00:00:03: Das Ich?

00:00:06: Wie soll ich mir das vorstellen?

00:00:08: Ich komme zu dir ins Restaurant.

00:00:09: Wir Steigen wir ein. Champagner.

00:00:12: Wir haben gesagt.

00:00:13: Okay, dann brauchen wir Michelin Stern Und haben dann vor allen Dingen da noch

00:00:16: die letzten industriell verarbeiteten Produkte der Pariserie verbannt.

00:00:19: Alles frisch gemacht, alles selbstgemacht.

00:00:20: Schokolade, frische Produkte, frische Früchte und so

00:00:22: und so kam ich in 2019 der erste Michelin Stern.

00:00:25: Ich verarbeite in meinen Kreationen

00:00:27: gerne so ein bisschen meine Kindheitserinnerungen,

00:00:29: auch meine Kindheitstrauma.

00:00:30: Aber es gibt

00:00:30: einen Trick, wie man Süßwaren gereift, relativ preisgünstig trinken kann

00:00:34: und dass das Essig schon lange nicht mehr so ich meine eigene Kochausbildung.

00:00:37: Angefangen habe ich mich da ganz, ganz klar davon distanziert,

00:00:39: wo ich das verstanden habe, was das eben ist.

00:00:41: Ich wollte nicht einfach ein Eis machen mit Kaviar obendrauf, sondern

00:00:44: ich wollte, dass das ein essentieller Teil von der Kreation ist.

00:00:46: Das gibt ja eben süß, salzig, sauer, bitter und umami.

00:00:49: Und jetzt hast du Kaviar mitgebracht.

00:00:51: Ich magister ihn jetzt übrigens nicht.

00:00:52: Vegan, was? Ja, Gott sei Dank.

00:00:54: Es kam dann auch. Das war gar nicht beabsichtigt 2020.

00:00:57: Der zweite Stern haben wir auch dankend angenommen.

00:00:59: Man sagt ja, wat kütt dort könnt noch mal!

00:01:09: Heute ist ein guter Tag

00:01:12: und trotzdem müssen wir unsere Vorfreude etwas trüben.

00:01:15: Denn unser Gast verschmäht billigen, schnöden Raffineriezucker.

00:01:21: Und dennoch weckt er die Lust auf die Sünde.

00:01:24: Denn heute haben wir den Master of Desserts hier

00:01:26: und das verspricht viele gesunde Kalorien.

00:01:28: Oder wie es mein Sitznachbar zu sagen pflegt ein Leben ohne Dessert.

00:01:31: Da fehlt mir einfach die Puddingperspektive.

00:01:34: Also also an meiner Seite wie immer die Creme de la Creme der kalorienweisen

00:01:37: Fettnäpfchen.

00:01:38: Thomas Müller, Niklas und mit den zwei Muffins

00:01:40: auf den Ohren und in Karamell übergossen Drehknöpfe, eine Hand.

00:01:43: Unsere Weinprinzessin Sebastiansep Krümelmonster.

00:01:46: Moin! Neues Jahr, neuer Dietmar.

00:01:48: Ich weiß auch nicht, was das soll, aber nun gut.

00:01:50: Aber ich habe ja das Zuckerproblem.

00:01:52: Ich esse ja sehr viel davon, die süße Zeug. Insofern.

00:01:54: Ich bin sehr, sehr gespannt, was uns heute hier erwartet.

00:01:56: Ich kann dir eins sagen Du wirst in deine Vorstellungen

00:02:01: nicht enttäuscht werden, sondern es ist ganz anders als du denkst.

00:02:05: Ich bin

00:02:07: in großer Vorfreude, weil es ist immer wieder interessant.

00:02:09: Das Heute wird besonders diese zwei Sterne mit diesem Thema Mehr.

00:02:13: Ich freue mich einmalig in der Welt bisher.

00:02:15: Also zumindest das habe ich so schon mal rausgekriegt und

00:02:19: es ist auch in seinem Restaurant ganz anders.

00:02:22: Es gibt keine Vorspeise, es gibt keinen Hauptspeise,

00:02:25: es gibt kein in dem Sinne bisher.

00:02:26: Es gibt alles nur ein Menü und das ist alles Desserts, Ananas.

00:02:34: Hast du etwas?

00:02:35: Bevor wir. Bevor wir Jetzt gleich.

00:02:36: Hast du einen guten Vorsatz fürs neue Jahr?

00:02:40: Wie immer.

00:02:40: Die Vorsätze, die man immer so hat. Also, ich rauche ja nicht.

00:02:43: Also, ich wollte immer schon mal anfangen zu rauchen und

00:02:47: im Grunde genommen eigentlich abnehmen.

00:02:49: Ja, hilft nur nix, weil ich im schnöden Raffineriezucker eben nicht verschmähe.

00:02:55: Das ist mein Problem.

00:02:55: Schon fordert ja mein Vorsatz das Keine Vorsätze.

00:02:59: Okay, super, perfekt.

00:03:01: Na ja, soll mach ja auch noch.

00:03:04: Geht so, weil er lächelt uns schon an und deswegen

00:03:08: unser heutiger Gast.

00:03:09: Er ist einer der renommiertesten und meist ausgezeichneten Patissier der Welt.

00:03:13: Seine Bekanntheit verdankt er seiner innovativen

00:03:15: Interpretation von Desserts, von der sich Gäste im Restaurant

00:03:19: Coda Dessert Dining in Berlin überzeugen können.

00:03:22: Hier serviert er außergewöhnliche Pariser Kreationen in sieben Gängen,

00:03:26: ein Konzept oder zehn Gängen.

00:03:28: Ein Konzept, das in Deutschland einzigartig ist.

00:03:30: Mehrfacher Patissier des Jahres 2022 Feinschmecker Gastro Award

00:03:34: 2022 Weltbeste Patissier von The World's Fifty Best

00:03:38: 2019 erster Michelin Stern und seit 2020 zwei Michelin Sternefür das Coda.

00:03:44: Aufgewachsen

00:03:45: im Allgäu, machte sich Rene Frank kurz nach seiner Ausbildung zum Koch auf,

00:03:49: Auf in die Welt und eroberte sie als Patissier im Sturm.

00:03:53: Von der Stuttgarter Zirkelstube aus ging es über Spanien, Frankreich,

00:03:57: die Schweiz bis nach Japan.

00:03:59: Über 20 Jahre arbeitete er in den renommiertesten Häusern der Welt

00:04:03: und lernte hier von dem besten. Aber

00:04:07: er ist auch

00:04:09: ein trainierter Catchupushi.

00:04:12: Er stammt aus einer Müllersfamilie.

00:04:14: Kochen, Backen, Essen war ein gewichtiger Bestandteil.

00:04:16: Er fühlte sich

00:04:17: immer wie in einem Restaurant, obwohl es in der Familie nie eines gab.

00:04:21: Im sogenannten Kreuz Köln, also Grenze von Kreuzberg

00:04:24: zu Neukölln, trägt man Bart, und das nicht zu knapp.

00:04:28: So auch er, passend zur Gentrifizierung.

00:04:30: Alles fing in seiner Kindheit mit einem kleinen elektrischen Puppenherd

00:04:34: an, davon hat er zwei regelrecht durchgekocht.

00:04:37: Seinen Kindheitstraum hatte er immer im Blick.

00:04:40: Es gab keine andere Alternative als Koch werden.

00:04:43: Mit 13 war er unvergesslich in einem Ferienjob in Grünbaum bei Kulmbach.

00:04:48: Magie hat ihn früher fasziniert.

00:04:50: Er hat einen Faible für Steinfrüchte.

00:04:51: Sich selbst betitelt er als Kommisar.

00:04:53: Ein Kontrollfreak.

00:04:55: Die Pariser Reifezeit Keine Fehler.

00:04:56: Und das reizt ihn.

00:04:58: Er sucht Herausforderungen.

00:04:59: Herzhaft kann er jeder.

00:05:01: Er kocht ohne raffinierten Zucker, und er isst keinen weißen Zucker.

00:05:04: Und wenn, dann nur ein Gummibärchen.

00:05:06: Ganze zehn Minuten oder in früheren Jahren die Dampfnudeln oder Donauwelle

00:05:10: seiner Großmutter,

00:05:12: der Erfinder des Flavy Duck, ein Dessert Kreation im damaligen Labor

00:05:15: von Thomas Bühner angelehnt nach dem gleichnamigen Cocktail.

00:05:19: Ein Reisender.

