00:25:16: Ja, ich merke das schon. Nein, oder so.

00:25:18: Das sind ja alles persönliche Entscheidungen.

00:25:22: Und da musste ich sowieso irgendwann einmal eine Distanz gewinnen.

00:25:26: Weil eigentlich ist es, ich sage immer, selbst wenn ich mich entscheide,

00:25:31: ein Thema nicht zu behandeln, ist es eine persönliche Entscheidung.

00:25:35: Also wenn jemand ins Restaurant kommt und sagt, ja, aber das und das und das, was auch immer.

00:25:38: Und ich habe mir noch nie, das schiebe ich von mir her. dann ist das auch eine

00:25:44: persönliche Entscheidung.

00:25:46: Und deswegen ist es, und da habe ich mir schon früh genug, deswegen ist mir

00:25:50: schon alles vorgeworfen worden.

00:25:51: Aber um deine Frage zu beantworten, was mich am meisten nervt an Gästekritik,

00:25:58: ist, wenn jemand sagt, es hat nach nichts geschmeckt.

00:26:02: Oder wenn jemand sagt, es hat Salz gefehlt oder sowas. Sowas Elementares.

00:26:08: Weil ich predige meinen Mitstreitern und Mitstreiterinnen immer,

00:26:13: wenn du das Gefühl hast, du hast das versalzen, machst du einfach noch ein bisschen

00:26:16: mehr rein, weil dann passt es, weil die Leute sind chronisch geschult in Unterwürzung.

00:26:23: Das ist das größte Problem in allen Restaurants, egal ob drei Sterne,

00:26:28: kommt es manchmal nicht so oft vor, aber das Essen chronisch unterwürzt ist,

00:26:32: vor allem Geschmacksverstärker Salz, ist oft mal ein Problem.

00:26:35: Und das ist das erste, was ich den Leuten predige, dass sie einfach Mut zur Würze haben.

00:26:41: Und wo dann manchmal auch ein bisschen dieses herkommt, ja, es hat noch nichts

00:26:44: geschmeckt. Das kann ich oft erst nachher erst lesen auf irgendwelchen Plattformen.

00:26:49: Das sagt man mir ja nicht selber.

00:26:52: Das ist mein Rätsel. Wo diese Argumentation herkommt,

00:26:57: also ich denke, da muss irgendein anderer persönlicher Grund zugrunde liegen,

00:27:05: dass man das dann so, also eins kann ich sagen. Also das Essen,

00:27:09: das kann ja nicht schmecken.

00:27:10: Aber dass es auch nicht schmeckt, also das sicher nicht. Also da bin ich mir

00:27:13: hundertprozentig sicher.

00:27:14: Naja, das ist schon was, wo ich mal denke, was ist euch jetzt wieder für eine

00:27:18: Laus über den Wege gelaufen?

00:27:21: Genau. Aber wenn jemand Salz verlangt im Restaurant, sind die Ohren auch immer ganz gespitzt.

00:27:26: Das kommt auch so vier, fünf Mal vor, dass wir in die Küche kommen und sagen,

00:27:29: können wir nochmal eine Schale grobes Salz haben? Das ist gleich Hauptachtstellung.

00:27:32: Was ist das Problem?

00:27:34: Es gibt ja auch Menschen, die haben dann... Ja, ja, total, total,

00:27:36: total. Aber überhaupt keinen wirklichen... Absolut, absolut.

00:27:40: Dann hilft nur noch dieses Gefühl von, ich sag jetzt mal, Maggi.

00:27:43: Es gibt auch Leute, die chronisch auf alles Salz machen, bevor sie es probiert haben.

00:27:49: Das gibt es auch. Das kommt auch immer wieder vor. Wir haben Salzmenschen.

00:27:53: Die Frau, die den Podcast nicht hört, die ist so eine. Ich hab mich davon jetzt entkoppelt.

00:27:57: Ich mach jetzt nicht mehr mit

00:27:58: ihr mit auf alles Salz drauf, weil das echt viel ist. Die lebt auf Salz.

00:28:03: Hast du hier schon dieses grobkörnige mal geschenkt. Ja, und auch das in den

00:28:06: Kristallen ist alles, alle Salze hat sie da stehen.

00:28:08: Die sind doch alle gleichzeitig. Das ist krass.

00:28:12: Dann werde ich immer nur durstiger und muss mehr Wein trinken. Auch leckeren Rosé.

00:28:16: Du, aber sag mal, was mich wirklich interessiert ist, bei mir geht es so.

00:28:22: Wenn man in Österreich ist, vor allem wenn du in der Steiermark bist,

00:28:25: sag ich jetzt mal, wenn du irgendwo wieder Schnitzel essen gehen musst,

00:28:31: dann weißt du einfach, boah, Geil.

00:28:36: In Deutschland einen Wiener Schnitzel zu kriegen. Ich spreche jetzt zu einem

00:28:41: österreichischen Koch, aber weil du selber gesagt hast, Backhändel würdest du

00:28:45: in Deutschland nicht bestellen.

00:28:48: Vielleicht hat sich das jetzt schon geändert, aber bei mir ist es so mit Wiener

00:28:51: Schnitzel vor allem, dass ich es mir wahnsinnig schwer tue, zu sagen,

00:28:55: hier gibt es irgendwie tolles Wiener Schnitzel.

00:28:57: Sagst du, hier gibt es irgendwie tolle Wiener Schnitzel, außer bei dir?

00:29:00: Ja gut, ich mache maximal zu Personalisten Wiener Schnitzel.

00:29:05: Das war es dann. Ja, ich glaube, das beste Wienerschnitzel, das ich in Berlin

00:29:11: gegessen habe, das war natürlich ein Österreicher, ist im Ottental an der Kantstraße gewesen.

00:29:16: Und das war, ja, da kann man nichts mehr mit. Das war wirklich so,

00:29:20: wie es gehört. Da kann man nicht meckern.

00:29:22: Ich bin auch ehrlich, ich bin, ich habe, als ich dann 2010 nach Berlin gekommen

00:29:27: bin, dann habe ich ab und zu mal in ein österreichisches Restaurant gegangen. und da, da, da.

00:29:31: Aber es war so unterirdisch, dass ich einfach, ich habe einfach aufgehört damit.

00:29:35: Also ich war sicher zehn Jahre in keinem österreichischen Restaurant mehr,

00:29:37: weil ich bin mir ziemlich sicher, dass es nach wie vor unterirdisch ist.

00:29:41: Wobei ich auch sagen muss, das mag ich jetzt ein bisschen arrogant sich anhören,

00:29:45: aber das, was wir im Restaurant, im Horvath machen mit diesem ganzen kreativen

00:29:50: Schnickschnack und Gemüse und da, da, da, das ist ja diskutabel.

00:29:54: Da kann man heute diskutieren drüber, ist subjektiv, ist das Kunst,

00:29:58: kann das weg, schmeckt es, schmeckt das nicht, braucht es die Menschheit nicht.

00:30:01: Da können wir ja 16 Weinflaschen versaufen und darüber diskutieren.

00:30:06: Aber wo natürlich die Eisenbahn drüber fährt, das ist traditionelle,

00:30:09: klassische österreichische Küche.

00:30:11: Gulasch ist ein Gulasch und Schnitzel ist ein Schnitzel und so weiter und so fort.

00:30:15: Und wenn ich mir eine Sache attestiere, ist, dass wenn ich morgen ein Restaurant

00:30:19: aufmache, ein österreichisches hier in Berlin, dann wäre ich natürlich ab Tag

00:30:23: 1 das beste österreichische Restaurant, was es gibt.

00:30:26: Weil ich attestiere mir selber, dass ich extrem gut ausgebildet bin in klassisch

00:30:32: österreichische Küche, zumindest was so im östlichen, also im,

00:30:36: Ich bin ja nicht mit der Albinen-Küche groß geworden, also zumindest was klassische

00:30:41: Wiener Küche betrifft und dergleichen.

00:30:43: Und keine Ahnung, also ich mache mit jedem Gulasch-Battle, ich mache mit jedem

00:30:48: Strudel-Sieb-Battle, das ist mir vollkommen wurscht, da gehe ich vollkommen schmerzbefreit rein.

00:30:52: Und genau, deswegen, ja, es gibt nur wenig Orte auf dieser Welt,

00:30:56: wo ich österreichische Küche esse und Berlin gehört nicht dazu.

00:31:00: Wenn man so ein Küchenkünstler ist, wie du, mit zwei Sternen dekoriert,

00:31:04: Ist denn dieser Anspruch, wenn man irgendwo essen geht, tatsächlich ein Problem

00:31:08: für einen selber, dass man merkt, ich könnte es besser oder es schmeckt mir

00:31:11: nicht so, wie es bei mir selber schmecken würde im Restaurant?

00:31:13: Das ist ein großes Problem, da gebe ich dir recht.

00:31:18: Allerdings, ja, also erst einmal stimme ich dazu, dass das immer mitschwingt.

00:31:24: Also, ja, man ist ja jetzt nicht so super bingeleg. Also, wenn einer den Schnittlauch

00:31:29: nicht akkurat schneidet, ist es mir vollkommen wurscht.

00:31:32: Also, das ist hinter mir die Sinnflotte. Ja, also da bin ich entspannt genug.

00:31:36: Aber oftmals ist es ja, das geht ja los bei der Qualität der Produkte,

00:31:41: wo ich dann nicht verstehe, warum stehen die Leute Schlange für 15 Euro,

00:31:44: weißt du, ich meine, dass da die Aro-Produkte drin sind.

00:31:48: Ich bin mittlerweile auch sehr picky geworden, was Gastronomie,

00:31:52: also die Dienstleistung betrifft,

00:31:54: schmutzige Speisekarten, schmutzige Toiletten, schmutzige Tische.

00:31:57: Berlin ist ja ein Mekka der schlechten Dienstleistung, aber trotzdem stellen

00:32:02: kilometerweise Leute an.

00:32:03: Egal, aber was man sagen muss, weil viele Leute dann auch immer sagen,

00:32:09: ja, aber für dich kochen, es ist einfach nicht schwierig.

00:32:13: Weil ich sage immer, wenn ich ein Butterbrot mit Schnittlauch mache,

00:32:18: dann muss ich halt ein anständiges Brot kaufen, dann schneide ich kein Carpaccio

00:32:22: runter vom Brot, sondern ich schneide eine anständige Scheibe Brot runter,

00:32:25: dann schmiere ich da hart Butter drauf, dass die Relation passt,

00:32:29: dass es nicht staubt beim Essen und dann kommt einfach Schnittlauch drauf und Salz und Punkt.

00:32:33: Es ist ja kein Kunstwerk. Und ich sage auch immer, dass es gute Schnitzeln und

00:32:38: schlechte Schnitzeln gibt, liegt einfach nur daran, dass Leute einfach.

00:32:44: Sich nicht daran halten, wie ein Schnitzel funktioniert, weil wenn jeder eine

00:32:48: Scheibe Kalbfleisch nimmt, die plattiert,

00:32:50: die mehliert, durch Ei zieht und in Semmelbröße legt und das Ganze,

00:32:55: es muss nicht nur mal Butterschmalz sein, nimm halt den Schweinschnitzel und

00:32:58: nimm halt Pflanzenöl, ist doch vollkommen wurscht, da wir sind ja auch nicht heiliger als sonst wer.

00:33:02: Und dann legst du diese Scheibe paniertes Fleisch bei halbwegs okayer Temperatur

00:33:08: in die Pfanne, dann kommt immer das gleiche Produkt raus, immer.

00:33:12: Und es ist wurscht, ob das jemand aus Indien macht, aus Japan.

00:33:15: Also wenn du diesen Prozess befolgst, sind alle Schnitzeln gleich auf dieser Welt.

00:33:19: Das heißt, es kann kein gutes und kein schlechtes Schnitzel geben.

00:33:23: Es sei denn, es ist dir wurscht und du kaufst scheiß Produkte,

00:33:29: ballerst das irgendwie durch irgendwelche komischen Brösel, die keiner braucht.

00:33:33: Ich meine, die deutschen Supermarkt-Semmelbrösel sind eine Katastrophe. Das ist ja wie Grieß.

00:33:39: Stimmt, stimmt. Also, keine Ahnung.

00:33:43: Wirst du was ich meine? Wenn ich dann irgendwelche Pulver oder Wässerchen in

00:33:46: die Fridöse kippe, dass es Wasser bindet, damit ich noch drei Wochen länger

00:33:50: mit dem Fett arbeiten kann, ja, dann kommt halt ein Scheiß raus. Braucht nicht reden.

00:33:54: Und wenn dann zehn Schnitzel in eine Fridöse schwimmen, ist das halt auch kacke. Braucht nicht reden.

00:33:57: Das heißt, es gibt ja nur gute Schnitzeln, weil jemand hat sich entschieden,

00:34:01: Scheiß-Schnitzel zu machen.

00:34:03: Ansonsten wären alle Schnitzel gleich. Gibt es keine guten, keine schlechten.

00:34:06: Aber ich bin auch Fan von diesem Toilettentest.

00:34:08: Einfach mal zuerst, bevor man bestellt, auf die Toilette geht und guckt,

00:34:10: wie es da aussieht, weil das sagt schon eine Menge in der Regel über das Restaurant

00:34:13: aus und was man da am Ende auch kriegen wird.

00:34:15: Bis auf eine Ausnahme, ich hatte hier in Berlin, in Tempelhof,

00:34:18: ein Stammlokal, während ich hier in Berlin gelebt habe.

00:34:20: Da saß, ich will auch die Küche nicht gesehen haben. Das konnte man sich alles

00:34:24: in Wahrheit nicht angucken, aber das Essen war sensationell lecker.

00:34:27: Kommt vor. Das habe ich da nie hinterfragt. Ja, kommt vor.

00:34:30: Da gehst du immer hin. Ich wundere mich immer, wo du hinverschwindest. Ja, ja, da gehe ich hin.

00:34:35: Ja, aber um deine Frage, also im Grunde genommen hast du recht.

00:34:39: Ich gehe heute in den Laden rein, wenn ich schon sehe, dass die Gläser vom Vorgänger

00:34:42: am Tisch stehen und die Speisekarte, die ja eh nur noch auf Klemmbrettern daherkommt,

00:34:47: schon 13 Ecken sich hochdrehen und fünf Fettflecken drauf sind,

00:34:51: dann drehe ich eigentlich wieder um.

00:34:52: Das interessiert mich schon nicht. Kann das Essen eigentlich noch so gut sein?

00:34:56: Das ist ja mein persönliches Problem, das haben viele nicht,

00:34:59: weil ich ja selber ein Gastronom bin, ja, und ich weiß, was wir jeden Tag.

00:35:05: Für Leistung an den Tag legen und versuchen, eben diese,

00:35:10: das sind ja nicht mal Details, das ist ja essentiell, heute eine Speisekarte

00:35:13: in die Hand zu bekommen, ja, also wenn ich heute gucke, dass die Bügelfalte

00:35:17: der Tischdecken, dann ist es ein Detail, wo da freaks dich vielleicht ab,

00:35:20: das brauchen andere nicht, ne, aber so essentielle Sachen wie ein sauberes Glas,

00:35:24: sauberes Besteck, ein sauberer Tisch, eine saubere Speisekarte, das ist ja,

00:35:28: ich meine, das sollte ja von der.

00:35:32: Kleinsten Rahmenbude bis so, sollte es ja normal sein, dass ich heute einen

00:35:36: sauberen Tisch habe, wenn ich da hinkomme, weißt du, ne?

00:35:38: Aber wenn du nicht die Perfektion hättest, hättest du auch nicht zwei Sterne

00:35:41: und den Lade voll? Ja, aber das hat ja nichts mit Perfektion zu tun.

00:35:43: Das ist ja so, wie wenn ich sage, ja, es gibt Leute, die setzen mich mit Fashion

00:35:50: total auseinander und tragen die krassesten Kreationen. Am Ende des Grundrauschen

00:35:55: ist es, nicht nackt rauszugehen.