00:05:20: Sein Restaurant

00:05:21: oder selbst ist nicht genau zu definieren, dafür

00:05:23: gibt es noch keinen wirklichen Namen.

00:05:24: Dennoch Coda bedeutet in der Musik den Schlussteil eines Satzes

00:05:27: und in der Dichtkunst zusätzlich Verse beim Sonett

00:05:30: und romantischen Gedichtsformen.

00:05:32: Was es genau ist, sagt er uns vielleicht.

00:05:36: Herzlich willkommen, Rene Frank.

00:05:40: Vielen Dank für die Ankündigung.

00:05:43: Es sei sehr interessant.

00:05:44: Das stimmt auch fast alles.

00:05:46: Aber was stimmt nicht?

00:05:49: Nein, vielen Dank für die Einladung.

00:05:50: Ich freue mich sehr, freue mich sehr, hier zu sein.

00:05:52: Genau so!

00:05:53: Wir haben uns Coda ja in den letzten acht Jahren extrem weiterentwickelt und

00:05:58: da gibt es natürlich viele Informationen, die im Internet zu finden sind.

00:06:03: Das stimmt soweit alles.

00:06:04: Wir servieren aber das mit diesen sieben oder zehn Gängen, das ist eine Weile her.

00:06:09: Wir sind bei bei 15 Gängen ausschließlich Kellner.

00:06:13: Also Luft nach oben lassen wir noch.

00:06:16: Also praktisch ein ganzes Dinner Menü.

00:06:18: Und das ist das genau.

00:06:18: Es gibt keine Kategorie mehr dafür, was wir machen.

00:06:22: Es gab noch nie eine Kategorie, aber wir haben uns sonst immer als ganz.

00:06:25: Am Anfang 2016, wo wir aufgemacht haben, als sehr bar bezeichnet, haben wir gemerkt

00:06:29: okay, wir sind dann doch irgendwann ein Restaurant, spätestens

00:06:31: also 2020 den zweiten Stern bekommen haben.

00:06:33: Und jetzt sind wir eigentlich so weit, das zu sagen.

00:06:35: Es ist auch kein besseres. Daraus gibt immer keine Kategorie.

00:06:38: Wir sind nicht konform

00:06:40: und unsere Speisen sind gibt es auch keinen.

00:06:43: Keine Kategorie dafür und keine Bezeichnung.

00:06:45: Deswegen sagen wir, die Speisen sind nicht binär, also nicht nicht richtig.

00:06:48: Das sehr, aber auch nicht herzhaft deswegen, weil

00:06:51: um es auch mal hier für meinen kleinen begriffsstutzigen Nachbarn

00:06:55: hier ein bisschen zu erklären na mal, Desserts sind ja für ihn

00:06:59: einfach immer nur so was wie Kinder, Bonbons und so Na also.

00:07:03: Und zwar Ich kenne auch Tiramisu.

00:07:07: Ja, obwohl, das ist ja ein ganz großes umami

00:07:10: Konzept, glaube ich nur, wenn ich das so richtig verstanden haben bei Tiramisu.

00:07:12: Aber du nimmst im Grunde

00:07:15: dem natürlichen Zucker, der in den Produkten ist

00:07:19: und servierst ihn sozusagen in einem neuen deiner neuen Kreation.

00:07:23: Also deswegen gibst du eigentlich außer vielleicht Schokolade

00:07:27: eine volle Kakaobohne oder zumindest höchstens doch irgendwo, Was du

00:07:30: aber nur nimmst, den eigentlichen Zucker aus jeglichen Produkt,

00:07:34: das du nimmst, oder es ist so im Prinzip, was wir halt nicht wollen.

00:07:37: Zum Beispiel.

00:07:38: Ja, wir haben wie gesagt als Dessert aber angefangen, da konnte man Eingang essen.

00:07:41: Bei uns haben wir gesagt, wir wollen irgendwie ein Restaurant

00:07:43: werden, wir wollen mehrere Gänge servieren.

00:07:44: Wir wollen vor allem kalkulieren,

00:07:46: wenn wir wissen okay, der Gast damals ist halt sechs Gänge.

00:07:48: Und was wir nicht wollten, ist, dass der Gast jetzt ein weißes Zuckermenü ist

00:07:53: und deswegen immer gesagt Weiße Zucker muss muss verbannt werden, weil

00:07:56: sonst ist man eben auch beachten nur weißer Zucker.

00:07:59: Sehen wir gesagt weißer Zucker muss raus.

00:08:01: Wir wollen, so wie beim Kochen den Ansatz haben, dass sie mit frischen,

00:08:04: guten Produkten arbeiten, die natürlich sind.

00:08:06: Und in der Pariser Peripherie ist im Prinzip,

00:08:08: wenn man da wirklich mal genau blickt, nichts natürlich.

00:08:11: Man arbeitet halt vor allen Dingen mit vielen Pülverchen, Stabilisatoren,

00:08:14: Gelatine im fertigen Nusspasten, industriell hergestellter Schokolade,

00:08:18: künstlichen Farben, gefrorenen Frucht.

00:08:21: Diese ganzen ganzen Sachen, das ist ja das komplette Gegenteil vom Kochen.

00:08:24: Wie man frischen Produkten arbeitet, wo man sich noch in Bauern sucht, wo man

00:08:29: eine Kartoffel her bekommt und sich Gedanken über die Sorte macht

00:08:31: und die nachher kauft und mit nach Hause nimmt und zubereitet

00:08:34: und dann nachher irgendwie einkaufe oder eine Kartoffelsuppe draus macht.

00:08:37: Und das findet in der Pariser ISO nicht statt.

00:08:39: Deswegen haben wir auch den Ansatz, dass sie sagen, wir wollen unsere Schokolade

00:08:43: selber machen, wir wollen selber

00:08:45: den Produzenten oder die

00:08:46: Herkunft der Kakaobohnen haben, die Sorte genau bestimmen.

00:08:49: Eine Sorte, vor allen Dingen

00:08:50: nicht so bitter

00:08:50: und nicht so sauer ist, damit wir nicht so viel Süße zusetzen müssen

00:08:54: und dann selber rösten und die Schokolade selber herstellen.

00:08:56: Das ist so wie bei jedem anderen Restaurant gibt es halt Fisch und Fleisch

00:09:00: und wir haben eben unseren Kakao, den wir aus dem wir was machen können.

00:09:04: Aber gesüßt wird er dann kaum, hat keine eigene, praktisch keine eigene Süße.

00:09:07: Das Fruchtfleisch ja, aber das Fruchtfleisch

00:09:09: wird der fermentiert, das heißt der der Zucker wird, wird umgewandelt

00:09:12: bei der Fermentation.

00:09:13: Deswegen geben wir da eine Süße mit rein.

00:09:16: Was wir jetzt gerade denken.

00:09:18: Was passt zum Beispiel die Saccharose?

00:09:19: Machen wir das sehr mit mit Kakao und die Karotte?

00:09:22: Oder wenn wir jetzt wirklich Schokoladen Pralinen machen, dann

00:09:25: mit komplett raffinierten Zucker oder mal Honig oder Datteln oder solche Sachen.

00:09:28: Genau.

00:09:29: Es geht aber vor allen Dingen darum, dass wir einfach diesen

00:09:31: industriell verarbeitete Süße nicht wollen.

00:09:34: Genauso wie man beim Kochen auch keine industriell

00:09:36: stark verarbeitete Produkte haben möchte.

00:09:38: Vor allen Dingen, wenn man ins gehobene Gastronomie zum Essen geht,

00:09:41: wo man auch einen gewissen Betrag ausgibt

00:09:45: und so und so hat sich das entwickelt und man muss sagen, es gibt

00:09:48: so viele unterschiedliche Stadien im Cola, die wir,

00:09:52: die wir, die wir da hatten, dass man das ist immer wieder an

00:09:55: die gehen den Wahnsinns Weiterentwicklung gewohnt

00:09:58: und so kann man eben wie gesagt heute nicht mehr

00:10:00: sagen, dass das Cola nicht und das sehr Restaurant.

00:10:01: Wenn ich dich erzählen das welches

00:10:03: so ein bisschen der Geist von Heiko Antonjewitsch durch den Raum

00:10:07: der immer ähnlich nur dich uns die Sachen erzählt.

00:10:09: Wie funktioniert das?

00:10:10: Es klingt spannend.

00:10:11: Wie soll ich mir das vorstellen? Ich. Ich komme.

00:10:13: Ich komme zu dir ins Restaurant. Was?

00:10:15: Was bekomme ich da als Erstes?

00:10:17: Wie steigen wir ein?

00:10:18: Champagner nach?

00:10:21: Kurze Frage an uns.

00:10:21: Warum sitzen wir hier und nicht.

00:10:25: Wie doof sind wir eigentlich?

00:10:28: Ja, sie fängt.

00:10:28: Es fängt immer an, Es ist so grundsätzlich.

00:10:31: Wir haben eine gewisse Grund süße in unseren Speisen,

00:10:35: aber die ist oftmals nicht viel süßer, wie zum Beispiel in asiatischen oder

00:10:37: auch in lateinamerikanischen Küche.

00:10:41: Ist es nicht so, dass alles extrem süß ist?

00:10:42: Und ich bin auch der Meinung, ein Dessert muss nicht extrem süß sein.

00:10:45: Es kommt vor allem im ganzen Menü drauf an Hat man zum Beispiel

00:10:47: klassisch französische Küche,

00:10:49: die eher nicht süß ist, kann man am Ende von einem Menü ein süßes sehr servieren.

00:10:53: Hat man eine eine Küche, die schon gewisse süße Komponenten drin hat,

00:10:58: vor allen Dingen asiatische Küche

00:11:00: oder Einfluss von asiatischer Küche oder lateinamerikanische Küche eben.

00:11:03: Dann kann man nicht noch mal ein sehr süßes

00:11:05: dasjenige servieren, sondern das ist einfach zu viel.

00:11:06: Das heißt, man muss das Ganze also ein bisschen im Kontext sehen und

00:11:10: und was ist man sonst noch, was hat man davor, danach Gegessen

00:11:13: hat man jetzt nur, sage ich mal, ein Stück Kuchen oder eine Süßspeise am Nachmittag

00:11:16: mit einem Kaffee oder auch sonst was, kann das auch süßer und nahrhafter sein.

00:11:19: Aber am Ende von dem Menü muss das sehr leicht sein.

00:11:21: Und bei uns eben.

00:11:23: Diese ganzen 15 Gänge sind inspiriert von der sehr und Partyserie.

00:11:26: Aber es geht gar nicht darum, dass alles unbedingt immer süß ist.

00:11:28: Wir machen vor allen Dingen viel Käse, auch Käse.

00:11:30: Es kann in der französischen Küche, dem dem das ja so gleichgestellt

00:11:34: und was bei uns halt ganz wichtig ist,

00:11:36: vor allen Dingen,

00:11:36: seitdem wir dieses

00:11:38: Dessert Dining angefangen haben, so 2019 und und und

00:11:41: und einfach war auch ein ganzes Dynamik servieren ist umami also die das würzig

00:11:45: die Wirklichkeit im Essen was man sonst den in Fleisch und Fisch hat und was man

00:11:49: wenn man eigentlich Desserts ist, nicht unbedingt drin vorkommt.

00:11:52: Und wir wollen natürlich vermeiden, dass man,

00:11:54: wenn man schon in Neukölln ist, dann nachher noch einen Döner ist.

00:11:56: Das muss nicht sein, das kann man anders mal machen.

00:11:58: Aber man sollte.

00:11:59: Wenn man beim Menü bei uns durch ist, dann sollte man eben satt sein.

00:12:02: Und das erreicht man natürlich mit einer gewissen Quantität

00:12:04: auch an Essen, aber vor allen Dingen mit Umami.

00:12:07: Das ist, das befriedigt dann den den Gaumen.

00:12:11: Genau das ist spannend.

00:12:12: Ich war neulich in Paris und wenn ich in Paris bin, galt

00:12:14: für mich dazu, dann geh ich zu mir.

00:12:16: Es ist ja auch ein sehr großer Paris hier, auch wenn das da eine komische Kette,

00:12:19: finde ich, ein bisschen geworden ist in Paris, und da hat er die frei erfunden,

00:12:22: also vom MI5, der ungefähr gemacht, was ja so ein riesen Haufen

00:12:28: geiler süßer Scheiß ist.

00:12:30: Aber wenn man diese Stück dann gegessen

00:12:32: hat, der kostet ja auch so ein Stück eher zwölf 15 €, glaube ich.

00:12:35: Danach denke ich auch jedes Mal, ich esse mein Leben nie wieder zu machen,

00:12:38: weil das danach ist wirklich zu viel

00:12:41: und ich mich. Ja, ich hatte immer so ein bisschen

00:12:43: den Gedanken das muss bei dir auch so sein.

00:12:44: Aber jetzt verstehe ich, in Wahrheit ist es gar nicht mehr.

00:12:46: Also das ist, wenn man,

00:12:47: wenn man über das sehr spricht, muss man muss das genau so in unterschiedliche

00:12:51: Kategorien eingeteilt werden wie sonst denn sonst herzhaftes Essen.

00:12:55: Und da unterscheidet man auch

00:12:56: zum Beispiel kocht man für 20 Personen im Drei Sterne Restaurant oder

00:13:00: in einem anderen Restaurant oder kocht man für 1000 Personen

00:13:02: einer Bankettveranstaltung in der Paris Rebe, das leider nicht so differenziert.

00:13:05: Man hat praktisch die gleichen Grundprodukte,

00:13:07: ob jetzt für 20 Personen oder für 1000 bei einem Bankett.

00:13:10: Und man muss da definitiv differenziert sein, weil es macht absolut keinen Sinn,

00:13:14: in einem kleinen Restaurant mit wenig Sitzplätzen

00:13:17: auf solche industriell verarbeiteten Fertigprodukte

00:13:20: zurückzugreifen, was aber trotzdem meistens gemacht wird.

00:13:23: Und deswegen hat die Pariser grundsätzlich auch nicht so gutes Ansehen.

00:13:26: Man muss auch differenzieren.

00:13:28: In meinen Augen schon.

00:13:29: Wann wird ein Dessert eben sonst serviert?

00:13:32: Ist das so,

00:13:33: wie du sie jetzt sagst, in einer Pariserie,

00:13:36: wo man vor allen Dingen das optisch aussucht

00:13:38: und dann soll es auch nahrhaft sein?

00:13:40: Oder ist das was,

00:13:41: was man am Ende von dem Menü hat, wo es nur darum geht, noch mal ein

00:13:45: kleinen Geschmacksakzent draufzusetzen?

00:13:46: Aber muss es davon nicht mehr satt werden?

00:13:48: Genau. Wie finden Zahnärzte dann lokal?

00:13:52: Super.

00:13:53: Bei uns ist es ja wie gesagt Zucker spielt.

00:13:55: Und da gibt es ein Zitat von Michelin

00:13:57: Zucker spielt praktisch keine Rolle bei uns.

00:13:59: Ja, das ist so und deswegen sind rasante

00:14:02: ist mit natürlicher und raffinierter Süße zu arbeiten und auch zuerst

00:14:06: also ich esse seit seit sechs Jahren also mich, wenn ich jetzt bin eingeladen.

00:14:09: Mir ist auch kein Problem, aber mein Alltag bei mir im Restaurant.

00:14:12: So esse ich keine kleinen weißen Zucker und das ist interessant,

00:14:16: so von dieser Sucht wegzukommen.

00:14:18: Es hat ja jeder so eine Sucht.

00:14:19: Ich habe trotzdem noch eine Kohlenhydratsucht.

00:14:22: Ich es wahnsinnig gerne.

00:14:23: Viel Brot und auch keine wahnsinnig gerne Pasta so,

00:14:25: aber Zucker brauche ich nicht mehr und man, man ist einfach.

00:14:29: Wenn man sich jetzt vorstellt, man

00:14:30: man bereitet eine eine Süßspeise zu, wo man jetzt nicht unbedingt was abwägt.

00:14:34: Das heißt, vom weißen Zucker gibt man automatisch

00:14:35: halt wahnsinnig viel zurück, gibt es da praktisch

00:14:37: kein Limit, hat man aber natürlich Süße wie Honig

00:14:40: oder Datteln oder sonstige Sachen, ist das irgendwie limitiert,

00:14:43: weil das ja ein Eigengeschmack hat. Genau.

00:14:46: Gehen wir kurz zu einer anderen Sucht.

00:14:47: Wir sind ja auch immer noch Schleswig.

00:14:48: Ein Wein Podcast auch in diesem Jahr auf.

00:14:51: Und normalerweise haben wir ja ein Thema, zu dem wir alle Weine besorgen.