00:35:57: Ja, ich kann ein T-Shirt anziehen und eine Jeans, dann bin ich angezogen und

00:35:59: kann mich heute der Gesellschaft aussetzen.

00:36:02: Und am Ende des Tages bin ich trotzdem keine Fashion-Queen.

00:36:06: Ich rede von einem sauberen Tisch. Das hat ja nichts mit Professionalität.

00:36:10: Also das hat ja nichts mit, bin ich das Nerd, weil ich einen sauberen Tisch mache?

00:36:15: Mein Tisch zu Hause ist auch abgewischt. Also ich meine, was ist da so besonders dran? Ach so.

00:36:22: Kein Wunder, dass du das nicht verstehst. So langsam dämmert es mir.

00:36:27: Geheimnisse der Spitzengastronomie. Tisch abwischen. Ah ja. Aber ihr versteht, was ich meine.

00:36:35: Ja, das Tischerbisch macht Sinn. Kurz in der Regie, haben wir den Dekanter hier

00:36:40: stehen als Kippweckkippbecher oder kommt da gleich noch ein Wein rein?

00:36:43: Also da können wir gerne noch ein Wein drin machen. Ich war mir nicht sicher,

00:36:46: ab wann man den da reinmacht, aber wir hatten hier so eine empfohlene Trinktemperatur,

00:36:49: deswegen war ich noch leicht zurückhaltend. Eigentlich so früh wie es geht.

00:36:51: Wenn wir nur einen roten haben, sollten wir ihn jetzt reinmachen, schon mal frühzeitig.

00:36:56: Wir haben zwei. Wir haben zwei rote. Dann machen wir die beide nicht rein,

00:37:00: würde ich sagen. Haben sie es sich wieder einfach gemacht?

00:37:03: Es ist Deko. Es ist Deko, die es sich lohnt zu präsentieren.

00:37:07: Dietmar, wir haben es uns einfacher damals verroten, aber dafür haben wir es auch besser gemacht.

00:37:10: Ich esse einfach jetzt mal mit vollem Mund, weil das stört jedenfalls.

00:37:13: Aber war das für mich hier auch ein Signal?

00:37:15: Ich glaube, wir können demnächst starten. Das war nur ein Signal hier an unseren

00:37:19: Gast, der sein Rosé nicht austrinken möchte. Warum auch immer.

00:37:23: Deswegen ist es, ich kann nicht so viel trinken, weil ich bin generell,

00:37:27: oh, jetzt werden wir alle Gastronomie und Lünchen, aber ich bin generell jemand,

00:37:31: der nicht viel trinkt. Ist doch okay. Alkohol?

00:37:34: Und ich trinke eigentlich so mal am Samstag zwei, drei Gläser,

00:37:39: wenn die Woche vorbei ist.

00:37:41: Auch dann fahre ich nicht mehr mit dem Auto natürlich. Auch wenn ich 16 Kilometer

00:37:45: von dem Restaurant entfernt wohne. Das hat auch nie jemand getan.

00:37:49: Aber ansonsten bin ich ein relativ überschaubarer Konsument von Alkohol.

00:37:56: Das ist keiner der Gründe, aber es ist auch so, dass wenn ich Alkohol trinke,

00:37:59: ich bin dann auch oft in der Gefahr im öffentlichen Verkehr,

00:38:03: weil meine Bäckchen immer so zum Glühen anfangen.

00:38:08: Deswegen vermeide ich das auch manchmal ein bisschen. Da kannst du ja den Kanter

00:38:11: sonst leben, um den Rest Rosé wegzuschiffen. Achso, das mache ich gerne.

00:38:14: Wenn der nicht zütig ist. Okay.

00:38:19: Du hast ja diesen Sellerie. Für den bist du ja sehr bekannt.

00:38:24: Diesen fermentierten Sellerie.

00:38:26: Er ist nicht fermentiert. Ich dachte immer, er wäre fermentiert.

00:38:29: Nein, das ist eine Trocknung, ganz schnöde, eine Dehydrierung,

00:38:34: um es vielleicht ein bisschen spannend auszudrücken. Also einfach eine Trocknung.

00:38:37: Der dehydrierte Sellerie. Ganz genau. In der Teigkruste.

00:38:41: Ja genau, Salzkruste, Teigkruste, was auch immer.

00:38:44: Wie bist du auf die Idee gekommen, so einen Sellerie so lange stehen zu lassen,

00:38:47: dass du irgendwann merkst, der ist gut? Weil der steht ja zwölf Monate.

00:38:50: Zwölf Monate, genau. Im Idealfall. Genau. Wahnsinn, wahnsinnig lange.

00:38:54: Ja. Wie groß ist euer Lager von diesen Selleries? Weil ihr kauft doch täglich

00:38:57: 20. Das ist total unromantisch.

00:38:59: In eine Bäckerkiste passen ungefähr 15 Stück von diesen Selleries rein.

00:39:03: Das heißt, wenn ich zehn Kisten stapel, habe ich 150 Stück.

00:39:07: Und ich brauche im Jahr aber nur 60 bis 70. Das heißt, es stehen maximal irgendwo

00:39:12: fünf, sechs Kisten rum, die platztechnisch, Und um die Faszination direkt den

00:39:19: Zahn zu ziehen, du musst dir ein Regal vorstellen.

00:39:21: Da stehen oben vier, fünf von diesen Bäckerkisten.

00:39:24: Darunter der Küchenalkohol, so Madeira weißer Portwein.

00:39:27: Und darunter die Vakuumbeutel, verschiedene Größen. Und das ist das Regal im

00:39:32: Keller, wo der Seller steht.

00:39:33: Das, wofür ihr so bekannt seid, steht irgendwo in der Ecke. Ja, ist so.

00:39:38: Wir haben natürlich, und ich nehme einen kleinen Schritt, um die Romantik gleich

00:39:43: nochmal noch mehr zu schmälern.

00:39:45: Nehme ich einen kleinen Prozess schon mal vorne raus.

00:39:47: Ich muss ja die ersten drei Monate da fast jeden Tag drauf schauen.

00:39:51: Und wir haben ja drei Schließtage. Das heißt, ich nehme die ersten drei Monate

00:39:54: diesen Salzseller mit nach Hause.

00:39:56: Weil da kann ich jeden Tag in der Früh irgendwann mal einen kurzen Blick drauf

00:39:59: werfen. Und dann ist das Szenario folgendes.

00:40:04: Technikraum, Wärmepumpe, Batterie, Solaranlage, Waschmaschine, Salzsellerie.

00:40:09: Weißt du? Ich dachte, jetzt kommt so eine klassische Familie-Kochgeschichte.

00:40:13: Wir fahren dann mit an der Adria lang, weil da ist ja die Qualität eine ganz besondere.

00:40:17: Die Salzigkeit der Meeresbrise und da ziehen wir es dreimal durch und dann kommen

00:40:22: wir zurück ins Restaurant.

00:40:23: Ja, ich meine, es gibt natürlich schon ein paar Punkte, die wir beachten.

00:40:27: Also ich weiß jetzt nicht ganz so lapidat, aber manchmal ist es halt auch.

00:40:32: Der steht halt in der Ecke rum. Der steht halt rum und trocknet.

00:40:35: Das kann er überall tun.

00:40:37: Aber wie bist du auf die Idee gekommen? Ja, es ist ja oft der Zufall, der mit reinspielt.

00:40:43: Gerade in Sachen, beliebteste Frage allerzeit, wie machen Sie denn das, Herr Frank?

00:40:49: Machen Sie denn das, Herr Frank? Ja, genau. Wie kommen Sie denn auf diese Ideen?

00:40:53: Genau, meine Standardantwort ist immer, jeder, der den Druck hat,

00:40:56: die Miete zu bezahlen, der lässt sich auf jeden Fall was einfallen, um das zu tun.

00:41:00: Nein, aber wenn man, so wie viele Köche und Köchinnen auch da draußen wahrscheinlich

00:41:04: wissen, oder Menschen, die kreativ sein müssen, das hat ja nichts nur mit Essen

00:41:07: zu tun, ist, man macht sich auf den Weg.

00:41:11: An etwas zu arbeiten, also es ist an etwas interessiert und dann tun sich auf

00:41:16: einmal neue Wege auf und der Zufall kommt dazu, manchmal auch ein Unfall und

00:41:20: dann ist man ganz woanders, als man ursprünglich erachtet hat.

00:41:25: Und im ganz expliziten Beispiel ist es so, dass wir 2011 Sellerie im Salzteig

00:41:31: gebacken haben und nach dem Backen dann auch aufgemacht haben und zurechtgeschnitten

00:41:35: haben, weil wir die im Menü serviert haben, diese Salzsellerie.

00:41:40: Und ich habe einen Sellerie mal dann nach dem Backen im Ofen belassen,

00:41:45: habe den ausgeschalten.

00:41:46: Wir hatten damals noch eine relativ alte Küche mit so einem richtig schweren,

00:41:50: metallernen Backofen, so quasi.

00:41:54: Also nicht so ein Haushaltsding. Also das Ding hat einfach mal drei,

00:41:58: vier Stunden Resthitze gehabt.

00:42:00: Und ich wollte einfach wissen, was passiert mit dieser Sellerie,

00:42:03: wenn man es dieser abklingenden Hitze aussetzt. Also Dritte ist,

00:42:07: reduziert das dann nochmal mehr oder was auch immer.

00:42:10: Und dann sind wir aber in den Abendservice reingegangen und mussten halt Gäste

00:42:15: bekochen und bewirten halt.

00:42:17: Und einer meiner größten Talente ist das Vergessen von Sachen.

00:42:21: Und dann habe ich auch den Sellerie vergessen, bin nach Hause gegangen und am

00:42:25: nächsten Tag wiedergekommen.

00:42:26: Und dann ist mir natürlich eingefallen, ah, okay, der Sellerie liegt ja noch im Backofen.

00:42:31: Und mittlerweile natürlich kalt, logisch.

00:42:33: Und aufgemacht, in die Hand genommen und dann sofort wahrgenommen,

00:42:37: dass die Stelle, an dem der Sellerie Kontakt hatte, also am Boden halt über

00:42:41: Nacht, dass die halt weich geworden ist.

00:42:43: Also man konnte die mit den Fingern halt ganz gut eindrücken.

00:42:46: Und dann hat es natürlich sofort Klick gemacht, weil das Salz hatte die Eigenschaft,

00:42:51: hygroskopisch zu sein. Das bedeutet, es sucht einen Ausgleich in der Konzentration.

00:42:55: Deswegen nimmt das Salz ja das Wasser auf.

00:42:58: Und dass wir ja über Jahrtausende hinweg mit Salz Lebensmittel Wasser entziehen,

00:43:04: um sie haltbar zu machen, Fisch, Fleisch und dergleichen, das ist natürlich klar.

00:43:08: Aber das hat man nicht umgemünzt bekommen im Kopf auf so einen Salzteig,

00:43:12: der zu 50 Prozent aus Salz besteht und 50 Prozent aus Mehl, dass der natürlich

00:43:18: die gleiche Eigenschaft hat.

00:43:19: Und gerade am Anfang, wenn der Sellerie noch sehr, sehr viel Wasser beinhaltet,

00:43:21: geht das sehr schnell, also über Nacht, dass eben dieser Teig da,

00:43:25: wo er Kontakt hat, weich wird.

00:43:26: Und dann in der Sekunde war eigentlich klar, dass ich, die Grundtechnik war

00:43:31: klar, also dass man das Wasser aus dem Sellerie herausbekommen kann,

00:43:35: ohne die Kruste dabei zu öffnen.

00:43:37: Ja und von dem Punkt hat es nochmal dreieinhalb Jahre gebraucht bis zum fertigen Gericht.

00:43:41: Dreieinhalb Jahre? Ja, ganz genau, weil man natürlich, wenn man zwölf Monate

00:43:45: gereiften Salzselleri hat, dann sind die Wartezeiten manchmal länger.

00:43:49: Und das war ja nicht so, dass ich direkt am ersten Tag gesagt habe,

00:43:51: hey, cool, ein Jahr und dann ist der perfekt.

00:43:54: Wir haben das erste Mal nach drei Monaten aufgemacht und die Konsistenz war

00:43:58: dann wie luftgetrockneter Schinken.

00:43:59: Und das fanden wir ja total schon extrem cool und haben das dann auch so behandelt.

00:44:04: Also wir haben das hauchdünn aufgeschnitten, wie ein Schinken halt,

00:44:06: und haben das serviert als Gemüseschinken für unsere Gäste, also zum Einstieg im Menü.

00:44:11: Und waren damit auch total happy erst mal und wussten auch ja noch gar nicht

00:44:15: an dem Punkt, dass es irgendwie noch weitergeht.

00:44:17: Man hat natürlich dann noch eine weitere Salzsellerie gepacken und mal zu gucken,

00:44:22: okay, was passierte noch, hat den nach sechs Monaten aufgemacht und dann war

00:44:25: die Konsistenz eben wie Parmesan, also wie Hartkäse.

00:44:29: Und ja, was tun die Ösis oder die Deutschen mit Parmesan? Wir reiben das natürlich,

00:44:33: ja, so irgendwo drauf, logisch, ne?

00:44:35: Und dann kam eben nach dieser Halbjahresversion Die Idee auf Arakul,

00:44:40: da kann man sicher Gerichte damit würzen.

00:44:43: Dann ist es aber noch zu klebrig, also diese Restfeuchtigkeit.

00:44:46: Also es verklebt nur die Reibe.

00:44:49: Und dann hat man eine dritte Version gemacht und dann hat man ein Jahr gewartet

00:44:52: und dann hat man es aufgemacht und hat mir gedacht, ja, okay,

00:44:55: ein Jahr ist perfekt, das machen wir jetzt so.

00:44:58: Und da war ich vielleicht auch zu wenig clever dafür, schon parallel mit einer

00:45:04: Produktion anzufangen und zu sagen, okay, dann verkürze ich das Zeitfenster.

00:45:08: Also ich habe einfach ganz stur gewartet, okay, jetzt warten wir mal noch länger

00:45:12: und dann hat man das Ergebnis gehabt und ja, total toll, man hat sich reiben

00:45:15: lassen und so weiter. und dann gesagt, okay, jetzt gehen wir in die Produktion,

00:45:18: weil mit einem Sellerie springst du natürlich nicht weit.

00:45:21: Und dann haben wir 60 Stück gemacht und wir mussten nochmal ein Jahr warten.

00:45:26: Und dementsprechend war die Wartezeit halt dann. Und dann musste man auch sich

00:45:30: noch ein Gericht dazu ausdenken. Das kam natürlich auch noch dazu.

00:45:32: Und deswegen hat es dreieinhalb Jahre gedauert. Also 2015 haben wir dann das

00:45:36: erste Mal Sellerie reif und jung, so heißt ja das Gericht, das im Menü steht,

00:45:41: auf der Karte im Menü gehabt.

00:45:45: Es ist eine wahnsinnige Geduldsspanne.

00:45:48: Also das klingt jetzt immer so, ja, noch ein Jahr gewartet. Ja.

00:45:51: Nochmal, ja, aber wenn man es mal wirklich sich so, man hat das Ding dann, dann stellt man es rein.

00:45:55: Wir machen den Podcast fünf Jahre, ich habe sehr viel Geduld mit dir.

00:46:00: Ja, aber du reifst nicht nach. Naja. Jedenfalls, da legt man das hin und dann

00:46:05: schließt man es ein und dann sagt man erst mal so, tschüss.

00:46:09: Also, aber man behält es im Kopf. Ja, ich trage ganz oft Ideen mit mir rum, für Jahre.

00:46:16: Es gibt auch jetzt aktuelle Ideen, die ich im Kopf habe, für die ich keine Lösung

00:46:19: habe, aber ich trage die dann mit mir rum und ich warte einfach.

00:46:22: Ich habe zwei Sachen gelernt, sehr brauchbar, vor allem für jüngere Leute.

00:46:28: Also ich bin jetzt nicht alt. Natürlich nicht. Wir sind doch ein Alter in etwa,

00:46:33: oder? Du bist doch ein Jahrgang. Ich bin 81.