00:14:54: Der Gast gibt das Thema vor, wir besorgen die Weine und du hast nach.

00:14:57: Ich glaube 172.

00:14:58: Folge ist es heute hast du es gesprengt und hast gesagt

00:15:01: Schert euch ums Thema, ich bring die Weine einfach selber.

00:15:03: Genau, genau. Weil ich ja auch dachte, ich muss die ja auch trinken.

00:15:06: Deswegen bin ich lieber selber der

00:15:08: Kluge meint

00:15:10: Dietmar ist genauso doof wie immer da, aber diesmal sogar beim Thema.

00:15:13: Du hast einfach alles mitgeschleppt und wir sind sehr gespannt,

00:15:16: was heute passiert.

00:15:16: Deswegen sind die Gläser, die Gläser auch noch leer.

00:15:18: Ja, es ist eben so wir haben angefangen bei uns

00:15:22: im Chor, Da hieß es auch klar, wir brauchen natürlich dessertierbar

00:15:26: brauchen wir es, Süße Weine Man man denkt immer klassisch Zum Dessert

00:15:30: muss man unbedingt einen süßen Wein trinken.

00:15:31: Ja, kann man eben machen.

00:15:33: Es kommt immer darauf an, wie süß ist das Dessert.

00:15:35: Und auch noch mal in welchen Kontext steht das, was davor gehabt?

00:15:38: Ja, deswegen.

00:15:39: Ich habe auch einen Rest süßen Nein mitgebracht.

00:15:43: Bei Wein ist es ja vor allen Dingen so die Rest süße.

00:15:45: Das heißt, das ist natürlich kein Kleinen, kein Zucker zugesetzt,

00:15:49: sondern das ist ein Wein, der nicht ganz durchgegoren ist.

00:15:52: In dem Fall haben wir ein fein herben Wein von der Mosel,

00:15:55: genauer gesagt von der USA.

00:16:01: Wir haben, als wir angefangen haben,

00:16:03: nur eine von der Mosel auf der Karte gehabt, weil ich bin da,

00:16:07: ich bin Koch,

00:16:07: ich bin Patsy,

00:16:08: aber ich bin eigentlich Koch und ich habe mit Wein nie so viel zu tun gehabt.

00:16:11: Erst im Chor, da musste ich mich dann selber drum kümmern.

00:16:12: Und da hab ich gesagt Okay,

00:16:14: keine Ahnung, ich gebe es einfach an die Mosel,

00:16:16: gucke mir ein paar Weingüter an und die kommen auf die Karte.

00:16:17: Deswegen hat mir nur Mosel Riesling auf der Karte

00:16:21: und heute auch noch mittlerweile haben die Karte weiter ausgebaut.

00:16:24: Wir haben 350 Positionen, natürlich auch

00:16:26: viele andere Weine, viel Champagner und auch uns Burgunder, Cidre.

00:16:29: Sieht ein bisschen, aber nur noch ein bisschen.

00:16:31: Sie trinkt genau.

00:16:32: Und auf jeden Fall zurückzukommen, was wir hier trinken.

00:16:34: Es gibt von Max Grüner aus, von der River vom Berg eine Monopollage, den Superior.

00:16:40: Genau.

00:16:41: Und Absberg ist eine große Lage.

00:16:42: Also gibt es uns das große Gewächs.

00:16:44: Der Wein ist auch ausgebaut oder ist auch im Prinzip aus dem gleichen

00:16:48: Gut wie das Wie.

00:16:49: Das große Gewächs ist aber ein Superior und der Maxi, der der Maximin Grün

00:16:53: auch eben ein Mönch.

00:16:54: Und es gibt eben, wenn etwas über etwas steht,

00:16:58: dann ist es so, dass dann das Superior und der Rest Rest

00:17:03: süße Wein ist eben im Prinzip noch ein bisschen besonderer fast.

00:17:07: Auch wenn er jetzt günstiger gehandelt wird wie wie das große Gewächs,

00:17:10: weil einfach runder, runder ist mit der leichten Risis.

00:17:13: Und das Interessante ist eben nicht ganz durchgekommen.

00:17:15: Hat auch nur elf, hat jetzt tatsächlich 12 % Alkohol in der Regel haben.

00:17:19: Meistens hat der Superior meist nicht,

00:17:21: doch der 23 er hat jetzt auch wieder 11 %, sonst hat er auch meistens 11,5 %.

00:17:25: Es war ein sehr leichter Wein und das das schöne ist eben diese

00:17:28: ganz leichte Rest süße rundet die Säure sehr gut ab.

00:17:34: Das wäre mal spannend.

00:17:35: War das, Aber gespannt.

00:17:36: Vielen Dank.

00:17:36: Klingt ja und wir haben eben bei uns ein sehr besonderes Weinkonzept

00:17:40: im im Restaurant.

00:17:41: Ich hab leider nur so eine hässliche Glas, das heißt wir haben hier nur drei gute.

00:17:45: Ja, wir hatten noch drei gute Heiko, wir brauchen wieder neue Gläser.

00:17:53: Und der Wein ist dagegen

00:17:56: eine gute Frucht.

00:17:57: Eine ganz leichte Süße nennt man eben fein herb. Diesen Begriff gibt es.

00:17:59: Begriff gibt es ja auch noch nicht so lange.

00:18:01: Und das finde ich gerade besonders besonders gut.

00:18:04: Wir haben relativ viele feine Weine bei uns auf der Karte.

00:18:08: Es ist einfach nicht so süß wie ein Kabinett,

00:18:10: erst recht nicht wie Spätlese oder Auslese.

00:18:14: Da kommt ganz, der ist schon mal ganz hervorragend.

00:18:17: Ist eben auch noch junger Mann.

00:18:19: Da macht natürlich auch Sinn, die drei zu trinken.

00:18:21: Die Süße geht wesentlich nicht zurück, weil die Mineralien mehr rauskommt.

00:18:24: Auch mit den Reifenoten wird dann die Süße noch mehr ausbalanciert.

00:18:28: Aber so diesen ich sag mal hier Cheese, jetzt

00:18:32: zum Wohl, haben wir schon.

00:18:34: Wir müssen noch.

00:18:37: Und wir haben bei uns im Chor

00:18:38: ein sehr interessantes, spezielles Weinkonzept.

00:18:41: Das heißt, zum einen haben wir eine Weinkarte, wie eben

00:18:44: schon erwähnt und zum anderen gibt es bei uns auch glasweise Wein.

00:18:47: Wir meinen Wein Flight. Jetzt ist aber so

00:18:50: sprengt ein bisschen Rahmen komplett das ganze Menü zu erklären.

00:18:52: Aber bei den 15 Gängen gibt es sieben etwas größere Gänge.

00:18:56: Dabei und diese den nimmt ein kleinen Peeling Drink.

00:18:59: Das heißt, das ist so praktisch wie die Soße.

00:19:02: Mit einem Gericht haben wir aber im Glas.

00:19:04: Das gibt man nicht auf den Teller, sondern man bringt das dazu.

00:19:06: Das da haben wir dann den perfekten Match.

00:19:08: Das heißt, bei uns gibt es kein direktes Speisen

00:19:11: Wein Pairing, sondern wir sie werden die Weine zwischen den Gängen

00:19:14: was sehr Interessantes war.

00:19:15: Meistens ist das so Der Tisch wird abgeräumt, dann sitzt man

00:19:17: da, hat nachher nichts zu trinken, wenn man das schon ausgetrunken hat.

00:19:19: Deswegen

00:19:20: bei uns wird der erste Gang abgeräumt, kommt der Teller und das Paar in Glas weg

00:19:24: und dann kommt jemand an Tisch und schenkt eben 50 Milliliter.

00:19:28: Zum Beispiel Jetzt,

00:19:28: nach dem ersten Gang gibt es den den Superior von Maximin Grünhaus

00:19:32: und dann hat man entspannt,

00:19:33: kann man sich auf den Wein konzentrieren und hat die sozusagen die Trinkpause.

00:19:36: Das ist eben eine Pause zum Trinken oder so bisschen was es dazu.

00:19:40: Gibt es denn nicht zwingend auch alkoholisch

00:19:42: kann aber

00:19:44: können ein bisschen Spaß haben wir es dann macht das sind mit Alkohol also

00:19:47: es ist so, dass man auch also nicht aber das heißt

00:19:50: hier ist keine Soße, sondern das ist nur so ein Prinzip

00:19:52: wir aber das ist ein essentieller Teil,

00:19:53: Man kann es bei uns nicht abwählen, es geht auch alkoholfrei.

00:19:56: Aber es macht schon Sinn mit Alkohol.

00:19:58: Wir haben auch die Peeling Drinks, das sind 20 Milliliter.

00:20:00: Ist ja auch nicht viel.

00:20:01: Das sind dann bei sieben Peeling trinken

00:20:03: das 140 Milli, das man trinkt, also anderthalb Gläser Wein

00:20:07: und die paar Drinks sind vom Alkohol ja zwischen acht

00:20:10: und 15 % auch so angelehnt

00:20:13: wie Wein. Weil

00:20:15: für mich ist das so, wenn man jetzt

00:20:18: irgendwas zur Speise, zu irgendeiner Speise trinkt,

00:20:21: was so viel 20 % hat, ist einfach zu viel, auch so 18 rum man

00:20:25: wenn im sage geht das manchmal noch aber sonst das eben auch zu viele

00:20:28: und deswegen haben wir das gemerkt.

00:20:31: Es funktioniert sehr gut,

00:20:32: weil da der Gast einfach gewohnt ist, den Alkoholgehalt von Wein zu speisen,

00:20:36: zu trinken haben wir die Pairing Drinks

00:20:38: so eingestellt, dass die eben maximal so 14 vielleicht mal 15 % haben

00:20:43: und so geht es eben bei uns los mit diesem leicht feinen Haben.

00:20:48: Es gibt dann auch im Wein, wir haben auch trockene Weine drin.

00:20:52: Wir haben eben auch noch was Düsteres

00:20:54: und drin, was dann eben eine Auslese ist.

00:20:56: Wir haben auch ein Sake mit eingebaut.

00:20:58: Genau. Was könnte es könnte mein Laden sein.

00:21:00: Also ich sage mal zwei Sterne, lecker dazu was trinken, danach was trinken.

00:21:05: Dann werden wir also noch mal einen extra für dich

00:21:07: und vor allem Grünhaus, wenn ich mich so richtig erinnere.

00:21:09: Bei deiner Hochzeit gab es einen Sekt von Grünhaus.

00:21:12: Kann das sein?

00:21:13: Und ein Film Pinot Noir.

00:21:15: Das ist dann also im März.

00:21:16: Ich da ich Ja, ich war ja auch auf deiner Hochzeit und ja, auch

00:21:20: der Gute war es natürlich auch so, aber auch

00:21:23: da erinnere ich mich nämlich an das Etikett und Grünhaus.

00:21:28: Und ich bin mir hochgradig sicher,

00:21:29: genau das denn gut zu haben, meine ich, dass ich mich erinnere an meine Hochzeit,

00:21:33: genau da du ja heiratet hast Bisher gerade recht,

00:21:38: Weiß ich genau.

00:21:38: Ich habe nämlich deine Weinkarte angeguckt und dachte erst mal Wow,

00:21:43: ich habe wirklich noch nie so viel steiler Cidre

00:21:47: auf der Speisekarte erlebt und auch mehr.

00:21:49: So, das hat bestimmt eine tolle

00:21:52: mit mit deinen Menü, mit deinen ganzen Gängen.

00:21:54: Ein super Komponente, So viel haben wir gar nicht.

00:21:58: Also für mich war das viel aus.

00:22:00: Vielleicht haben andere mehr. Ich weiß es nicht so, aber.

00:22:02: Aber normalerweise ist es schwierig.

00:22:04: Ja, haben wir.

00:22:05: Haben wir viel Sekt Champagner haben und da war sie dran.

00:22:07: Tatsächlich nur zwei Produzenten.

00:22:10: Und das ist so sieht es ja auch sehr leicht.

00:22:11: Das heißt, wenn Ihnen jemand sagt, ich trink kein Wasser.

00:22:13: Nein, da kann man Sie trinken und so, aber der schon schon.

00:22:17: Ich sage jetzt auch mal drin, das ist jetzt nicht einfach so bei uns.

00:22:20: Alles, alles. Besonders in den Fall

00:22:23: und was auch besonders ist.

00:22:24: Und jetzt komme ich dazu und jetzt komme ich wieder zu euch zwei.

00:22:26: Ja, die sind besonders.

00:22:28: Zumindest als ich das letzte Mal drauf geguckt habe.

00:22:30: Vielleicht hab ich was übersehen.

00:22:31: Rotwein? Einen?

00:22:33: Na nee, auch ein paar.

00:22:35: Na ja, aber vielleicht habe ich die übersehen.

00:22:36: Aber das ein habe ich ganz speziell gesehen. Bertram Baltes.

00:22:39: Ach so, richtig. Ja.

00:22:40: Und zwar Treibgut. Ich bin Gunda.

00:22:43: Ach ja? Also, ihr Pappnasen.

00:22:45: Ja, Klicke an, Ja, klick mal an! Du willst.

00:22:48: Ich bin. Wie ist er?

00:22:51: Gut. Ich muss sagen, das ist.

00:22:54: Der den Wein hat

00:22:56: unsere ehemalige Sommelier Sophia ausgesucht.

00:23:00: Auf die. Auf die Karte mit drauf genommen.

00:23:02: Ich muss ehrlich sagen, ich kann gar nicht viel dazu sagen.

00:23:05: Wir haben vor allen Dingen

00:23:07: hauptsächlich Pinot Noir auf der Karte, weil wir so.

00:23:10: Wir haben auch.

00:23:12: Wir haben auch ein bisschen was Italienisches,

00:23:13: ein bisschen was Spanisches drauf, aber es ist gerade zu unseren Speisen

00:23:16: passt vor allen Dingen leichte Weine.

00:23:17: Genau deswegen, damit jeder auch irgendwie fündig wird.

00:23:20: Aber wenn Rotwein, dann empfehlen wir eben Pinot Noir sind leicht.

00:23:23: Es ist eine kurze Aufklärung.

00:23:25: Ich hatte den mal, hier gibt es so und es gab so einen hier,

00:23:30: der nicht sonderlich gut.

00:23:31: Wie soll ich sagen

00:23:36: Hypoceus, Ihr

00:23:39: also der Ausdruck für Menschen, die vermittelt

00:23:42: Geschmacksbeeinträchtigungen haben halt so, die sitzen hier.

00:23:47: So nehmen wir

00:23:47: und die haben diesen Wein nicht besonders so herzlich, drum habe ich so erfreut.

00:23:53: Als ich da reingeraten sind, dachten wir so.

00:23:58: Mal ja, es ist also wir haben halt

00:24:00: viele Sachen, wo wir denken

00:24:01: so ja, das wollen wir drauf haben, müssen wir auch drauf haben

00:24:03: und eben auch ein bisschen was anderes, um auch mal zu überraschen, so

00:24:07: dass die Weinkarte, weil sonst ist das dann so eine,

00:24:09: so eine Streber Weinkarte, wo diese Sachen drauf sind

00:24:11: genau was man wie man erwarten bei sehen wir es auch ist auch langweilig.

00:24:14: Deswegen sollte auch ein bisschen mal was anderes

00:24:17: draus.

00:24:17: Schmeckt ziemlich gut.

00:24:18: Also ich magister dieses,

00:24:19: dieses leicht süßliche darin, also dieses fein habe wie gesagt,

00:24:23: findet halt spritzig auch genau das gibt ihm auch diese Spritzig keiten.

00:24:27: Das ist es toll.

00:24:29: Ich magister ihn auch sehr gerne.

00:24:31: Mal ganz ehrlich jetzt mal unter uns Klosterbrüdern hier.

00:24:34: Man ist 13 Jahre alt.

00:24:38: Jeder Junge hat irgendwie Träume.

00:24:42: Aber dein Traum war immer Koch.

00:24:44: Genau. Es gab keine Alternative.

00:24:46: Ganz ernsthaft. Doch, doch, doch, doch, genau.

00:24:48: Ich hatte mal einen Schulkollegen ins Poesiealbum geschrieben.

00:24:52: Als Berufswunsch Koch oder Kommissar

00:24:55: Kommissar bist du auch noch geworden.

00:24:56: Hauptsache.

00:24:59: Noch nen Kommissar bin ich.

00:25:00: Bin ich heute ein bisschen Detektiv und Kommissar?

00:25:02: Bin ich heute immer noch, weil er ja eben im Grunde, was ja beide noch erfüllt.

00:25:06: Aber so Rennfahrer, Pilot, Arzt Nee, nee.