00:46:36: Ich bin 72. Ich bin 85. Ich bin 98.

00:46:46: Und es muss immer extrem schnell gehen, gerade auch generell,

00:46:52: wisst man ja, wie es ist, aber generell, wenn man dann eine Idee hat,

00:46:55: cool, coole Idee umsetzen und auf den Teller und so weiter und so fort,

00:46:59: und wenn ich was gelernt habe,

00:47:03: auch und dafür ist es auch von Nöten, dass man auch wirklich kontinuierlich

00:47:06: an einer Stelle arbeitet,

00:47:08: also wenn ich jetzt alle drei Jahre woanders Küchenchef bin und neue Herausforderungen

00:47:12: habe, also ich mag die Kontinuanz, ich bin das 15 Jahre Küchenchef und ich mag,

00:47:17: dass ich diese Ruhe entwickelt habe, zu sagen, okay, ich habe dafür keine Lösung.

00:47:22: Mein kulinarischer Horizont wird sich hoffentlich in den nächsten drei,

00:47:25: vier, fünf Jahren dahin entwickeln, dass ich eine andere Sicht auf die Dinge

00:47:29: habe, weil die Produkte verändern sich ja nicht.

00:47:31: Der Sellerie bleibt ja noch immer der Sellerie. Der ist auch 2035,

00:47:34: ist jetzt noch ein Sellerie.

00:47:35: Aber mein Blickwinkel ändert sich und ich finde eine Lösung für das Problem,

00:47:43: ist es ja nicht, aber für das, was ich keine Antwort habe.

00:47:46: Und das ist das eine, was ich gelernt habe. Also ich schiebe es dann zur Seite

00:47:51: und ja, der Tag wird kommen.

00:47:52: Aber das ist ja auch eine Kunst, finde ich. Also das ist ja auch eine,

00:47:55: man kann schon fast sagen, eine Gabe im Grunde genommen zu sagen,

00:47:58: so ich habe da etwas, ich bin auf etwas gestoßen.

00:48:00: So jeder, der auf etwas stößt und sagt so, ha, schart erst mal mit den Hufen

00:48:04: und denkt so, was kann ich da raus machen und so weiter.

00:48:06: Und dann merkt man irgendwie, nee, das muss nochmal eine Zeit lagern,

00:48:10: in diesem Falle dann wirklich nochmal 365 Tage.

00:48:14: Das ist für viele gar nicht vorstellbar, weil sie diese Geduld gar nicht mit sich bringen würden.

00:48:18: Also das ist ja was Besonderes, zu sagen wie so, das schließe ich mal ein und

00:48:23: ich öffne die Büchse dann halt nicht der Pandora, aber der Büchse der Selleries,

00:48:28: halt dann mal ein Jahr später wieder.

00:48:30: Und währenddessen hast du ja das nicht vergessen.

00:48:33: Apropos öffnen, ich würde gerne die Büchse des zweiten Weines öffnen.

00:48:36: Ich wollte auch gerade sagen, hier vergessen, war auch so ein Stichwort hier.

00:48:38: Wir dürfen eine Sache nicht vergessen. Das ist der Wein.

00:48:41: Wir haben noch einen richtig guten Wein, glaube ich. Machen wir auf.

00:48:43: Ein oder zwei. Aber das passt genau super ins Thema.

00:48:47: Wein, weil das ist mein Lieblingsvergleich, weil die eine Sache,

00:48:51: auf die ich auch extrem abfahre beim Kochen mittlerweile ist,

00:48:53: vor allem bei der Sinnhaftigkeit, ist ja die Verschiebung von Belohnung in die

00:48:59: Zukunft, um eine größere Belohnung zu erfahren.

00:49:02: Man kennt vielleicht den Marshmallow-Test von Kindern, wo man sagt,

00:49:05: okay, ich lege jetzt ein Marshmallow hin rein, ein Marshmallow hin und wenn

00:49:09: ich in zehn Minuten wiederkomme und erst noch da, kriegst du einen zweiten.

00:49:12: Und das Ganze kann man natürlich auch ummünzen auf. Ich meine,

00:49:15: ich kann den Sellerie sofort aufmachen, und servieren, aber ich kann halt einfach

00:49:19: mal ein Jahr warten und eine niedrige

00:49:23: Zeitpräferenz haben und eine größere Belohnung in Zukunft abgreifen.

00:49:26: Mein Lieblingsbeispiel ist immer Wein, weil, das verstehen die Leute dann auch,

00:49:31: Wein ist am Ende des Tages Traubensaft und um eine Wertigkeit zu erfahren,

00:49:36: brauchst du Passion, Handwerk und den Faktor Zeit.

00:49:40: Ohne diese Sachen, vor allem Zeit, weil auch Handwerk bedeutet Zeit,

00:49:45: würde auch der Wein nur Traubensaft bleiben, das heißt die, und ich will es

00:49:51: jetzt nicht zu weit spannen, wir wollen ja was trinken,

00:49:53: Und darum geht es mir ja generell in der Gastronomie mit dem,

00:49:56: was wir tun, eine Änderung der Wertevorstellung herbeizuführen,

00:50:02: weil auch am Ende Wein irgendwann mal nur Traubensaft war.

00:50:06: Also gar nichts Besonderes. Und letztlich, der Genuss ist ja auch etwas,

00:50:09: was über die Geschwindigkeit geht.

00:50:12: Und gut, Thomas ist Wirkungstrinker. Ja, lass mich doch.

00:50:18: Aber das Thema eben, wie gesagt, dass man Wein sich eben einfach nicht reinschüttet.

00:50:21: Das heißt ja, Bier säuft man, Wein trinkt man.

00:50:25: Das ist ein alter Spruch. Wieso haben wir denn keinen Bier-Podcast?

00:50:30: Was sagst du mir jetzt? Weil man mit dir nicht reden kann. Nein,

00:50:33: aber das Ding ist, was ich wirklich faszinierend finde, ist,

00:50:36: weil das einfach wirklich schon was Besonderes ist, dass man wirklich diesen

00:50:40: Geduld aufbringen kann. Absolut.

00:50:42: Und sich dann auch zurücksetzen und stellen kann auch und sagen,

00:50:47: so jetzt ist was anderes wichtig.

00:50:48: Und das andere habe ich im Blickwinkel und bin gespannt.

00:50:53: So, ihr Genießer, meine Geduld ist aufgebraucht. Welchen Wein kriegen wir jetzt?

00:50:57: Ist das der von Sebastian oder ist das? Was ist Geduld? Das ist jetzt deiner, Thomas.

00:51:02: Also du hättest den Marshmallow nicht verstanden.

00:51:05: Mit dem Ü-Ei, das ist ja auch so.

00:51:10: So ein bisschen mehr noch? Nee, es ist vollkommen genutzt. Bei Thomas frage ich mich.

00:51:15: Es ist immer voll das Glas. Immer bis zur Kante oben.

00:51:20: Obwohl, ich habe dir immer so ein schönes halbes Glas geschenkt.

00:51:23: Stimmt, das ist mir ein halbes Glas geschenkt.

00:51:26: Ich weiß gar nicht, wo ich das hingestellt habe. Mit halbem Gläsern.

00:51:30: Oder auf dem Flurmarkt. Ich war bei Bares Ferrari.

00:51:34: Das und hab das da bestimmt verkauft für 7 Euro.

00:51:38: So, ihr seht im Glas einen roten Wein und es kommt dazu ein Trinkspruch. Oh je, geht's los.

00:51:45: Am Balkan, wo die Berge steil, wächst Plavazmali. Ziemlich geil.

00:51:52: Auf Kalkstein hart wie Dietmars Kopf gedeiht der kroatische Rebentropf.

00:51:57: Sebastian Frank, der Selleriemeister, macht aus Rüben Lebensgeister.

00:52:02: Zwölf Monate Salzteig, das ist Kunst, steht ganz hoch in der Sternegunst.

00:52:07: Auf Bratsch der Insel, weiß wie Schnee, wächst Wein so wild wie auf der See.

00:52:12: Die Winzer klettern 45 Grad, fast senkrecht hoch, wie irr und hart.

00:52:19: Der Stina schmeckt nach Meer und Stein, könnte glatt mein Lieblingswein sein.

00:52:23: Von Bratsch nach Berlin, von Stein zu Stern, wir trinken diesen Wein so gern,

00:52:27: wir stoßen an und trinken schnell, wir haben ja ein dickes Fell. Prost.

00:52:36: Prost. Prost. Teleprost.

00:52:45: Stille.

00:52:48: Und dein erstes Urteil, fällt das genauso aus wie bei Dietmar? Sei ehrlich.

00:52:53: Nein, also ich finde mein extrem gut. Er ist sehr klar, sehr präzise.

00:53:00: Wirklich sehr schlangen. Also ich hätte fast ein bisschen in die Spätburgunderrichtung gebracht.

00:53:07: Aber es ist definitiv etwas, was also ich, da würde ich dazu was kochen.

00:53:14: Was würdest du dazu kochen? Sellerie.

00:53:22: Ich bin ein großer Freund des Umami, des Gemüses immer herauszuarbeiten.

00:53:28: Auch der Salzsellerie ist ja nichts anderes als Umami eigentlich.

00:53:32: Und da würden wir sofort einige Sachen im Bereich rösten und Auszug,

00:53:39: also Tiefe, also gerade Gemüse, die sehr süß sind, karamellisiert.

00:53:44: Das würde mir sehr gut dazu sofort anfallen. Dietmar, wie geht es dir?

00:53:50: Er ist sehr kräftig. Der Geruch ist schon sehr rund.

00:53:54: Beim Geruch habe ich mir schon gedacht, ja, das wird den Sebastian gefallen.

00:54:00: Aber ich finde auch geschmacklich wirklich gut.

00:54:05: Ich finde... Warte. Ja.

00:54:12: Doch, er bleibt schon lange im Mund, finde ich. Oder Codali, da? Ja.

00:54:19: Nein, hast du einen guten Wein rausgesucht, wie hier der andere Sebastian sagen

00:54:24: würde. Jut, Jut ist er. Französchen, wie schätzt du ihn ein?

00:54:27: Also beim ersten Mal fand ich den Geruch unangenehm. Jetzt habe ich nochmal

00:54:31: dran gerochen, fand ihn ein bisschen besser.

00:54:33: Muss irgendwie dabei an Lakritze und wenn so eine Straße geteert wird, denken.

00:54:38: Aber im Trinkgenuss ist er gar nicht so schwer wie eigentlich so Teer.

00:54:42: Sondern da geht er eigentlich ein bisschen leichter runter und nimmt sich so

00:54:46: den Weg nach unten. Und er schmeckt ganz gut, ja.

00:54:51: Habt ihr eine Ahnung, was für ein Jager?

00:54:55: 24. Na. So, jo. 19. Keine Ahnung.

00:55:02: Also, ich finde ihn sehr balanisiert. Also, auch wenig Tannine.

00:55:09: Auch das Gefühl, das astrigierende Gefühl, ich finde es sehr ausgewogen,

00:55:16: deswegen würde ich ihm vielleicht ein paar Jahre mehr geben und wahrscheinlich

00:55:20: so in die 2018 Richtung tippen, wahrscheinlich.

00:55:24: Zu 18, 19 hatte ich jetzt gesagt. Er ist eher so mittelalt, er ist 21.

00:55:29: Das ist gar nicht zu lange gelegen.

00:55:34: Wir sind auf einem Weingut auf der Insel, ich glaube man spricht sie Bratsch

00:55:38: aus, Bratsch, Bratsch, Bratsch liegt besser als Bratsch, ich sage mal Bratsch.

00:55:42: In der Adria direkt südlich von Split, Split liegt ja an so einer Mulde und

00:55:45: da ist direkt eine Insel davor und das ist diese, ich kannte sie vorher nicht,

00:55:47: obwohl ich, ich hatte ja immer Erdkundeleistungskurs, aber trotzdem so gut kenne ich den Adria nicht aus.

00:55:52: Das Weingut ist gar nicht so alt, das ist 2009 gegründet und die Traube ist hier,

00:55:58: Plavatschmali heißt die, das ist eine kroatische Traube, ist aber sehr verwandt

00:56:02: mit dem Primitivo und ich finde, das schmeckt man sogar ein bisschen,

00:56:04: das hat so ein paar Primitivo Anleihen, hat 14,5% und da merkt ihr auch sofort,

00:56:08: das ist das, worauf ich normalerweise stehe, 12 Monate im Barrick,

00:56:12: da kannst du bei mir nichts falsch machen, außer Claudia Stern kommt vorbei,

00:56:15: dann kriege ich Haue, aber ansonsten, zwei Sterneköche wissen,

00:56:19: meine Weine zu schätzen.

00:56:21: Ja, entschuldige mal, den du damals gebracht hattest, den hätte selbst Sebastian

00:56:25: gut gefunden. Ja gut, das war ein anderes Thema.

00:56:30: Genau. Also ich bin mit dieser Wahl, ich kannte ihn vorher auch nicht,

00:56:34: hab mich auch nur durchgelesen, was er kann und was er nicht kann und bin im

00:56:37: Nachhinein jetzt ja, das kostet ja Herre.

00:56:41: Ich glaube, das waren 25 Euro, weil ich es richtig im Kopf hab,

00:56:45: aber ich muss zugeben, ich muss jetzt ein Produktionsgeheimnis verraten,

00:56:50: wir hatten schon vor, ich glaube einem dreiviertel Jahr fast unser erstes Date

00:56:53: und das hat dann zweimal nicht funktioniert, deshalb haben wir die Weine auch

00:56:56: schon sehr lange hier stehen gehabt und das konnte 24 gar nicht sein,

00:56:59: fällt mir gerade ein, da waren die noch gar nicht gelesen da hatten wir schon die Weine eingekauft,

00:57:04: deshalb, ich erinnere mich gerade gar nicht mehr was der Preis damals war,

00:57:06: ich glaube es waren so um die 20, 25 Jahre. Ah, jetzt weiß ich auch,

00:57:08: warum der Rosé schon fast drüber ist.

00:57:10: Ja, genau Damals war er noch Damals war er noch Und ich muss zu meiner Verteilung

00:57:17: sagen da war ich wahrscheinlich krank, dass ich das nicht mitgekriegt habe. Ja, sicher.

00:57:25: Ja, nö, aber durchaus. Ja, kräftige Weide, stimmt. Das ist so neins.

00:57:31: Manchmal ein bisschen zu alkoholhaltig. So im Gang. Wie hast du mal Werbelring gesagt?

00:57:39: Nicht Abgang, sondern Nachhall. Im Nachhall.

00:57:45: Aber ich finde, der klingt auch ein bisschen nach in der Tat.

00:57:50: Also das wäre auch für mich so ein schöner Wein für Sonntagabend nach dem Essen

00:57:55: auf der Couch Tatort gucken oder sowas oder Kitchen Impossible.

00:57:59: Ja, aber tatsächlich, wir wollen hier keine Werbung für Altex-Alkoholismus machen.

00:58:04: Ach so, wofür sind wir denn seit 77 Folgen da?

00:58:09: Aber man muss auch nichts dabei trinken, man kann das auch mit stillem Wasser

00:58:12: oder einer Cola Zero oder einer Rhabarbersaft, die Dietmar eben mitgebracht hatte, auch genießen.

00:58:20: Eben. Dietmar, möchtest du mal die Flasche haben, denn die ist wirklich wunderschön.

00:58:24: Die ist wirklich mal zeigenswert. Ah.

00:58:27: Ich sehe nichts.

00:58:30: Das ist wirklich... Wo ist die Kamera? Deine ist die da.

00:58:35: Also auf der einen Seite weiß und auf der anderen Seite schwarz.

00:58:38: Hier war wohl mal was gedruckt, oder?

00:58:41: Das kann man mit einem Bleistift ausmalen. Das ist... Ist das ein Rubbelbild?

00:58:45: Ach so, Fehler. Dem alten hier eben. Nee, das soll so sein. Das ist ja eigentlich

00:58:48: ganz... Entschuldigung.

00:58:50: Muss mich korrigieren. War Fehler, dir die Flasche zu geben.

00:58:52: Hast du gesagt, habe ich dem Alten gekriegt?

00:58:55: Er fragt, ob da mal was drin war. Ich sage, das soll so.

00:59:03: Tolle Flasche, toller Wein.

00:59:05: Lustigerweise, ich hatte einen 21er bestellt, ich muss euch beiden recht geben,

00:59:09: hier steht drauf, er ist aus dem Jahr 2019, es wurde ein älterer gekauft.

00:59:12: Insofern muss ich mich entschuldigen, ihr hattet recht mit Marcel.

00:59:15: Ihr Profis, ihr zwei hier am Tisch.

00:59:18: Weit weg vom Profi, aber gut. Er schmeckt reich.

00:59:24: Ich sage immer, es gibt Menschen, die werden dafür bezahlt, sich mit Wein auszukennen,

00:59:27: nennt sich Sommelier oder Sommelier und der Sommelier kocht auch kein 8-Gänge-Menü,

00:59:32: das wollte ich. Richtig. Arbeitsteilung.

00:59:35: Genau. Und bei uns braucht man sehr viel Geduld, bis wir mal auf das Richtige kommen.

00:59:41: Gut, passiert. So, lieber Sebastian, machen wir was anderes.

00:59:44: Ja, so, wir haben ja mittlerweile schon ein bisschen drüber geredet,

00:59:47: wer wann geboren worden ist.

00:59:49: Ja, du bist ja am 6. November 1981 geboren.

00:59:54: Das heißt, du bist ein Skorpio.

00:59:59: Okay, was kommt jetzt? Keine Ahnung, wir werden sehen. Im chinesischen Horoskop

01:00:02: liegt das im Jahr des Metallhahns.

01:00:05: Falls du das noch nicht wusstest, jetzt weißt du es. Ja, perfekt.

01:00:09: Was ich mir immer so einen Spaß mache, ist am Tag der Geburt.

01:00:14: Was lief in den deutschen Single Charts auf Platz 1 an deinem Geburtstag?

01:00:20: Was glaubst du, könnte das sein? 81?

01:00:24: Deppish Moth? Nena?

01:00:27: Queen? Nein. Erneutertsche Welle? Es ist was Deutsches tatsächlich, ja.

01:00:34: Oder hier Gingles Kahn oder sowas. Skandal am Rosi.

01:00:37: Hörst du Musik? Wenig. Wenig.

01:00:42: Ich finde es sehr schön, ich habe auch noch die österreichische Variante. Und zwar 1981 am 6.

01:00:47: November lief Ja, wenn wir alle Englein wären von Fred Sonnenschein und seine Freunde.

01:00:52: Das ist doch toll. Ja, und in Österreich.

01:00:56: Null. Aber in Österreich, das kennst du. Das kennst du. Was meinst du,

01:00:59: was da gelaufen ist? Ein und ein Asphalco.

01:01:02: Nein, aber auch sehr bekannter Österreicher.

01:01:06: Reinhard Fendrich. Nein. Dirk Danzer.

01:01:10: Wolfgang Ambrus.

01:01:13: Ja, du bist aber auf jeden Fall die Richtigkeit. Peter Cornelius.

01:01:16: Entschuldige, du kennst dich. Bist du eine kleine. Genau.

01:01:21: Das finde ich immer sehr schön. Man denkt so, scheiße, das ist schon ein bisschen

01:01:25: jetzt vielleicht her, Ja, aber dann hat man einfach, für unsere Liste übrigens,

01:01:30: unsere hoffentlich bald. Ist die schon online? Ich weiß gar nicht. Ist die schon online?

01:01:35: Aus der Spotify-Liste. In welcher Liste sprichst du? Spotify-Liste.

01:01:37: Spotify-Liste, wo wir all unsere tollen Nummer-Eins-Hits dann...

01:01:41: Warte, gib das Mikro rüber an den Produzenten.

01:01:43: Ich glaube, die ist ab heute live. Mit den Geburtstagabendern. Wollower.

01:01:47: Sehr schön. Ähm...

01:01:50: Gehen wir nochmal ganz kurz zum Skorpion. Also die positiven Eigenschaften werden

01:01:54: meistens benannt wie leidenschaftlich, intuitiv, loyal, ehrlich.

01:02:00: Und die negativsten Eigenschaften werden oft so wie mit eifersüchtig.

01:02:05: Nachtragend, kompromisslos.

01:02:07: So, findest du dich da irgendwie wieder? Es ist so ein Bullshit mit diesen Sternzeichen.

01:02:12: Danke, dass du das sagst. Also ich glaube, jeder, der sich in irgendwas wiederfinden

01:02:16: will, also ich glaube, wenn ich nach dem wir nachtragen, es ist vollkommen wurscht,

01:02:22: welches Sternzeichen du bist, wenn ich dich heute beleidige,

01:02:25: dann vergisst du dein Leben nicht, verstehst du das?

01:02:29: Ich glaube, das ist einfach eine menschliche Eigenschaft. Aber ja,

01:02:35: klar kann man sich überall erkennen.

01:02:38: Ich weiß nicht, ich bin eher der

01:02:42: Typ, es ist ja alles ein bisschen so eine Lotterie, wo bist du geboren.

01:02:51: Sozialisierung etc., also das ist ja eher das Einzige, was ich,

01:02:54: gut, das ist jetzt vielleicht nicht beim Horoskop oder so weiter dabei,

01:02:59: es gibt ja Intuition und Talent,

01:03:02: ja, und wann sowas entsteht oder wem sowas mitgegeben ist, das ist für mich

01:03:07: immer ein bisschen so das Fragezeichen, ja, ich werde oft gefragt, so weiter,

01:03:11: oder immer wieder mal gefragt, sagen wir so, naja, wo ist jetzt der Unterschied

01:03:14: zwischen nur ein, zwei oder drei Sterne Kochköchen und so weiter.

01:03:18: Blablabla. Blöde Frage. Wissen wir alle.

01:03:20: Die Antwort der Sterne ist die Antwort. Ja, genau.

01:03:24: Richtig. Aber ich glaube tatsächlich, und das kann man auf alles übertragen,

01:03:28: egal ob es ein Handwerk ist oder irgendwas, was man erlernen muss.

01:03:31: Es gibt eine Technik, die lernst du, die professionalisierst du,

01:03:36: die automatisierst du im Ablauf, ob das jetzt Schneiden ist oder Schwimmen ist oder was auch immer.

01:03:41: Und dann wirst du einen gewissen Grad von Erfolg oder zumindest Professionalität an den Tag legen.

01:03:48: Mein Lieblingsbeispiel ist immer Tennis-Spieler.

01:03:52: Am Ende des Tages glaube ich, dass jeder eine scheiß Vorhand und eine Rückhaltung spielen kann.

01:03:56: Aber warum entscheidet sich jemand, in einem Bruchteil von einer Sekunde den

01:04:01: Schläger in einem Winkel zu halten und dem etwas mitzugeben,

01:04:06: dass es einfach irgendwo hingeht, wo alle sich denken, krass,

01:04:10: wie konnte der das machen? Was siehst du?

01:04:12: Das denkt man aber, wenn ich einen Stopp spiele und er dann wieder herrenne.

01:04:15: Und alle anderen können es nicht und es ist ja wurscht.

01:04:17: Und genauso ist es beim Kochen oder was auch immer oder im Umgang mit Menschen oder was auch immer.

01:04:23: Okay, ja, ich glaube, dass sehr viele Köche und Köchinnen draußen sehr gut schneiden

01:04:28: können und sehr gut ein was auch immer machen können und das auch in Perfektion.

01:04:33: Aber ab wann ist der Punkt, dass man Entscheidungen trifft, Sachen in einer

01:04:40: Art und Weise, Aromenkombinationen auch in Relationen zusammenzubringen, das.

01:04:48: Etwas entsteht, dass einfach mehr ist als Handwerk.

01:04:52: Und das ist etwas, das glaube ich nicht, dass du das in Familie,

01:04:58: Freunde, Geburt, welches Land du geburtst, das ist dir da nicht mitgegeben.

01:05:05: Und ich glaube ja generell, dass es zwei Sorten von Menschen gibt,

01:05:10: welche, die talentiert sind und welche, die weniger talentiert sind.

01:05:13: Und ich glaube, dass es egal gewesen wäre, ob ich ein Skifahrer geworden wäre,

01:05:18: ein Koch oder alles dergleichen.

01:05:20: Wenn ich Skifahrer geworden wäre, was als Österreicher nicht so weit weg ist.

01:05:24: Dann wäre ich derjenige gewesen, der mit 135 Stundenkilometer die Abfahrt runtergedonnert

01:05:31: wäre, aber die Tore in Millimeter anders genommen hätte und schneller gewesen wäre als alle anderen.

01:05:38: Und keiner hätte gewusst, warum das bei mir so ist und beim Rest nicht.

01:05:42: Und deswegen, ich glaube nicht, dass es gute Köche, Köchinnen gibt und so weiter.

01:05:46: Ich glaube, es gibt Menschen, die ein Feingefühl haben, intuitives Feingefühl,

01:05:50: das sie mitgekriegt haben und ich könnte jetzt auch Haare schneiden,

01:05:53: dann wäre ich wahrscheinlich einer der besten Friseure der Welt.

01:05:57: Also diesen Blick und sowas, das hast du einfach. Genau, weil das ist eine,

01:06:01: glaube ich, der grundlegenden Fragen, die ich auch oft immer wieder mal gefragt

01:06:04: werde tatsächlich. Kann man Talent erlernen?

01:06:08: Und ich sage dann meistens auch mal, ja, nur bis zu einem bestimmten Punkt,

01:06:12: weil genau das, was du sagst, das Kännchen mehr, Kännchen mehr an Passion,

01:06:18: dieses Kännchen mehr an eben Intuition und gar nicht erklärbar woher kommend,

01:06:24: ist das, was es letztendlich, was einen absetzt von den anderen.

01:06:29: Du kannst Talent, also Fußball jetzt, du kannst links, rechts,

01:06:33: links, rechts, Gurken, Ferse, ähm,

01:06:37: Also Gurkel ist, wenn der Ball durch zwei Beine geschossen wird und Fersel ist die Hacke.

01:06:43: Also du kannst gewisse Dinge erlernen,

01:06:49: aber genau wann du bei jemandem vorbeiziehst, genau wie du den Ball behandelst

01:06:55: und so weiter, das ist eine andere Form und da setzt sich das eben ab.

01:06:59: Und diese Frage versuche ich dann auch oft meinen Schülern zu erklären,

01:07:05: wenn es darum geht, ist man für die Bühne geboren oder nicht,

01:07:09: oder kann man das einfach so erlernen und du siehst halt bei vielen oftmals dann schon durchaus,

01:07:15: steckt da mehr drin oder nicht.

01:07:17: Ich sage euch immer wieder gerne, und da mögen mich jetzt bitte alle Wissenschaftler

01:07:21: und Wissenschaftlerinnen dafür steinigen, wenn ich das jetzt so Stimmbäff sage,

01:07:24: aber ich glaube ja generell Menschen, die ein Talent haben, also andersrum,

01:07:31: ich glaube ja, dass die besten Köchinnen, also dass Frauen generell einen Vorteil haben,

01:07:40: weil sie von Haus aus schon oft sehr feminin sind, was gewisse Vorteile auch

01:07:46: im Denkprozess und vor allem auf der emotionalen Ebene mitbringt.

01:07:49: Und ich glaube, dass alle Männer, die erfolgreich sind mit Intuition,

01:07:55: Talent, eine sehr ausgeprägte, feministe Seite haben, beziehungsweise diese

01:07:59: sehr unterbewusst, beziehungsweise sehr gut einbinden können in ihr Tun.

01:08:04: Und genau, das glaube ich ganz ehrlich, also wenn du auch durch die Sportwelt

01:08:08: schaust und so weiter, Und ich glaube, dass die größten Künstler und Künstlerinnen,

01:08:12: wie auch immer, dass die immer eine sehr ausgeprägte feminine Seite haben.

01:08:15: Zumindest ein Einfühlungsvermögen.

01:08:18: Absolut. Aber das Faszinierende ist ja gerade bei deiner Zunft im Grunde genommen,

01:08:24: dass ja gerade wenn es darum geht,

01:08:26: nach außen hin sehr zu wirken, also sprich Sterne und was weiß ich immer,

01:08:32: dass es sehr männlich geprägt ist.

01:08:34: Also nach wie vor noch. Obwohl ja eigentlich, wenn man es so sieht,

01:08:39: man ja immer denkt, die Mama, die Ehefrau und so weiter, die sind ja dann vielleicht

01:08:45: eher hinter dem Herd und so.

01:08:48: Und das wundert mich dann halt immer, warum das eigentlich bei euch dann auch so andersrum ist.

01:08:52: Hast du eine Erklärung? Ich gehe gerade unsere ganzen Gäste durch,

01:08:54: der letzten 77 voll, weil wir sehr viele Spitzenköche hier auch schon hatten.

01:08:58: Und in der Tat, ich sehe es bei allen, bis auf allen. Ich sehe es nicht bei Christian Lohse.

01:09:05: Entschuldige Grüße gehen raus, Christian, ich mag ihn sehr. Ja,

01:09:09: aber da denke ich generell, und das ist, glaube ich, auch schon zu Genüge aufgedröselt worden,

01:09:17: dass da nach wie vor die Problematik sind, dass leider...

01:09:21: Männer oft sich überschätzen und dieses typische Bild des Machers,

01:09:28: das mache ich leider oft.

01:09:32: Und dass natürlich die Frau eher schüchtern ist und sich das nicht zutraut oder dergleichen.

01:09:41: Das ist natürlich ein großes Problem, deswegen ist sicher auch in der gehobenen

01:09:45: Gastronomie die Männerpräsenz sehr stark. Aber das größte Problem ist nach wie

01:09:50: vor noch immer Familienplanung in der Gastronomie.

01:09:54: Und das Problem haben oder hatten oder wie auch immer, haben wir genauso.

01:09:59: Und das ist einfach, die Gastronomie findet am Abend statt oder am Wochenende,

01:10:06: Feiertagen und dergleichen, wenn alle anderen frei haben.

01:10:09: Und Familie zu haben in der Gastronomie ist eines der härtesten Sachen,

01:10:14: die es auf jeden Fall gibt. Und dafür gibt es nach wie vor keine Lösung.

01:10:20: Und solange das so ist, glaube ich, dass es nach wie vor eine Männedomäne bleiben wird.

01:10:27: Und ich habe schon sehr oft auch da das Gespräch gehabt, da begebe ich mich

01:10:34: natürlich auf dünnes Eis, da bin ich mir ganz bewusst, dass dann sagen,

01:10:37: ja, da kann ja auch der Mann zu Hause bleiben. Und das ist vollkommen korrekt.

01:10:41: So ist es auch. Und das ist auch überhaupt kein Thema, dass die Frau heute eine

01:10:46: Küchenchefin sein kann.

01:10:50: Aber ich muss auch ganz ehrlich sagen, warum das jetzt in der Realität nicht

01:10:54: so ist. Da wird es Gründe dafür geben.

01:10:57: Und ich kann es immer nur an, jeder muss das ja für sich selber in seiner Familie

01:11:00: oder mit seiner Partner, Partnerin dann ausschnapsen.

01:11:03: Und bei uns, ich kann es immer nur von unserer Warte erzählen.

01:11:06: Also wir hatten den Stern, bevor unser Sohn auf die Welt gekommen ist.

01:11:13: Also fast gleich eigentlich.

01:11:15: Und es war einfach ganz klar eine finanzielle Entscheidung, weil ich einfach

01:11:19: besser verdient habe, was auch ein Problem ist. Gender Gapack, wissen alle.

01:11:25: Und es war einfach eine finanzielle Entscheidung, dass ich im Job geblieben

01:11:28: bin, als frischgebackener Sternekoch sozusagen.

01:11:32: Sternekoch gibt es nicht. Entschuldigung an alle draußen, die jetzt zu Hause

01:11:36: sitzen und sagen, das gibt es nicht, das ist der Restraut in Sternen.