00:25:10: Also es ist tatsächlich so schon immer.

00:25:13: Ich habe ich fand einfach alt als Kind zu

00:25:16: Trickfilme und solche Sachen einfach wahnsinnig toll, weil welche.

00:25:19: Ich fand es besonders toll.

00:25:21: Das kann ich glaube nicht sagen.

00:25:22: Es gab immer so einen.

00:25:24: Eigentlich ist das

00:25:26: im ORF damals Turbo gab es dann und das war so

00:25:30: und in diesem Fahrrad kenne ich nur total albern so, aber ich kann das ist

00:25:34: das ist halt langweilig.

00:25:35: Wie lange ist das her, dass es 25 Jahre her oder so?

00:25:37: Wir machen schon genau so eine coole Columbo.

00:25:40: Wir sind doch Columbo sofort dabei,

00:25:43: den. Großartig! Genau.

00:25:45: Nee, auf jeden Fall.

00:25:46: Für mich war immer klar Ich möchte, ich möchte Koch lernen

00:25:49: und habe das einfach auch sofort gemacht und habe jede Möglichkeit

00:25:52: immer als Kind genutzt, irgendwo in die Küche reinzuschauen.

00:25:55: Ich musste auch immer, wenn wir irgendwie Essen waren,

00:25:57: bei der Mutter oder so was, musste ich immer den Platz am Tisch haben,

00:25:59: wo man Küche reingucken kann und ich musste immer.

00:26:02: Danach muss meine Mutter mit mir in die Küche gehen und sagen jemand so ein

00:26:04: möchte gerne die Küche angucken. Immer.

00:26:06: Das musste sein, egal ob das eine Pizzeria war oder sonst was, immer her.

00:26:09: Und ihr habt euch,

00:26:10: auch wenn ich das so gelesen habe, auch immer übers Essen unterhalten.

00:26:14: Also nicht immer, aber der Familie.

00:26:15: Ja, das ist halt so, man hat immer.

00:26:18: Ich meine, das ist so man meine Oma.

00:26:20: Ich habe viel Zeit mit und bei meiner Oma verbracht in

00:26:25: die ist morgens in meiner Küche gestanden und hat halt gekocht.

00:26:27: Und es ging immer darum, was, was man isst und was gemacht wird.

00:26:31: Und dann wurden Nudeln gemacht und und und und und und und Fleisch

00:26:35: zerlegt und hergerichtet.

00:26:36: Mein Opa ist angeln gegangen, meine Oma hat mich mitgegangen

00:26:39: und Oma hat dann das Essen vorbereitet und so was.

00:26:41: Der hat sich immer alles um und um essen,

00:26:44: also in Wangen geboren, aber dann sozusagen relativ früh runter.

00:26:47: Also Bodensee.

00:26:48: Ja, ich hab von Wangen im Allgäu nicht viel mitbekommen,

00:26:51: außer, dass ich da eigentlich gar nichts mitbekommen.

00:26:53: Genau.

00:26:54: Und dann in Hegau gezogen, dort aufgewachsen.

00:26:58: Genau.

00:26:58: Ich bin ja Österreicher und von drum habe ich das Gefühl,

00:27:02: ich weiß nie wie du das aber die südlicher man kommt, desto mehr ist man mit

00:27:06: der Küche vor oder nach dem

00:27:08: Ja ist man mit der Küche verbunden.

00:27:09: Ja gut,

00:27:12: aber du hast mit Sicherheit schon dann,

00:27:13: wenn ich das wirklich relativ schnell die Komponenten war.

00:27:17: Das ist ja heutzutage für viele Kinder, das beobachte ich ja

00:27:20: oftmals so, die gängigsten Gemüsesorten, die gängigsten

00:27:24: Obstsorten sind so fremd und.

00:27:26: Aber für dich war das wahrscheinlich relativ schnell alles viel näher, oder

00:27:31: einen sehr großen Garten zu Hause.

00:27:33: Ich hab das gehasst. Gartenarbeit.

00:27:34: Wir mussten immer im Sommer nach der Schule im Garten

00:27:37: machen, immer kurz das Mikro bisschen rüber.

00:27:39: Wir mussten am Wochenende in den Garten Gartenarbeit machen

00:27:43: und man muss natürlich die Sachen aus dem Garten essen.

00:27:45: Ich wollte eigentlich als Kind lieber mal was von McDonalds probieren.

00:27:48: Das gab es eben bei uns nicht, weil ich so ein Vater gesagt hab hier, da

00:27:52: kam gerade das auf, hier mit diesem Clown,

00:27:55: mit diesem Ronald McDonald genau richtig.

00:27:57: Und dass man da Kindergeburtstag feiern, der konnte Vorläufer von Stephen Kings

00:28:01: so was machen wir hier auf der Autobahn und ich wollte dann natürlich

00:28:05: Kindergeburtstag feiern. So was hat mein Vater gesagt?

00:28:07: Nee, das machen wir nicht.

00:28:08: Dann hat er Luftballons bei McDonald's geholt

00:28:10: und hat dann zu Hause selber Pommes und Burger gemacht

00:28:12: und so das natürlich toll war.

00:28:13: Ja, das weiß man ja auch viel zu spät dann dann erst richtig zu schätzen.

00:28:18: Damals. Trotzdem habe ich mich gefreut.

00:28:20: Aber, und und das ist so und so bin ich aufgewachsen, da bin ich

00:28:24: mit meine Eltern, mein Vater wahnsinnig dankbar,

00:28:26: weil ich das eben so mitbekommen habe.

00:28:28: Und für uns gab es,

00:28:30: ähm, eben das mal ganz klar, da ist mir, wir sind schon mal zu McDonalds gegangen.

00:28:34: So bin ich auch draufgekommen. Aber halt ganz, ganz, ganz selten.

00:28:36: Und es gab einfach immer alles aus dem Garten.

00:28:40: Und das fand ich damals nicht so nicht so spannend.

00:28:43: Einfach weil es halt langweilig sagt man gehabt, da musste man dafür arbeiten.

00:28:47: Aber ich bin halt wahnsinnig dankbar, dass ich das erfahren durfte.

00:28:50: Wir hatten einfach alles im Garten und von jedem.

00:28:52: Also ein Walnussbaum, Haseln haselnussbrauch.

00:28:55: Wir hatten in Süß, Kirschbaum, Sauerk, Kirschbaum, Pflaumen, Baum,

00:28:59: wir hatten Brombeeren, also wirklich alles so und von allem einen Baum.

00:29:02: Genau.

00:29:03: Und da hat man und ich bin oft von der Schule nach Hause gekommen und

00:29:06: meine Eltern bin meinem

00:29:08: Vater aufgewachsen, der Eltern hatten sich, hatten sich getrennt

00:29:12: und ich hab viel Zeit mit mir alleine verbracht

00:29:14: und hab viel Zeit im Garten verbracht und viel Zeit einfach rumzulaufen,

00:29:17: mir Sachen in Mund zu stecken und so

00:29:19: und dass der Geschmack auch von den Brombeeren, von den Stachelbe

00:29:22: eren oder auch von den Kirschen, die wir hatten, das ist einfach für mich

00:29:25: der Benchmark und auch immer noch das, wo ich denke so müssen gewisse Sachen

00:29:28: schmecken, wo ich hin möchte, wo ich dann eben auch versuche Konzentration

00:29:32: die Geschmäcker von diesen Produkten herauszuarbeiten.

00:29:34: Was natürlich heute

00:29:35: oft eine Herausforderung ist, weil man natürlich

00:29:38: auch in einem Restaurant nicht in dieser Hülle

00:29:40: und Fülle diese Produkte bekommt, wie man sie jetzt zu Hause im Garten hatte.

00:29:43: Und wenn man drei Stück vom Baum gepflückt hat und dann

00:29:46: das klingt so Heimat, verwachsen,

00:29:47: das klingt so heimatverbunden, wie du aufwächst,

00:29:49: und dann gehst du auf diese große Wanderschaft.

00:29:51: Spanien, Schweiz, Frankreich, Japan kommst einmal um die Welt herum und

00:29:58: hast ja eigentlich ständig ein neues Umfeld.

00:30:01: Ist das nicht ein riesen Kontrast zu dem, wie du und ich aufgewachsen bin?

00:30:03: Auf jeden Fall.

00:30:03: Aber in meiner Familie hat es alle schon immer weggezogen.

00:30:07: Mein Vater hat eine Weltreise gemacht.