01:11:38: Ich weiß, das Restaurant hat einen Stern.

01:11:40: Ich bin dafür nur verantwortlich, wenn ich totumfalle. Er hat das Restaurant auch immer einen Stern.

01:11:44: Der Stern der Restaurantkoch. Ja, ganz genau. Und ich glaube auch,

01:11:51: dass meine Frau da sicher auch, also Janine Frank,

01:11:56: die führt das Geschäft und so weiter, aber das sicher auch was mit ihr gemacht

01:12:01: hat, dass sie nicht immer so konnte, wie sie wollte.

01:12:04: Und on top kommt auch noch ein gewisser Druck, weil wenn man mal einen Stern

01:12:07: hat, Reds wie du zwei Sterne.

01:12:09: Es ist schon eine gewisse Gefahr darin, einen dann auch wieder zu verlieren,

01:12:12: weil das das wirtschaftliche Konzept nochmal verändert.

01:12:15: Natürlich auch so ein bisschen das Selbstbild und auch die Ansicht von außen, oder?

01:12:19: Ja, das ist ein anderes Thema. Ja, genau, weg von der Family. Ja, auf jeden Fall.

01:12:24: Ja, muss ich jetzt ganz ehrlich sagen, weiß ich, ist mir noch nicht passiert.

01:12:29: Ist wahrscheinlich auch kein Weltuntergang, weißt du? Also wahrscheinlich würde

01:12:31: man noch immer leben am Ende des Tages. Man scheißt sich wahrscheinlich mehr

01:12:34: in die Hose, als wenn es dann wirklich so ist, weißt du?

01:12:37: Ich glaube, Berlin ist auch eine Stadt, wenn du jetzt ein oder zwei Sterne hast,

01:12:40: das nimmt vielleicht die lokale Gastronomie-Bubble wahr.

01:12:43: Aber mal ganz ehrlich, wenn jemand in Norwegen die Michelin-App aufmacht und

01:12:48: du tauchst da auf, Mit einem, ich meine, ich glaube, das ist nicht so dramatisch.

01:12:57: Natürlich ist es dramatisch für einen persönlich, weil das Ego natürlich berührt

01:13:00: wird. Und das ist das größte Problem.

01:13:01: Aber ich glaube am Ende, dass es nicht ganz so krass ist, wie man es sich vorstellt.

01:13:05: Hast du eigentlich, als du das Horvath übernommen hast, übrigens auch von einem

01:13:13: Dietmar. Ja, das ist das Schade.

01:13:18: Hast du da bewusst gezielt auf den Stern hinarbeiten wollen?

01:13:22: Ist das irgendwie bei dir drin gewesen oder hast du einfach nur gesagt,

01:13:24: ne, ich mache immer nur gutes Essen? Ne, ne.

01:13:27: Also man muss wissen, dass ich

01:13:28: die politischen Landesgrenzen Österreichs beruflich nie verlassen habe.

01:13:34: Also ich habe mich immer nur in Österreich aufgehalten.

01:13:37: Und erst meine Frau, die ja gebürtige Berlinerin ist und auch in Berlin aufgewachsen

01:13:41: ist, war ja der Grund, warum ich hierher gekommen bin. und.

01:13:47: Ich bin einfach nicht mit Sternen sozialisiert. Das gab es bei uns in Österreich

01:13:50: nicht. In Österreich gab es den Gourmet, da gab es den Allacart,

01:13:53: da gab es den Falstaff und dergleichen.

01:13:55: Und Sterne war immer etwas, klar, man wusste um das System und ich habe natürlich

01:13:58: viele Kochbücher von besternten Köchen und Köchinnen zu Hause gehabt und so weiter und so fort.

01:14:03: Aber es war halt nicht greifbar oder man hat damit, ja, es gab ein Kurzintermezzo,

01:14:07: glaube ich, 2008, 2009, wo es eine Auflage gab in Österreich,

01:14:12: aber die wurde sofort wieder eingestellt wegen schwindenden Verkaufszahlen.

01:14:15: Aber am Ende des Tages habe ich nichts damit zu tun gehabt. Und dann sind wir

01:14:19: nach Deutschland gekommen.

01:14:20: Ich habe die Küchenchefstelle im Horvath angetreten und habe einfach vor mich hingekocht.

01:14:27: Und ich habe nie in Sternen gedacht.

01:14:32: Ich habe immer gedacht, es wäre eigentlich ganz cool, wenn ich vielleicht irgendwie

01:14:35: 13, 14 Punkte, also für alle, die das alte Bewertungssystem im Goumillon noch

01:14:39: kennen, es gab 20 maximal Punkte.

01:14:41: Und ab 13 wurde man erwähnt. Das hat sich ja dann später oder bis heute auch geändert.

01:14:46: Und ich dachte so, 13, 14 Punkte, das wäre eigentlich ganz cool.

01:14:49: Vielleicht wird dann jemand aufmerksam und sagt, hey, ist ganz cool, was du machst.

01:14:52: Und dann gehe ich irgendwie so einen Weg und fange eine neue Stelle an.

01:14:57: Und dann war es so, dass wir nach einem halben Jahr, nach sechs Monaten,

01:15:00: also direkt mit 16 Punkten bewertet waren.

01:15:02: Und das war ja für mich schon, was ist jetzt los? Verstehst du das?

01:15:07: Irgendwie. Und bei 16 Punkten habe ich mein...

01:15:10: Aus der österreichischen Perspektive warst du mit 16 an der Schwelle zur Elite.

01:15:16: Also ab 16 Punkten, da hast du wirklich Attention gehabt in Österreich.

01:15:19: Sozusagen, 16, 17, 18 Punkte, das war dann schon richtig fein.

01:15:23: Nein, also das war schon, das war das wert.

01:15:25: Und das war total verrückt, dass man da überhaupt nach 6 Monaten schon mit 16

01:15:29: Punkten bedacht worden ist.

01:15:30: Und da war ich aber noch immer Lichtjahre davon wert. Es war nie in meinem Kopf,

01:15:34: dass es einen Stern hätte geben können und so dergleichen.

01:15:38: Und Ich erzähle es mal ganz kurz. Ich habe am 7.

01:15:41: November 2015 den Stern bekommen und am 6. November, einen Tag vorher,

01:15:45: haben wir erfahren, ich trinke das aus, das passt miteinander.

01:15:49: Und wie wir vorher erfahren haben, habe ich am 6. November Geburtstag,

01:15:51: also einen Tag vorher bin ich 30 geworden, bevor es den Stern gab.

01:15:56: Und ich weiß noch, wir haben uns natürlich richtig das Hirn aus der Birne gesoffen,

01:16:02: Warschaustraße, Monster Ronson.

01:16:04: Und am nächsten Tag, meine Mama war da und ich weiß nicht warum,

01:16:11: am Potsdamer Platz hat schon dieser Weihnachtsmarkt offen gehabt.

01:16:13: Meine Mama wollte unbedingt zum Weihnachtsmarkt am Potsdamer Platz,

01:16:17: keine Ahnung. Der hat ja immer ein Vierteljahr offen. So gefühlt.

01:16:19: Und dann sind wir da hin mit schwersten Kater natürlich und so weiter.

01:16:23: Und mein Zoo-Chef, mein damaliger Christopher Jäger, der war dann auch mit dabei.

01:16:28: Und ich weiß noch, wir standen da und wir haben uns unterhalten.

01:16:32: Ah ja, heute Sterne, und wir haben überlegt, wer in Berlin einen Stern bekommen

01:16:38: könnte, so aus unserer Perspektive.

01:16:41: Und damals war immer schon auch noch ein bisschen dieses, ich weiß nicht,

01:16:43: wer es noch kennt, frühsames Restaurant, war auch immer schon so,

01:16:46: die sollen endlich mal einen Stern kriegen und so weiter.

01:16:48: Wir haben uns in verschiedene Restaurants überhalten, aber wir haben wirklich.

01:16:52: Mit keiner Zelle unseres Körpers, sind wir irgendwie gedacht,

01:16:57: okay, wir könnten das sein.

01:16:59: Also wir waren Lichtjahre im Kopf davon entfernt. und ich bin am Potsdamer Platz

01:17:03: in die S-Bahn eingestiegen und wir wissen, ist das Internet sehr schlecht in

01:17:08: der S-Bahn und dann ist meine Chefin Edim Berlinger hat angerufen,

01:17:13: also eine liebenswerte Frau, aber ein bisschen verplant leider,

01:17:18: und ruft mich an mit schlechten Empfang, ich in der S-Bahn, und sagt,

01:17:22: Sebastian, da hat irgendeiner angerufen, keine Ahnung, irgendwas mit Stern,

01:17:27: aber ich, da war die Verbindung schon abgebrochen.

01:17:31: Und dann ging die Tür zu von der S-Bahn und ich stehe da so,

01:17:34: einfach so, man konnte niemanden mehr anrufen, weil S-Bahn, so, ne.

01:17:38: Und ich war dann zehn Minuten dabei, einfach nur versucht, Telefonnummern zu

01:17:43: drücken, die einfach nicht funktioniert haben, ja.

01:17:47: Und dann, als ich dann wieder Empfang hatte, hat mich, habe ich schon,

01:17:53: Bernd Mattis vom Tagesspiegel angerufen, das war ja über 30 Jahre,

01:17:57: das Essen und Trinken geschrieben im Tagesspiegel.

01:18:01: Angerufen und zum Stern gratuliert. Und das war so surreal. Es war surreal vom Allerfeinsten.

01:18:07: Und es war echt nur so, dass man drei Wochen später,

01:18:10: stehst du da und mein Su-Chef tippt mir so auf die Schulter und sagt so,

01:18:15: hä, das ist ein Stern, oder?

01:18:17: Du hast die ganze, du fasst den gleichen Schmarrn ab wie immer, weißt du?

01:18:20: Und auf einmal ist es ein Stern, weißt du? Also es war wirklich surreal, ne?

01:18:23: Und um deine Frage zu beantworten, nee, wir haben da nie drauf hingekocht.

01:18:27: Wir wollten einfach, ich wollte einfach nur okay kochen, weißt du?

01:18:31: Und das war sehr wichtig für mich und auch bis heute, diese Erfahrung gemacht

01:18:37: zu haben, weil wir haben auch nicht auf den zweiten Stern, wir haben auch nie

01:18:42: jemand gesagt, komm, jetzt lass uns noch einen zweiten Stern kochen.

01:18:45: Komm, jetzt noch einen dritten.

01:18:46: Und das ist auch so, jetzt meine Frage, wie geht denn das überhaupt?

01:18:50: Also ich meine, Entschuldigung, wenn ich es wüsste, würde ich es doch tun, oder?

01:18:52: Ganz ehrlich, wer kann denn heute ein, zwei oder drei Sterne kochen aus dem

01:18:58: Nix heraus, weil du weißt, wie es geht.

01:19:01: Die Frage ist ja auch eigentlich, wäre das gesund?

01:19:04: Das steht auf einem anderen Blatt Papier. Aber für mich, ich sage,

01:19:08: Und die Bewertung, die positive Bewertung, ist die logische Konsequenz des eigenen Vorankommens.

01:19:17: Also der Rattenschwanz, der sich hinterherzieht, wenn du einfach weiter vorankommst

01:19:22: in Persönlichkeitsentwicklung, Abläufe, Organisation, Produktqualität, was auch immer.

01:19:28: Solange du kleine Schritte nach vorne machst, wird der Rest einfach hinterherkommen.

01:19:33: Das heißt, man muss sich einfach mal chillen im Kopf ein bisschen,

01:19:36: einfach nur gucken, dass es jeden Tag halbwegs passen. passt,

01:19:38: ja, dann kommt der Rest von selber.

01:19:40: Weil das bringt überhaupt nichts zu sagen, ah komm, jetzt stellen wir 15 Leute

01:19:43: in die Küche, kauf ein bisschen Hummer und Kaviar und jetzt,

01:19:47: weißt du, das ist auch nur meine Erfahrung, von der ich sprechen kann, weißt du.

01:19:52: Und da bin ich bis heute dankbar für die Erfahrung, weil das schafft mir eine Ruhe im Kopf.

01:19:56: Ich wache nicht in der Früh schweißgebadet

01:19:59: auf, ah, wie werden wir heute wieder die zwei Sterne halten.

01:20:02: Das findet eigentlich in unseren Köpfen nicht statt, ja, mit ganz anderen Problemen

01:20:07: zu kämpfen. Das kann ich euch versprechen.

01:20:11: Nächstes Monat ist es ja wieder so weit und man sollte sich ja nie so weit aus

01:20:14: dem Fenster lehnen und so sicher sein.

01:20:17: Aber ich gehe davon aus, dass es nach wie vor zwei Sterne sein wird.

01:20:23: Ganz genau. Außer die Mama kommt und sagt, so lange ist es blutig. Das kann sein.

01:20:30: Einfach mal ein bisschen mehr chillen, dann passt das schon.

01:20:33: Nein, sehr schön. Das Horvath, das ist ja im Grunde wahrscheinlich auch immer

01:20:38: schon oft dein Thema gewesen oder wurde zumindest mal benannt,

01:20:41: weil das Horvath hast du ja übernommen, dementsprechend den Namen ja auch.

01:20:45: Und was natürlich als Österreicher klar ist, passend wie die Faust aufs Auge,

01:20:50: wenn man es mal so sehen kann, Ödön von Horvath.

01:20:53: Aber das war dir ja gar nicht wichtig. Das habe ich nicht einmal gewusst. Ja.

01:20:58: Ja, ja. Aber dass es so gepasst hat.

01:21:01: Weil ich finde ja auch, gewisse Dinge im Leben passieren. Ja,

01:21:04: ja, total. Bin ich ganz stark von überzeugt.

01:21:06: Und ohne, dass man, wie du eben sagst, einfach dann mit voller Kanülle darauf zudenkst.

01:21:11: Und darum ist ja auch Horvath eigentlich dann auch so passend gewesen.

01:21:15: Hast du auch nie irgendwie in Abrede gestellt, dass du es Horvath anders nennen möchtest?

01:21:19: Nein, das kam gar nicht in Frage. Frage, weil ich bin ja, als ich nach Berlin

01:21:26: gekommen bin, ich wollte ja in einem Restaurant mit Anspruch arbeiten und damals

01:21:30: gab es, glaube ich, sieben besternte Restaurants, von denen es viele heute nicht mehr gibt.

01:21:33: Also zum Beispiel V gibt es nicht mehr und ja. Fischer Fritz gibt es nicht mehr.

01:21:37: Fischer Fritz, danke genau und so weiter, gibt es einige nicht mehr.

01:21:40: Und ich habe alle angeschrieben und ich wollte einfach nur eine Stelle in der

01:21:44: Küche mit Anspruch haben, habe mich gar nicht auf eine konkrete Stelle beworben,

01:21:47: einfach nur Küchenmitarbeiter.

01:21:49: Ja, und habe nur Absagen bekommen, wollte mich einfach keiner haben und dann

01:21:55: hätte ich fast im Adlon Hotel begonnen, habe da schon einen Arbeitsvertrag in

01:21:59: der Hand gehalten, aber nicht im Fine Dining Restaurant,

01:22:01: nicht im Lorenz Adlon, sondern im Carré, so heißt ja das Tagesrestaurant.

01:22:07: Und ich habe natürlich schon innerlich mit den Augen gerollt,

01:22:09: weil ich schon die Bilder an der Wand kleben sehen habe von Cesar Salet und Co.

01:22:14: Aber gut, was willst du machen? In Schönheit sterben ist halt auch nichts,

01:22:17: weil du brauchst halt einen Arbeitsvertrag für einen Mietvertrag.

01:22:19: Sonst, ja, ich meine, wir hatten den Vorteil, wir haben ein paar Wochen im Kinderzimmer

01:22:22: meiner Frau geschlafen, weil die Eltern natürlich auch hier in Berlin wohnhaft sind.

01:22:28: Aber trotzdem habe ich gedacht, ja, jetzt machst du es halt ein Jahr und dann

01:22:31: wird es schon passen irgendwie. Irgendwas wird schon dabei rauskommen.