00:30:09: Ich habe eine Tante 35 Jahre in Südafrika gelebt.

00:30:13: Meine Schwester war viel und da viel unterwegs

00:30:16: und das war bei mir auch so, also da hat man viel darüber gesprochen

00:30:19: und ich wollte einfach auch raus in die Welt, wollte was sehen

00:30:21: und für mich war auch klar, ich bleibe im Ausland.

00:30:22: Ich bin dann aber ich war vier Jahre im Ausland, zuletzt in Japan

00:30:27: und bin dann wieder zurück nach nach Deutschland, wollte immer nach Berlin.

00:30:30: Natürlich kann ich immer irgendwo auf dem Dorf leben.

00:30:32: Ich muss nach Berlin und es hat dann nachher nicht so geklappt

00:30:35: hat hatte auch dann war auch gut so ich bin sechs Jahre nach Osnabrück.

00:30:39: Thomas Büttner hat dann dort das erste Mal richtig.

00:30:42: Ich bin bin der Koch, habe eigentlich überall im Ausland Küche gearbeitet.

00:30:45: Im Kommen ja, in Paris.

00:30:46: Ich habe dann bei Thomas Büttner

00:30:48: das erste Mal eine richtige Stelle als Paris jeweiliger Chef Paris gehabt.

00:30:52: Genau.

00:30:53: Und das war die beste Zeit meines Lebens.

00:30:56: Ich hatte auch die nötige Freiheit, mich

00:30:58: mich zu entfalten, meinen eigenen Stil zu entwickeln und und so kam das auch,

00:31:02: dass ich damals, 2016, dann das Coda habe Nein gesagt.

00:31:05: Ich will etwas Eigenes machen, Aber was soll ich denn machen?

00:31:06: Ich habe jetzt sechs Jahre Restaurant

00:31:08: Paris gemacht, da muss ich mir das sehr weit aufmachen.

00:31:10: Und so hat sich das ergeben.

00:31:11: Na gut.

00:31:11: Man nennt Osnabrück ja auch das Barcelona des Nordens.

00:31:14: Also insofern hat sich das ja auch angeboten, da in der Innenstadt

00:31:17: von Osnabrück auch mal zu arbeiten sechs haben.

00:31:20: Aber das Geile finde ich noch,

00:31:23: um nach Japan zu kommen, da hast du

00:31:27: eine Bewerbung auf

00:31:28: Japanisch übersetzen, also übersetzen lassen.

00:31:31: Vollkommen perfekt.

00:31:33: Bis dann in der Nacht angerufen worden, auf Japanisch zugetextet worden ist.

00:31:36: Kein Wort. Verstanden?

00:31:38: Dann durftest du dort hin,

00:31:40: hast aber mehr oder weniger nur zuschauen dürfen, bis auf die Nachtschwärmer.

00:31:43: Rein mit den Kollegen, die dir ein bisschen Sushi

00:31:47: beigebracht haben, wenn du sie dann in den Club mitgenommen hast oder so was.

00:31:50: Ja, obwohl, weißt du das.

00:31:53: Und überlegen, wo man stehen könnte.

00:31:55: Ich nenne ihn seit zehn Jahren nenne ich ihn, sprach sie,

00:31:58: und ich verspreche, ich verstehe nicht, wo er das her hat.

00:32:02: Wie er das macht.

00:32:02: Ich glaube, der kann Telefone und so was anzapfen.

00:32:05: Keine Ahnung.

00:32:05: Es tut mir leid.

00:32:06: Ja, das war genau so, also, ich bin.

00:32:09: Ich habe tatsächlich ab damals bei Schauspielern

00:32:13: in Frankreich, Nähe von Lyon gearbeitet.

00:32:15: Ein Restaurant, Seite 84, in meiner Küche.

00:32:18: Nicht in Paris.

00:32:19: Und wir hatten Praktikanten aus Japan.

00:32:23: Und das war gerade.

00:32:23: 2008 kam der Michelin Guide raus für Tokyo und Kyoto Nächte.

00:32:26: Stadtmensch.

00:32:27: Jetzt hat man einfach irgendwie eine Orientierung oder sonst wo.

00:32:30: Willst du irgendwie hingehen?

00:32:31: Dann habe ich gedacht, so schreibe ich einfach alle 2330

00:32:34: Restaurants an, möchte ja Praktikum machen,

00:32:36: hab alles und übersetzen lassen von dem Übersetzungsbüro auf Japanisch.

00:32:40: Habe dann mithilfe von einer japanischen Praktikantin

00:32:42: diese Bewerbungen abgeschickt,

00:32:43: weil auch nicht damit gerechnet, dass sie dann denken, dass ich halt

00:32:45: fließend Japanisch spreche. Ja,

00:32:47: und dann kamen Emails und nachts Anrufe.

00:32:50: Ja, genau, da war ich noch ein bisschen überfordert damit.

00:32:53: Ich hatte aber dann eben zwei Kontakte von dem Restaurant Kiko Neu

00:32:58: in Kyoto und Drei Sterne Restaurant und ging in Tokio damals zwei Sterne.

00:33:02: Heute haben die drei Sterne und so bin ich dann nach

00:33:04: Japan, hat in ein tolles Stipendium von einem Land Baden Württemberg.

00:33:09: Und habe da eben bisher finanzielle Unterstützung gehabt.

00:33:14: Sonst ist das ja nicht möglich und wäre das auch nicht möglich gewesen.

00:33:17: Genau das muss ja

00:33:19: eine Sprache, die man nicht spricht.

00:33:21: Also natürlich kommen sie irgendwann die Brocken mit

00:33:23: sich und einen Sprachkurs gemacht.

00:33:24: Das war in den Landesstiftung Baden Württemberg, weil das war das Stipendium

00:33:27: und habe zwei Monate intensiv Sprachkurs Japanisch gemacht.

00:33:32: Skorpion geordnet ist, was

00:33:34: Kanada, Wo wir gerade in Japan sind.

00:33:36: Du hattest das am Anfang gesagt der Catchupushi.

00:33:39: Ich habe selber geschrieben Ja, ich weiß wie immer nicht, worum es hier geht.

00:33:42: Was ist denn das?

00:33:44: Genau.

00:33:45: Kazuo Busch.

00:33:46: Jesus kannte Kazuo.

00:33:48: Ist der Bonito Fisch? Genau.

00:33:50: Und es ist getrocknete und der der Fische.

00:33:53: Leben zementiert im gibt, getrocknet und geräuchert

00:33:58: Und dann wird der fein, fein gehobelt

00:34:02: und ist eben Grundbestandteil Tashi.

00:34:04: Das frühe kennst du beschrieben genau in Verbindung mit einem Kochbuch,

00:34:08: eben eine Alge und eine sehr hohe Konzentration.

00:34:10: Yanomami Combo und vor allem die Katsopushi.

00:34:14: Und das mit ein paar Tropfen Sojasauce ist im Prinzip

00:34:16: die einfache Basis, von der das Brühe.

00:34:19: Genau, man lernt dazu, hat gelernt, auch in diesem Jahr.

00:34:22: Es ist nur so, dass tatsächlich der japanische Kazuo Bushi

00:34:25: nicht in die EU eingeführt werden darf.

00:34:29: Genau das heißt, es gibt entweder nicht so original

00:34:32: japanischen Kazuo Buschi oder sonst auch ein Versionen aus Spanien.

00:34:36: Genau.

00:34:37: Aber dass die die Technik wie geräuchert wird, überschreitet

00:34:40: einen gewissen ich weiß es nicht, irgendeinen Wert, sodass der original

00:34:43: japanische Kazuo Buschi nur im Koffer geschmuggelt und dann genau,

00:34:48: Aber das ist was.

00:34:48: Und diese Zeit in Japan hat mich extrem geprägt.

00:34:51: Deswegen die Frage, wie man denn so genau wo es dann kommt,

00:34:54: dass man auf den Trichter kommt, den du jetzt als fährst.

00:34:59: Als Koch habe ich also, um es doch noch ein bisschen weiter ausholen

00:35:03: Ich bin ein in Singen zur Schule gegangen und will.

00:35:05: Da gab es das erste Maggi Werk außerhalb der Schweiz

00:35:08: und eben ich hab dann nachmittags Schule gehabt

00:35:12: und es gab, da konnte man so ein Maggi Ausweis bekommen.

00:35:14: Damit konnte man in die Maggi gehen und für 35 Pfennig

00:35:18: Maggi super essen und das habe ich dann eben gemacht.