01:22:34: Und dann hat mich in letzter Sekunde ja einer meiner besten Freunde aus Salzburg,

01:22:38: wo wir auch geheiratet haben, im wunderschönen Weyerhof, wie wir es in der Einleitung gehört haben.

01:22:46: Angerufen, weil seine Schwester hat in Berlin gewohnt, zwei Jahre und meine

01:22:53: Chefitäten, also meine letzten Chefleute, auch Österreicher,

01:22:56: sind und die haben zwei Restaurants betrieben, einmal das Jollesch in Kreuzberg

01:23:00: auch, beim Ehe vom Lautsitzerplatz. Tante Jollesch, ne? Ja, genau, Tante Jollesch, genau.

01:23:04: Muskaustraße. Und das Horvath. Und sie hat im Jollisch gearbeitet und sie hat

01:23:08: gehört, dass sie einen Küchenchef suchen im Horvath und hat sie ihrem Bruder

01:23:10: gesagt und ihr Bruder, also mein Freund hat mir angerufen, du sagst,

01:23:13: melde dich mal, du suchst einen Küchenchef.

01:23:14: Und ich habe den Arbeitsvertrag vom Adler schon gehabt. Ich hätte ihn nur unterzeichnen

01:23:17: müssen und wieder zurückschicken müssen.

01:23:19: Bin dann von Tirol nochmal nach Berlin geflogen, habe ein Treffen gehabt mit Dietmar.

01:23:23: War zu sagen. Ja und dann war ich, nach zwei Stunden Gespräch,

01:23:27: war ich Küchenchef im Restaurant Horvath.

01:23:30: Und habe es eigentlich nur gemacht, erstmal weil die Kohle besser war.

01:23:32: Bei dem Arzt haben sie natürlich richtig beschissen bezahlt.

01:23:35: Ah, nee, kann man das rausschneiden? Ich habe keine Negative-Färbung für irgendwelche

01:23:38: Kollegen, Kollegen. Nein, und genau, und,

01:23:43: Dann habe ich erst einmal da angefangen und habe dann erst verstanden,

01:23:47: eigentlich, dass es total schräg ist.

01:23:49: Also ich meine, es gibt österreichische Betreiber und Betreiberinnen in diesem

01:23:53: Laden seit irgendwie seit den 50ern.

01:23:56: Und du bist einfach der Nächste. Und außerdem war der Küchenchef vorher ein

01:24:02: Deutscher, Wolfgang Müller, der auch mal, glaube ich, zwei Sterne an der Bühler

01:24:05: Höhe in Süddeutschland gekocht hat. Also kein unbeschriebenes Blatt.

01:24:10: Und die haben sich zerstritten ein bisschen. auf jeden Fall hat das Haus verlassen

01:24:14: und dann war die Stelle vakant und dann bin ich dazu gekommen und auf einmal

01:24:20: war ein Österreicher Küchenchef,

01:24:21: der mit pannonischer Küche, also für alle, die nicht wissen, Pannonien ist,

01:24:26: der Bereich des Burgenlands und Ungarns.

01:24:31: Ich muss das in der Vorbereitung wirklich nachschlagen, ich wusste es nicht,

01:24:33: weil sie es gelesen haben.

01:24:35: Geht auf die Römer zurück, die Provinz Pannonien und genau und da bin ich da

01:24:44: reingekommen mit dieser.

01:24:47: Aromatischen Grundausstattung von ungarisch-österreichischer Küche und dann

01:24:51: ist der Namensgeber ein österreichisch-ungarischer Schriftsteller,

01:24:55: also das ist der ehemalige K&K-Gebiet sozusagen und somit hat auch der Name

01:24:59: auch noch ein bisschen war nicht nur noch eine Hülse sondern auch wurde auch

01:25:03: noch gefüllt mit Kulinarik sozusagen Jetzt passt der Arsch auf einmal,

01:25:07: sagt man Ja, ich sage immer,

01:25:08: manchmal denke ich immer, wenn

01:25:09: ich das so erzähle, das hört sich an wie geskriptet. Ja, ja, ja. Weißt du?

01:25:13: Aber das ist ja meistens so, dass die Dinge, wo man von außen sagen würde,

01:25:17: das gibt's gar nicht. Ja, ja.

01:25:19: Also wenn du auf der Bühne zum Beispiel Rollen spielst, die du irgendwo einfach

01:25:25: draußen gesehen hast, in der U-Bahn, in der S-Bahn oder so, wo du einfach sagst,

01:25:28: dann machst du das nach auf der Bühne und dann sagen die Zuschauer meistens

01:25:31: so, was ist denn das für eine übertriebene Kacke.

01:25:32: Aber die Menschen sind tatsächlich auch sehr skurril.

01:25:37: Und dementsprechend auch die Momente, die was auslösen. Das Lustige ist an der

01:25:41: ganzen Geschichte, Tantiolisch, sowie auch Horvath.

01:25:45: Tantiolisch beschreibt eigentlich den Untergang des Abendlandes, also in der Literatur.

01:25:49: Und Öden von Horvath hat ja auch nicht unbedingt so ein geistreiches Ende,

01:25:52: aber dafür seid ihr da sehr erfolgreich.

01:25:55: Und das ist sehr, sehr, sehr schön. Sagen wir mal, ob es hingeht.

01:26:00: Apropos, wollen wir dritten Wein trinken? Ja, können wir machen.

01:26:03: Gott sei Dank, ihr fast verdurstet hier hinten. Nein, Spaß. Nur für das Protokoll,

01:26:07: ich habe das Glas ausgetrunken.

01:26:10: Sehr gut. Ich bin sehr stolz. Können wir das rausschneiden? Gut.

01:26:13: Das kam jetzt richtig pünktlich, äh, nicht pünktlich. Sag mal,

01:26:16: hast du jetzt irgendwie ein Schulranzen für die Weine? Ja, das kam mir.

01:26:22: Weitme kauft. Sieht aus wie so ein Scout-Protokoll. Der kleine Sebastian möchte

01:26:24: mit dem Bällebad abgeholt werden. Ja, naja.

01:26:28: Alles nur für euch, alles nur für euch. Alles für den Club, alles für den Dackel.

01:26:32: Ich denke, die richtige Temperatur halten.

01:26:36: Hast du, sag mal, wenn du so kulturell jetzt einmal, vielleicht jetzt nicht

01:26:41: unbedingt gleich über Horvath und so weiter, aber hast du kulturell,

01:26:45: weil du auch im Burgtheater gearbeitet hast, hast du so theatermäßig überhaupt einen Fail?

01:26:50: Ich bin eine richtige Pflaume, was Kultur betrifft. Bitte frag mich nichts.

01:26:53: Also ich sag dir ganz ehrlich, ich sag dir ganz ehrlich, ich hab 99,8% meines

01:26:58: Lebens der Gastronomie gewebt mit. Ich hab ja mit 14 angefangen.

01:27:01: Ich hab keine Hobbys entwickelt. Ich war nur in in weißgekachelten Räumen mit

01:27:06: Neonröhren ausgestattet.

01:27:08: Und ich sage mal so, dass ich den Wikipedia-Eintrag von Oeden von Horvath auswendig

01:27:16: kenne, liegt daran, dass ich nur einmal in die Situation reingelaufen bin,

01:27:20: dass ein Gast natürlich tausendmal klüger war wie ich.

01:27:24: Ja, und der hat gesagt, okay, das ist etwas peinlich. Das passiert mir nicht

01:27:26: nochmal. Seitdem kenne ich alle Jahreszahlen auswendig.

01:27:29: Und ich habe mich sogar,

01:27:33: naja, gezwungen ist es dramatisch, Ich habe sogar zweieinhalb Bücher von ihm

01:27:36: gelesen, weil, wie ich von meiner

01:27:38: Buchprojektleiterin weiß, einmal ist die Ausnahme, zweimal ist die Norm.

01:27:45: Also war es mir wichtig, zwei Bücher zu lesen. Und das war einmal Der ewige

01:27:50: Spießer und Jugend ohne Gott.

01:27:52: Und Geschichten aus dem Wiener Wald habe ich wegen Langweiligkeit abgebrochen.

01:27:56: Ehrlich? Ich habe nicht weitergelesen. Langweiligkeit ist nicht zu wissen.

01:27:59: Da kann ich dir eine Empfehlung geben. Guck dir wirklich den alten Film an mit Hans Moser.

01:28:05: Und da wirst du staunen und wissen, warum eigentlich Oedin von Horvath so genial war.

01:28:12: Weil er tatsächlich im Restaurant immer gesessen ist. Im Restaurant oder in Basel.

01:28:17: Und hat im Grunde genommen eigentlich nur Gesprächen gefolgt.

01:28:21: Und wir können uns ja vorstellen, wie das heißt in Österreich,

01:28:24: wenn Leute sich unterhalten.

01:28:25: Und hat das eigentlich nur übertragen und hat daraus ein Stück gemacht.

01:28:29: Und das ist so bitterböse,

01:28:32: Ich bin ja ein wahnsinniger Freund von Josef Hader zum Beispiel.

01:28:34: Also ich liebe Josef Hader. Und das ist im Grunde genommen genauso ähnlich.

01:28:39: Du erstickst im Lachen, weil das so böse ist. Und Geschichten aus dem Wiener

01:28:43: Wald ist tatsächlich, ich habe es auch selber schon spielen dürfen,

01:28:47: ist tatsächlich eine seiner geilsten Stücke, finde ich, weil es so böse ist.

01:28:52: Also schau dir vielleicht einfach mal diesen alten Film an, mit Helmut Qualtinger

01:28:56: noch, als den Schlachtermeister.

01:29:01: Und das ist wirklich der Wahnsinn. Ich bin der Auffassung, du hast 100% deines

01:29:05: Lebens der Kultur gewidmet, weil das, was du tust, ist Kultur.

01:29:07: Richtig. Kultur für uns alle.

01:29:09: Insofern mach dich da nicht. Perfekt, dann lass mal das so stehen.

01:29:13: So, was für ein Kulturgut hast du uns denn heute mitgebracht?

01:29:16: So, jetzt spalten sich die Geister.

01:29:19: So. Ich wollte mir ein bisschen Druck aufbauen.

01:29:23: Also als Revanche finde ich sein schon mal super, ohne ihn getrunken zu haben.

01:29:28: Riecht nicht? War das von unserer Weinkarte? Achso, da kommt dir noch ein Trinkspruch,

01:29:32: wa, Sebastian? Ja, hast du einen Trinkspruch?

01:29:36: Bevor du hier loslegst. Riechst du, bevor du trinkst? Hopp, hopp,

01:29:38: rinningkopf, keine Ahnung. Ja, also, geht doch. Prost. In dem Sinne.

01:29:43: Oder was Österreichisch ist. Naja, nee, die sind alle nicht mehr.

01:29:46: Die sind schlecht gehaltert, die Trinksprüche aus Österreich.

01:29:51: Tschüss. Aber er riecht in der Tat kritisch.

01:29:55: Den merke ich mir. Er riecht kritisch. Das ist aber eine Neubezeichnung für

01:30:01: interessant. Geräucherter Knoblauch.

01:30:05: Hinter der Kamera, wenn man das jetzt nicht gehört hat, warum ich hier...

01:30:07: Hinter der Kamera sitzt Pornstar Martini. Sie ist endlich mal wieder da.

01:30:14: Sie sagte gerade Gemüsebrühe. Ich sage geräucherter Knoblauch.

01:30:19: Sebastian, du bist dran. Was sagst du denn dazu?

01:30:22: Du hast nämlich gerade so Sorgenfalten auf der Stirn. Ja, ich frage mich auch,

01:30:25: ob man denen mal die Karaffe verpassen hätte sollen.

01:30:29: Sollen wir da nochmal was zufälligerweise in den Rosé ran? Vielleicht vermischt.

01:30:34: Aber die Käse sind ja ganz gut, um ihn schnell oxidieren.

01:30:36: Es ist natürlich das Problem, es hast du was gesagt und damit hast du vollkommen

01:30:40: recht, aber jetzt assoziiert müssen, es hat wirklich was vom schwarzen Knoblauch,

01:30:44: also vom fermentierten...

01:30:47: Aber man muss ein bisschen mehr schwenken, dann vergeht der Geruch.

01:30:50: Dann kommt was anderes durch. Einfach ein bisschen mehr. Ja.

01:30:54: Ja, das ist spektakulär. Wenn man Wein verkostet, erlebt man immer was Neues.

01:30:57: Ja, aber jetzt mal eine Frage.

01:30:59: Wenn ich den jetzt da in diesen Dekanter da reinschütte und noch fünf Minuten

01:31:02: hier quatsche, dann ist der doch... Da muss der aber erstmal mein Rosé rausnehmen.

01:31:06: Ach, da ist der Rosé drin. Der ist jetzt ja ein Mülleimer geworden.

01:31:08: Entschuldigung, da war ich wieder... Warum auch immer jemand diesen Rosé nicht mitgekriegt.

01:31:12: Er ist schon vinifiziert, wie du sagen würdest. Das Ding ist auch devinifiziert

01:31:15: hier. Und was sagst du vom Geschmacklichen hier?

01:31:19: Ich finde, er hat sehr stark was von Kirsche. Auf jeden Fall.

01:31:25: Und ich würde wahrscheinlich setze ich mich jetzt richtig in den Brennnesseln.

01:31:30: Ich würde wahrscheinlich eher so in die Zweigelrichtung machen.

01:31:35: Aber wir haben ja gesagt Nahe Osten. Nahe Osten. Also deswegen.

01:31:43: Ja, nein. Wisst ihr, wo ich gerade bin? Ich bin im Herbst im Wald.

01:31:46: Ich gehe über bemoosten Boden mit den Pilzen und rieche so ein bisschen abgefallenes

01:31:52: Laub. Das ist für mich dieser Weingarde.

01:31:55: Ich habe ja vorgestern vor drei Tagen erst mit Leuten gesprochen,

01:32:00: die mit Gastronomie gar nichts zu tun haben und ich habe gesagt, tschau, ja.

01:32:03: Und wir haben auch Wein getrunken und so weiter und ich habe gesagt,

01:32:04: passt mal auf. Wenn ihr einen Wein beschreibt, ihr habt drei Möglichkeiten.

01:32:09: Die erste ist nicht die glückste. Ihr begebt euch auf das dünne Baguette des Weinfachjargons, ja?

01:32:16: So Tabak und Leder und keine Ahnung was und so weiter.

01:32:20: Das ist natürlich dünnes Eis, weil die Sommeliers und die Sommeliers werden

01:32:23: natürlich alle darin geschult und da, da bist du, da brauchst du,

01:32:27: da musst du dich richtig gut auskennen, dass du da irgendwie mitquatschen kannst.

01:32:33: Und ich lasse mal die Option Wein muss schmecken, ja oder nein,

01:32:36: mal weg. So quasi, das lassen wir uns mal außen vor.

01:32:41: Und dann habe ich gesagt, es gibt zwei Möglichkeiten. Entweder du beschreibst

01:32:46: es, du hast du wirfst sie in den Raum, weil nämlich diese betreffende Person

01:32:50: hat den Wein zu dem getrunken, es ist wie Pfirsich. Und dann sage ich,

01:32:55: Ja, pass mal auf, du sagst in Zukunft nicht mehr was ganz Spezifisches,

01:33:00: weil dann könnt ihr eben sagen, ja, nee, das ist kein Pfirsich, weißt du,

01:33:03: sondern du sagst nicht Pfirsich, du sagst Steinfrucht, weißt du,

01:33:06: weil dann, also immer so,

01:33:07: du sagst immer so, so große Themen,

01:33:12: ja, um möglichst große Felder bedienen zu können, ja, oder die dritte Variante,

01:33:16: und das hast du gerade gemacht, weißt du, das ist nämlich das Klügste,

01:33:18: ist, sich komplett davon und eine ganz individuelle Erfahrung zu geben,

01:33:22: weil was willst du dann sagen, weißt du,

01:33:24: das schmeckt für mich wie ein Waldspartner. Wie Laub, das vom Baum gefallen ist.

01:33:27: Okay, was willst du jetzt sagen? Da kann man nichts sagen. Also ich würde es ergänzen.

01:33:31: Ich sehe Thomas bei einem Waldspaziergang mit einem matschigen Laub,

01:33:36: auf dem er ausrutscht, dabei ein Kochbuch hält, das von Magie ist.

01:33:42: Und was sagt jetzt die Weinprinzessin? Also ich bedanke mich erstmal für diese

01:33:45: kurze Schulung in Kompetenzimulation bei völliger Ahnungslosigkeit.

01:33:48: Ich werde das in Zukunft etwas vertiefen.

01:33:52: Ansonsten ist der Geruch absoluter Räuchermattjes. der Geschmack ist,

01:33:57: der Geschmack ist aber wirklich der Geschmack ist sehr gut, aber ja,

01:34:00: mir geht auch so ein bisschen Maggi mit dabei so, aber ich finde den ja nicht

01:34:03: mal so schlecht, muss ich dir ganz ehrlich sagen Er ist ja, also auch da wieder,

01:34:06: er riecht anders als er dann schmeckt.

01:34:08: Achtung im Wald, weißt du was im Wald noch Maggi riecht?

01:34:10: Maggi-Kraut Wildschweine Wenn man sagt, wenn man stark Maggi riecht,

01:34:14: wenn man im Wald unterwegs ist, dann sind Wildschweine in der Nähe Das heißt,

01:34:17: du hast gerade recht gehabt mit dem Maggi Es laufen uns Wildschweine hinterher

01:34:20: im Wald gerade Das Problem ist nur, dass du das nicht so riechst?

01:34:24: Ich rieche neuerdings wieder gut. Echt? Ja.

01:34:26: Ich habe es hingekriegt das letzte halbe Jahr. Du glaubst es nicht. Weil. Ja.

01:34:30: Ich bin stolz auf dich. Also nach 15 Jahren nicht riechen habe ich es geschafft,

01:34:33: dass ich dieses Jahr wieder halbwegs anständig rieche. Nicht so gut wie du mit

01:34:36: Sicherheit, aber ich rieche wieder und das ist sehr angenehm.

01:34:40: Gute Sache. Ein Applaus heute Woche. Gute Sache. Nein, aber er riecht anders

01:34:45: als er schmeckt und ich finde, wenn man ihn trinkt.

01:34:49: Also ich tappe in absolute Unter Angstlosigkeit, sage ich direkt.

01:34:54: Weißt du noch, was für einen Wein du uns eigentlich vorgeschlagen hast?

01:34:57: Nein, das ist ja auch schon lange her.

01:34:58: Das hat ja auch unser damaliger Sommer hier vorgeschlagen. Der damalige? Er hat man gefeuert?

01:35:04: Nein, nein. Jetzt wissen wir, warum er nicht mehr da ist.

01:35:08: Nein, nein. Michael Stiel heißt er und ich wünsche ihm nach wie vor alles Gute.

01:35:12: Er ist aktuell im Restaurant Matthias in Brenzlauer Berg tätig. Er folgt mir seit heute.

01:35:17: Ah, süß. Aber es ist nichts... Ich

01:35:20: glaube, er folgt ungefähr 647 Millionen Menschen. Also du bist einer mehr.

01:35:25: Immerhin. Er ist einer dieser Menschen, wenn auch immer du auf ein Profil gehst,

01:35:30: auf Instagram, dann steht da Michi Stiel ist Follower.

01:35:34: Das ist scheißegal. Es ist scheißegal, welches Profil. Er folgt wirklich jedem

01:35:38: aus dieser Welt. Läuft heute nicht für dich.

01:35:41: Sebastian, wollen wir mal kicken? Ja, kicken wir mal.

01:35:46: So, da steht ein C drauf. Das ist ein Karsus Triniak. Gib ihn mal rüber hier. Natürlich ist es das.

01:35:52: Jetzt ist es eine weiße Banderole mit immer einem Buchstaben.

01:35:57: Man hat ja sehr viele Weine auf der Weinkarte. Weißt du, zu viel Kapitänter

01:35:59: auf der Weinkarte hast? Weiß ich nicht.

01:36:03: Wir haben ja den Sommelier, also wir haben einen neuen und oftmals ist es so

01:36:07: ein Ding, dass viele Positionen dann auslaufen.

01:36:11: Erstmal alles rein in die Weinbegleitung und dann... Ja, ja, genau. Aus Zagreb.

01:36:16: Ach, du bist auch in Kroatien. Toll. Guck an. Aber die kroatischen Weine sind heute die besseren.

01:36:23: Ja, also der Bogen osteuropäisch ist ja heute nicht besonders weit gespannt worden.

01:36:30: Muss von Slowenien nach Kroatien, Punkt.

01:36:34: Das ist der schöne Zufall, bei uns hier im Podcast, wir hatten es auch schon,

01:36:37: dass wir genau im gleichen Weingut versehentlich waren. Achso,

01:36:39: okay. Das kann nicht so gut sein.

01:36:41: Ich muss sagen, dass hier der Balkan ja extrem tolle Weine macht,

01:36:47: also fast mit die Besten eigentlich, die sich eigentlich mit allem messen lassen können.

01:36:52: Vor allem Slowenien auch nochmal im Weißweinbereich extrem großartig.

01:36:57: Rotwein, Serbien etc. Und es ist fast schon ein bisschen zu gut,

01:37:04: als dass man es als so Neuentdeckung ein bisschen.

01:37:09: Ich finde gerade aktuell viel spannender, was Slowakei und Tschechien,

01:37:14: auch Grenzgebiet, Slowakei, Ungarn.

01:37:17: Das finde ich gerade aktuell, glaube ich, am spannendsten. Was ja auch bei uns

01:37:20: in der Gegend, also hier in Deutschland, eher unbekannt ist an Wein.

01:37:23: Also wir sind ja schon sehr fokussiert auf den Bordeaux aus Frankreich,

01:37:27: den Côte d'Iron aus Frankreich, auf die ganzen Italiener, vor allem ganz viel

01:37:30: Primitivo zur Zeit und Rioja nach Spanien.

01:37:33: Aber wenn es dann wirklich östlich von Wien ist, da kennen wir alle nicht so

01:37:37: richtig viel. Die Markette ein bisschen war es von daher ein Drittel,

01:37:39: also das untere Drittel habe ich, glaube ich, gerade festgestellt.

01:37:42: Ein unteres Drittel? Ja, noch mal so Slowene.

01:37:49: Das ist im Knie halt, ne? Ejo.

01:37:53: Das ist da, wo er im Wald rumläuft, weißt du? Aber das untere Drittel sind bei

01:37:56: Dietmar auch nur 40 Zentimeter. So.

01:37:59: Dietmar? Ja, bitte. Wollen wir mal spielen? Aber ich bitte darum.

01:38:04: Jetzt geht es richtig los. Bei unserer Hochzeit habe ich explizit alle Spiele verboten.

01:38:10: Wenn der andere ein Spiel anfängt, gehe ich.

01:38:13: Das Lustige ist, ich auch. Das Lustige ist, Bier auch.

01:38:18: Ich wäre wirklich gegangen. Das wäre mir wurscht gewesen. Das mit dem Trinken war kein Spiel bei euch?

01:38:25: Das ist, glaube ich, ein Spiel, das wir alle spielen. Ach so.

01:38:28: Also wir hatten ein ganz tolles Spiel.

01:38:29: Ich habe selten so interessante Gesichter gesehen bei einem kleinen Umtrunk wie bei uns.

01:38:36: Ich war auf der Hochzeit, ich erinnere mich gerade nicht, was hat denn gespielt?

01:38:39: Wir haben einen wunderbaren kurzen getrunken. Ah, du Sau. Deshalb erinnere ich mich auch nicht mehr.

01:38:46: Wollte mich nicht mehr. Das war Bruderschaft trinken. Es hieß nur,

01:38:50: also alle dachten, es wäre Jägermeister.

01:38:52: Es war aber, es heißt Krabbel die Wand Nuff. Schon mal gehört?

01:38:56: Also in jedem, glaube ich, Bundesland, wahrscheinlich auch in Österreich,

01:39:00: weiß nicht, vielleicht kennst du da was, gibt es etwas, was so scharf ist,

01:39:04: dass es einen bestimmten Namen hat.

01:39:07: Ich kannte das als Elfmeter, weil es in Norddeutschland eine Kneipe gab,

01:39:11: es waren Elfmeter bis zur Toilette.

01:39:14: Und das heißt Krabbel-die-Wand-Nuf ist gerade in Ostwestfalen sehr bekannt und

01:39:20: das ist so scharf. Und du glaubst gar nicht, wie schön es war,

01:39:24: 20 Männern zu sehen, die anstoßen mit so einem kleinen Gläschen,

01:39:27: sich freuen auf dieses Getränk, was da drin ist und die auseinanderstoben wirklich

01:39:33: mit einem Gesicht des Entsetzens. Aber welche Farbe hat es dann? Schwarz.

01:39:37: Ja, schwarz-braun. Das ist die Asylnose. Das war nicht schön. Was ist denn da drin?

01:39:42: Chili, keine Ahnung, was da drin ist. Alles scharf, was scharf sein kann.

01:39:45: Was ich in Deutschland geliebt habe oder gelernt, ist halt Mexikaner,

01:39:51: das kannte ich vorher nicht. Ja, aber das ist armlos.

01:39:56: Hast du irgendwie sowas Scharfes schon mal getrunken? Nee, gar nicht.

01:40:01: Wenn du mal nach Heidelberg fährst, geh mal in die Destille,

01:40:04: da gibt es den warmen Erpel. Der warme Erpel ist...

01:40:09: Der warme Erpel.

01:40:12: Das ist auch ein sehr wildes Getränk und wenn ich mich richtig erinnere,

01:40:18: ist auch so ein kurzer, ich glaube da war eine Zitrone mal drauf,

01:40:21: eine halbe und darauf nochmal ein Stück Zucker und dieses Zuckerstuk brannte,

01:40:26: wenn es zu dir gebracht wurde, weil es halt mit warmen Erbelschum vorgetränkt

01:40:29: war und das brennt ordentlich, das Zeug.

01:40:31: Ich habe das immer, wenn ich damals als ein Heidelberg-Litter-Gäste hatte,

01:40:34: habe ich immer die dahingeschleppte Destille und habe das mit denen getrunken

01:40:37: und ich habe es mir jedes Mal wieder, damit der Trick funktioniert,

01:40:39: habe ich es natürlich selber mitgetrunken, was voll dumm war von mir in Wahrheit.

01:40:43: Also wenn ihr das draußen hört oder wenn ihr uns gerade zuseht,

01:40:47: schreibt doch mal rein, was ihr an scharfen, kurzen Getränken so zu bieten habt,

01:40:52: weil ich glaube, das wäre ganz interessant mal für uns, für unsere kleinen privaten

01:40:56: Stunden. Was es da so gibt.

01:40:59: Du wolltest was spielen? Ja, ich wollte was spielen.

01:41:03: Achso, hier. Einfaches Spiel. Für Leute, die nicht gerne spielen.

01:41:08: Ich lehne mich zurück. Sebastian, magst du mir 10 Sätze vervollständigen? Nein.

01:41:15: Es ist kein Spiel. Freiheit bedeutet für mich.

01:41:20: Freiheit bedeutet für mich, dass ich auf dem Teller machen kann,

01:41:23: was ich möchte und da muss ich wirklich keine Kompromisse eingehen.

01:41:27: Das ist einer der wenigen Bereiche in meinem Leben, wo das so ist. Also Chef sein.

01:41:31: Da bist du aber weit weg von frei.

01:41:35: Das Erste, was ich morgens mache, ist... Ich ahne es!

01:41:42: Zahnbürste im Mund stecken und aufs Klo setzen?

01:41:45: Das ist super. Ja, das ist das, also oder aufstehen, das ist noch vorher,

01:41:52: aber wenn man das nicht als Aktivität zählt, dann ist es auf den Pot setzen

01:41:57: und eine Zahnbürste im Mund stecken. Sehr gut.

01:42:00: Über Deutschland denke ich. Wow, jetzt aber.

01:42:04: Über Deutschland denke ich, ich bin froh, in einem sehr sicheren Land sein zu

01:42:17: dürfen mit meiner Familie,

01:42:19: wo wir keine Sorgen haben müssen. Also so im elementaren Sinne.

01:42:25: Wenn ich nochmal von vorne anfangen könnte, würde ich alles nochmal so machen

01:42:29: wie bisher. Mein Leben in der Kulinarik bedeutet mir?

01:42:36: Also eigentlich ist das alles. Also ich, natürlich haben wir Familie und so

01:42:41: weiter und so weiter, aber ich meine jetzt für mich Kulinarik.

01:42:45: Weil es ist, ich fühle mich so privilegiert, dass ich das, was jeder Mensch

01:42:52: auf dieser Welt machen muss, dass ich dafür eine Sensibilität habe.

01:42:55: Und es ist mir ein Rätsel, es ist mir ein Rätsel, dass es Menschen gibt,

01:43:00: die sich Sachen zuführen, weil das muss man ja am Ende des Tages tun,

01:43:06: worauf die überhaupt keinen Wert legen.

01:43:08: Und dann ist es cool, was du für Felgen hast und keine Ahnung.

01:43:11: Also ich sehe mich so privilegiert, dass ich dafür eine, also in der Kulinarik sein kann.

01:43:16: Und Urlaub wird nach Kulinarik gerichtet. Es ist einfach so.

01:43:19: Was willst du machen, wenn der Horizont schön ist, aber der Phrase ist kacke.

01:43:25: Das bringt einfach nichts.

01:43:27: Also Kulinarik ist, und ich bin echt dankbar dafür, dass ich in diesem Sektor,

01:43:31: stell dir mal vor, ich würde es geil finden.

01:43:37: Fassaden zu entwerfen, was toll ist, sicher, Architektur, aber dann ballst du dir nur Scheiße rein.

01:43:45: Kulinarik ist einfach... Am liebsten esse ich.

01:43:49: Das wurde schon tausendmal gefragt. Vieles, deswegen habe ich irgendwann einmal

01:43:53: die Antwort zurechtgelegt.

01:43:55: Backhandel von Haxen, also aka Keule, mit Haut.

01:44:01: Ja, und Erdäpfel-Vogelsalat dazu und steirischem Kernöl.

01:44:05: Und wichtig, wenn du in ein Restaurant gehst und da steht Backhandel auf der Karte. Erste Frage.

01:44:12: Also wenn es Backhändelstreifen sind von der Brust, mep.

01:44:17: Wenn ein Backhändel gebacken wird ohne Haut, mep. Bestelle ich was anderes,

01:44:21: das interessiert mich überhaupt gar nicht. Wenn es nur Brust ist, mep, geht nicht.

01:44:25: Ich habe das Backhändel echt spät für mich entdeckt, muss ich zugeben.

01:44:28: Es ist leihwand. Ich komme aus Schleswig-Holstein, da gibt es das nicht.

01:44:32: Natürlich ist es hier in Deutschland nicht so.

01:44:34: Also wenn ich das Personalessen mache, da schlackern die alle mit dem Ohr.

01:44:38: Wenn es Alkohol gibt, dann am liebsten. wow, wow, wow, wow, wow,

01:44:42: wow, ja, das ist so situativ, ja, also.

01:44:47: Ich meine, jetzt an alle Aperol Spritzbäscher da draußen, es gibt auch Momente,

01:44:52: wo Aperol Spritz geil ist, ja, und es gibt Momente, wo ein Gin Donut geil ist, und ich,

01:44:57: mag auch ein, ich mag auch, und an alle Heinigenbäscher, es gibt auch Momente,

01:45:02: wo ich Heinigen geil finde, ja, wenn ich acht Stunden im Garten gearbeitet habe

01:45:05: und die Sonne runtergeballert habe, so ein eiskaltes Wasserbier, das nach nix schmeckt.

01:45:11: Perfekt. Aber kein Alltagsalkoholismus. Perfekt.

01:45:17: Der folgenden Generation rate ich. Der folgenden Generation rate ich.

01:45:23: Jetzt aber. Die jungen Leute wie Alex, seit in der Regie 98 geboren.

01:45:29: Ne, ich rate euch nicht, ich wünsche euch viel Glück.

01:45:33: Danke dir. Toi, toi, toi. auch beruflich am Leben liebe ich am meisten,

01:45:42: Am Leben liebe ich am meisten, dass, habe ich vorhin schon gesagt,

01:45:49: dass ich im Geburtslotto gewonnen habe und in Österreich geboren wurde. Wein ist für mich.

01:45:57: Wein ist für mich. Jetzt muss ich mir was Kluges einfallen lassen.

01:46:04: Grund in einen Podcast zu geben. Ja, genau. Wein ist für mich,

01:46:09: wie ich vorher schon gesagt habe,

01:46:12: die perfekte Erläuterung für

01:46:14: die Wertevorstellung, also in etwas Wert zu bringen und das ist Passion,

01:46:21: Handwerk und der Faktor Zeit.

01:46:24: Und das spielt der Wein einfach wieder, sonst würde er nur Traubensaft sein.

01:46:27: Ich muss einen kurzen Einschub machen zu deiner Antwort eben zum Thema,

01:46:31: mein Leben in der Kulinarik bedeutet mehr zu sagen, dass Leute sich alles reinkippen

01:46:34: an Essen und dass das schon kurios ist, was manche tun und was es aber auch Gutes gibt.

01:46:39: Ich hatte vor anderthalb Stunden hier in diesem Studio Sarah Wiener sitzen,

01:46:43: unsere alte Freundin Sarah Wiener.

01:46:44: Die übrigens, Entschuldigung, wenn ich dich unterbreche, Oswald Wiener,

01:46:48: ihr Papa, ihr Leibliche und die zweite Ehefrau Ingrid Wiener haben das Restaurant

01:46:53: Exil betrieben am Paulinke Ufer 44a. Das ist heute das Horvath.

01:46:57: Und ich habe alle mal eingeladen zum Essen, also Ingrid Wiener,

01:47:02: Oswald Wiener und Michelle Würtle, das war der dritte im Bunde, und sind auch gekommen.

01:47:07: Kalbsnierenbraten mit Risi Bisi und grünen Salat habe ich für sie gekocht.

01:47:11: Und jedenfalls hatte ich mit Sarah in meinem neuen Podcast, damit die guten

01:47:14: gewinnen den ich ohne Dietmar Horsetschka betreibe,

01:47:17: hatten wir genau dieses Thema ihrer Kinderstiftung genau Kindern das beizubringen

01:47:22: was tue ich mir eigentlich in den Körper rein und was macht der Körper am Ende

01:47:25: auch daraus und dass es schon Sinn macht,

01:47:27: sich die richtigen und guten und gesunden Dinge reinzutun ich würde ein zweites

01:47:30: Spiel gerne sehr abgekürzt spielen wir haben oft das Spiel ich habe noch nie, kennst du das?

01:47:36: Wenn ich zu dir sage, ich habe noch nie auf der Toilette gesessen und Zähne

01:47:41: geputzt, würdest du sagen, nein.

01:47:44: Wir haben eine Frage immer in diesem Spiel und ich kürze es jetzt auf und stelle

01:47:47: nur diese eine Frage, weil es die beste Frage ist, die wir immer hatten.

01:47:50: Ich habe noch nie etwas geklaut.

01:47:53: Natürlich habe ich schon mal was geklaut. Wahrscheinlich noch gar nicht so lange

01:47:56: her, das muss ich mal überlegen.

01:48:02: Ich versuche es kurz zu halten. Letztes Gespräch. aber es ist nämlich so,

01:48:06: wir hatten letztens Gespräch, weil wenn man als Koch oder als Mannschaft unterwegs

01:48:12: ist, außer Haus, dann kommst du immer mit mehr zurück, als du da hingefahren

01:48:15: bist weißt du, ja, also dann,

01:48:17: gehen mal zwei, drei Pakocet-Becher mehr mit oder zwei, drei irgendwas und so

01:48:22: weiter und so fort, da haben wir wirklich als letztens drüber gesprochen ich

01:48:25: sage es aber an der Stelle, manche ich will jetzt keine Namen nennen,

01:48:28: die sind da es ist mir vollkommen wurscht, was die anderen machen,

01:48:31: ich habe das früher auch gemacht Aber ich bin zu dem Punkt gekommen,

01:48:35: weil ich hasse Küchen, die zu wenig Bleche und Einsätze und ich frage mich,

01:48:40: das ist so billig, das Zeug.

01:48:42: Warum kann ich nicht einfach 20 Bleche haben? Da kostet es 1,

01:48:45: 6 Euro, 7 Euro. Also so kann ich das nicht haben.

01:48:48: So Küchen, die so unterkonditioniert sind mit Schüsseln und so einen Scheiß.

01:48:52: Das verstehe ich überhaupt nicht.

01:48:54: Und das nervt mich an anderen Küchen. Deswegen bin ich eine Küche,

01:48:58: die genügend Schalen und Schüsseln hat.

01:49:00: Und ich muss nicht mehr klauen, weil ich kann es mir selber kaufen mittlerweile.

01:49:05: Aber ich habe mir gedacht, so bist du dran. Das klauen die Leute halt von dir.

01:49:09: Früher habe ich geklaut und ich bin vollkommen fein damit.

01:49:13: Sollen sie sich drei Schalen mitnehmen von mir? Ich kaufe mir irgendwann zwei

01:49:16: neue. Das ist vollkommen in Ordnung.

01:49:19: Hast du früher Rezepte geklaut? Nee, ich habe Rezepte gemacht.

01:49:23: Okay, klaut andere von dir.

01:49:25: Hat jemand schon den Sellerie übernommen? Also klauen ist so negativ behaftet.

01:49:28: Kopie ist die größte Art der Anerkennung. Ich wollte gerade sagen.

01:49:31: Sich inspirieren lassen. viel drin, ja.

01:49:34: Und jetzt muss ich mal überlegen, ich habe sicher schon mal aus dem Kochbuch,

01:49:37: ja klar, wo ich in dem Alter 20 bis 23 so war, habe ich sehr,

01:49:42: sehr viele Kochbücher gekauft und gelesen.

01:49:44: Da kann ich mich erinnern, klar, Harald Wohlfahrt, Jörg Sackmann etc.,

01:49:48: also das sind alles Bücher, wo man sicher mal was... Naja, von der Oma kannst du das nicht haben.

01:49:53: Harald Wohlfahrt lässt dich grüßen, er kommt nicht in den Podcast,

01:49:55: hat er mir geschrieben. Aber er lässt dich grüßen. Wegen mir wäre er gekommen.

01:50:02: Kommen wir zu einem anderen kleinen Spiel, was bei uns immer ist,

01:50:06: nachdem es sich lohnt, nach drei Weingläsern, nämlich der Zungenbrecher Ach,

01:50:12: Kasselschwerf Ja, sowas in der Ordnung,

01:50:18: Ich hab dir was mitgebracht Du darfst es einfach lesen Ich hoffe,

01:50:23: dass ich es gut geschrieben habe Na, na, na Den du, der ist für dich.

01:50:35: Keiner kann es besser als du. Ich studiere den erstmal.

01:50:39: Okay, ja bitte. Geht Toni, geht Daunee, sonst haue ich die Daunee.

01:50:43: Geht der Toni in die Daunee, nehm ihn Daunee und haue ihm Daunee.

01:50:46: Sonst der Toni, Daunee fliegt Spätschpstlöt.

01:50:50: Super! What the hell?

01:50:54: Sehr schön. Was war das denn? Und damit du einfach weißt, wie es nicht gemacht

01:50:59: wird, kann der Thomas gleich den hier machen. Ich habe kein Wort verstanden.

01:51:04: Soll ich es Österreichisch probieren? Ja, bitte. Oh Gott. Wir wollen ja was zu lachen.

01:51:09: Wobei mein Lieblingssatz in Österreich war einmal in Salzburg.

01:51:11: Habe ich das mal erzählt? Ich war einmal in Salzburg mit einem Freund.

01:51:14: Und wir wollten noch weitergehen. Wir waren in einer Bar und wollten weitergehen.

01:51:16: Und dann sagte ich, wir wollen noch was erleben heute Abend.

01:51:19: Wo müssen wir denn hin? Und dann sagte der so, ja, links, rechts,

01:51:21: links, rechts, links. Und da ist eine Bar.

01:51:23: Dort dornen die Bubballen. Das ist mein absoluter Lieblingssatz.

01:51:26: Dort dornen die Bubballen.

01:51:30: 20 Zwetschgezwetschgen und 20 Zwetschgezwetschgen sind 40 Zwetschgezwetschgen.

01:51:38: Für den norddeutschen war es schon ganz enorm. Aber ich gebe zu,

01:51:41: dass das extrem gemein ist.

01:51:45: Kannst du das mal original? Nein, das ist irre. Da bleibst du 100% hin.

01:51:51: 20 Zwetschgezwetschgen und 20 Zwetschgezwetschgen sind 40 Zwetschgezwetschgen. Okay, es ist okay.

01:51:57: Aber es ist echt gemein. Ja, so ist Dietmar. Ja, Dietmar die Eins.

01:52:04: Und so ist Thomas. Schaust du? Okay.

01:52:07: Sonst hast du mal die lang. Ja, ja, ich wollte ja mal ganz lieb sein mit dir. Danke.

01:52:12: So, okay. Einmal ganz kurz überfliegen.

01:52:16: Okay, gut. So. Balkanische Bergbauern bauen beste Bären. Beste Bären bauen balkanische Bergbauern.

01:52:22: Kuratische Kalksteinkletterer klettern kühn auf karge Klippen.

01:52:25: Während serbische Silvania-Sorbeliesel selig süffige Säfte schlürfen.

01:52:29: Slowenische Spitzenweine sprießen spontan aus steinigem Steilhängen und montenegrische

01:52:33: Müller mahlen munter Malz für mazedonische Maische.

01:52:36: Und bosnische Brenner brennen behutsam beste Brände, während damaltinische Degustationen

01:52:40: dauerhaft durstige Dichter begeistern. Wusste ja nicht, guter Wein heute herkommt. Bam!

01:52:45: Und das bitte für die Prinzessin. Ah ja. Einmal hier rüber bitte. Unsere Judith Rarkas.

01:52:52: Unten oder oben? Unten. That's what she said.

01:53:21: Rote Brühenbrauen.

01:53:24: Das ist eine echte Maschine. Willst du auch nochmal?

01:53:29: Wenn es jetzt was werden soll, wo jemand scheitern hätte sollen, oder was?

01:53:33: Wir haben immer nur die Einfache. Das wäre eindeutig zu gut funktioniert.

01:53:36: Ich glaube, meist bin ich gescheitert mit diesen komischen Zwetschgen.

01:53:42: Sebastian, wenn du jetzt dir diese drei Weine von heute nochmal anschaust.

01:53:45: Können wir mal alle drei Flaschen, bitte? Ja, bitte. Interessanten Rosé.

01:53:51: Den unvergleichlichen Stina und den Kasus Knacksus nenne ich ihn,

01:53:58: Marc. Wie heißt der Kasus? Kasus Trignac.

01:54:02: Zu welchen Gerichten aus deinem Restaurant würdest du die servieren?

01:54:06: Okay, den Rosé gar nicht, ne? Stell den sofort.

01:54:09: Doch vielleicht für die Leute, die vor der Tür noch warten.

01:54:13: Der Rosé? Achso. Ich meine, wenn die noch warten, dann gibst du eine Pulle raus.

01:54:18: Das warten wir vor der Tür, das kann ich nicht versprechen. Okay.

01:54:22: Also, ich meine, das ist relativ einfach beantwortet.

01:54:28: Die Nummer 3 ist eindeutig, was ich natürlich im Hauptgang verorten würde,

01:54:33: also wo wir zum Beispiel gerade sehr starke Umami- Räuchernoten haben,

01:54:38: also das wäre auf jeden Fall dafür.

01:54:40: Ich bin generell ein großer Freund,

01:54:45: von Rotwein zu leichten Gerichten, zu leichteren Gerichten, wo man es normalerweise

01:54:50: nicht servieren würde, aber dann mit der Temperatur zu spielen.

01:54:53: Da sehe ich auf jeden Fall die Nummer zwei ein bisschen, dass man den von,

01:54:58: da mögen mich vielleicht andere prügeln dafür, aber so einen etwas gekühlten

01:55:03: Rotwein zu leichteren Gerichten serviert.

01:55:05: Das würde ich auf jeden Fall spannend finden, bei dem Stina auf jeden Fall.

01:55:10: Ich würde mit meinem Wein ins Restaurant reinkommen.

01:55:13: Ich möchte nur eins ganz kurz bemerken. Meine Flasche ist leer.

01:55:17: Was auch immer das bedeuten mag, keine Ahnung. Aber nichtsdestotrotz, trotzdem sind es drei,

01:55:24: unterschiedliche Weine. So viel war es gar nicht. Man darf es einmal ganz kurz

01:55:27: zeigen. Das ist ja nichts.

01:55:30: Deine Frau ist loyal mit dir. Die macht dir gerade so ein Signal von...

01:55:34: Die trinkt den. Die mag den.

01:55:37: Sache, die dies nicht zur Party geschafft haben.

01:55:44: Aber nichtsdestotrotz, drei unterschiedliche Weine, selbst die beiden Rotweine,

01:55:49: sehr schön und ich denke schon, dass jede Flasche seinen Abnehmer findet und

01:55:55: es ist immer wieder eine Reise wert.

01:56:00: Wir kommen jetzt langsam, aber sicher dann doch zu unserem wohlverdienten und

01:56:05: sehr genussvollen Ende. Ruhestand. Ruhestand, genau.

01:56:09: Und haben etwas mitgebracht, obwohl noch nicht Weihnachten ist.

01:56:12: Obwohl noch nicht Weihnachten ist.

01:56:13: Wir haben ja eben schon angegeben, dass wir jetzt die tollen Josefienhütte Gläser

01:56:16: haben. Und Josefienhütte war so freundlich, zu sagen, ihr habt so geile Gäste.

01:56:22: Und ab jetzt bekommt jeder von diesen Gästen zwei Gläser von uns geschenkt.

01:56:25: Und deshalb dürfen wir quasi im Namen unseres Sponsors dir zwei Gläser zum Dank

01:56:30: schenken, dass du heute hier bist. Das ist ja nett.

01:56:31: Dankeschön. Also vielen Dank, dass du gekommen bist. Dankeschön.

01:56:34: Vielen Dank, Alex, für die Produktion. Vielen Dank, Sebastian,

01:56:38: für Beinprinzessin. Sehr gerne.

01:56:40: Wie immer da hinten für fachmännische Kommentare und Ton.

01:56:43: Danke, Pornstar Martini, für deinen Beistand heute im Hintergrund.

01:56:47: Dietmar, irgendwie auch an dich da. Ja, irgendwie auch an dich ein Dankeschön.

01:56:51: Und wie immer letztendlich hat bei uns, das ist die Tradition,

01:56:55: der Gast das letzte Wort.

01:56:58: Okay, jetzt muss ich mich aber kaufmännisch äußern, damit meine Frau auch zufrieden zu mir ist.

01:57:03: Paul Linke, Ufer 44a, Mittwoch bis Samstag. Wir haben eine wunderschöne Sonnenterrasse.

01:57:10: Man kann draußen sitzen und da unsere raffinierten Kreationen genießen.

01:57:18: Einfach vorbeikommen. Wir haben auch ein relativ günstiges Einstiegsmenü,

01:57:21: vier Gänge, check it out, auf unserer Seite.

01:57:25: Und ja, gerne vorbeikommen. Ich bin zu 99,9 Prozent da, der mit den roten Bäckchen, ja. Bussi, Bussi.

01:57:40: Dieser Podcast wird produziert von ASK, der Kommunikationsagentur in Berlin.