00:35:21: Das die Schule war direkt zehn Minuten

00:35:25: entfernt von dem Maggi Werk und das fand ich halt total spannend.

00:35:28: Vor allen Dingen war das der in dieser Kontrast im Garten zu Hause.

00:35:31: Danke, jetzt muss ich umziehen. Super,

00:35:34: danke, Danke

00:35:35: Rene Weil meine Frau nennt es ernsthaft das schwarze

00:35:39: Gold, was sie jetzt familiär gelernt und sie liebt es so dermaßen.

00:35:43: Und am Wochenende war das schwarze Gold an leer und Magie, Magie oder

00:35:48: das andere, was keiner weiß, wenn wir uns aussprichst,

00:35:50: was Chester Wusterhausen, Buster.

00:35:54: Maggie.

00:35:55: Maggie, Die Würze.

00:35:56: Ja, auch. Genau Das ist. Ja. Wie heißt es?

00:35:58: Was ist im.

00:36:00: Also eigentlich so?

00:36:02: Ich muss sagen, ich habe mir diese Soße nichts mehr zu tun seit meiner Ausbildung.

00:36:05: Das ist sehr lange her.

00:36:07: Aber. Und zurückzukommen.

00:36:09: Auf jeden Fall bin ich so auf den Geschmack um Amy eben gekommen

00:36:13: und um Amy ist vor allen Dingen in dieser.

00:36:16: In industriellen Produkten wird das eben durch Glutamat zugegeben.

00:36:21: Und das ist das, wo und das, das esse ich schon

00:36:25: lange nicht mehr so, ich meine ja und Kochausbildung.

00:36:26: Angefangen habe ich mich da ganz, ganz klar davon distanziert,

00:36:29: wo ich das verstanden habe, was das eben ist.

00:36:31: Genauso wie ich mich heut Glutamat gibt man zu um um Amy in Essen zu haben.

00:36:35: Man kann aber das umarmen natürlich aus den Produkten, wie zum Beispiel wie

00:36:39: Katze Bush im eigen Fleisch fermentierte Soja Produkte.

00:36:42: Diese Sachen kriegt man natürlich um Amy.

00:36:44: Und so habe ich eben auch die Verbindung mit dem Zucker.

00:36:46: Man kann weißen Zucker zugeben für die Süße

00:36:48: oder man kann die eigene

00:36:49: Süße aus den Produkten herausarbeiten oder aus Honig bekommen

00:36:54: und als Koch habe ich mich

00:36:56: dann ganz klar davon distanziert

00:36:58: und wollte einfach mehr über diesen fünften Geschmackssinn erfahren.

00:37:01: Und es gibt ja eben süß, salzig, sauer,

00:37:03: bitter und um Amy

00:37:04: und vor allem dieses

00:37:04: um Amy ist ja gerade das das das Wichtige,

00:37:06: was man auch noch gar nicht so lange kennt.

00:37:08: Natürlich gibt es das schon ewig, aber man spricht da noch so gar nicht

00:37:10: so lange drüber Und das hat mich dann dazu bewegt,

00:37:14: dass ich gesagt habe, ich muss mal nach Japan, ich will mehr darüber erfahren.

00:37:17: Genau das war und das werde.

00:37:18: Und dann kommen wohl auch so Sachen wie gepuffte Schweinehaut.

00:37:22: Ja sicher, Warum auch nicht?

00:37:23: Weil es so naheliegend

00:37:25: und das ist dann wiederum, als wir angefangen haben

00:37:27: im Cola und dann immer gesagt haben,

00:37:28: wir müssen aus diesen Dessert sein, das sehr Dining machen, weil wir brauchen

00:37:32: ein bisschen mehr Sicherheit.

00:37:33: Wir brauchen ein bisschen mehr und ein bisschen besser

00:37:35: kalkulieren können, dass wir einen klaren Umsatz generieren

00:37:37: und gesagt, da müssen wir einfach sechs Gänge als als Dinner anbieten

00:37:42: und haben da eben um Amy in Form von Waren den Käse mit ins Menü eingebaute.

00:37:46: Problem war nur damals das ein 2017 18 kam dann niemand mehr, weil

00:37:50: keiner hat verstanden. Man muss ins Cola gehen.

00:37:51: Sollten dort sechs Dinge essen sollte

00:37:53: und haben gesagt okay,

00:37:54: dann brauchen wir Michelin Stern und haben dann vor allen Dingen da noch

00:37:57: die letzten halbfertig Produkte oder oder oder industriell verarbeiteten Produkte.

00:38:02: Der Pariser Verband

00:38:04: und umgestellt.

00:38:05: Alles frisch gemacht, alles selbstgemacht.

00:38:07: Schokolade, frische frische Produkte, frische Früchte und so

00:38:10: und so kam ich in 2019 der erste Michelin Stern.

00:38:13: Dass wir auch mit meiner Erfahrung, die ich in Japan gesammelt hätte,

00:38:15: vor allen Dingen zum Thema Umami nicht möglich gewesen.

00:38:19: Genau, Es kam dann auch, das war gar nicht beabsichtigt zu sagen

00:38:21: haben Sie, der zweite Stern, haben wir auch dankend angenommen,

00:38:24: aber das war nicht. Der war mit anderer.

00:38:27: Na ja, aber man sagt ja, watt kütt.

00:38:28: Dort könnten noch mehr. Kommen

00:38:38: Der zweite Wein, Äh, ja, genau jetzt richtig der richtige Übergang.

00:38:42: Und zwar

00:38:44: man erwartet ja immer bei Desserts, Süßwein und Auslese.

00:38:47: Deswegen habe ich auch gedacht, bringe ich auch eine Auslese mit.

00:38:49: Aber ich will vor allen Dingen Auslese gar nicht mit Süßem kombinieren,

00:38:53: weil das ist so die Süße, die wir zum Ersten Wein haben,

00:38:55: das ist die Süße, die wir vielleicht maximal auch in Speisen bei uns haben,

00:38:59: diese Süße, die jetzt in diesem Wein ist, wenn wir auf von Auslese man jetzt

00:39:04: eine gereifte Auslese von 2010, also von Johann Josef Prüm von der Mosel

00:39:08: Kracher 2010 Auslese.

00:39:11: Er hat durch die Reife eine sehr ausgewogene Süße,

00:39:14: aber trotzdem sollte eine Süßspeise nicht auf dem Level von Süße sein.

00:39:17: Von Auslese. Das wird offenbar klassisch. Wird das so gemacht?

00:39:20: Von der klassischen französischen Küche aus gesehen ist das auch okay, weil man

00:39:24: eine klassisch französische Küche nicht so viel

00:39:25: süße Komponenten im ganzen Menü hat.

00:39:27: Vielleicht mal bei einer Stopfleber mit dabei, aber ansonsten ist das ist das Menü

00:39:31: nicht so süß

00:39:32: und dann kann man am Ende ein süßes sehr und auch einen süßen Wein servieren.

00:39:35: Aber ansonsten ist die Süße dann zu süß deswegen.

00:39:38: Ich bin hier sehr gerne solche süßen Weine mit Umami.

00:39:42: Genau jetzt bin ich sehr gespannt, weil

00:39:46: ich habe langsam das Gefühl lieber Rene, so wie es läuft.

00:39:49: So wie Dietmar immer unseren Gästen nach steigt

00:39:51: und die Dinge wissen, wo sie nicht wissen, wo er das her weiß steigt habe,

00:39:55: habe ich es an mich das Gefühl du steigst mir nach weil

00:39:57: das ich das Ding auf der Hochzeit hatte, wusste ich schon gar nicht mehr.

00:39:59: Aber der Name kam mir bekannt vor.

00:40:01: Und der J.J.

00:40:01: Prüm, Mit dem bin ich ja schon richtig baden gegangen.

00:40:04: Es war bei mir aber die fehlende Sonnenuhr und nicht das Himmelreich.

00:40:07: Insofern, da machen wir heute was wieder gut.

00:40:09: Den hast du ja mal mit. Und das war mit Heiko.

00:40:11: Anthony wird ja ach, ich war immer Oh, das war die kleine kurze Flasche.

00:40:15: Ah, so wie du da, die war natürlich ein Hammer, so wie ich jetzt.

00:40:20: Ich oder wie ich mal war es mir nur um eine kleine kurze Flasche war süß.

00:40:22: Im Gegensatz zu dir.

00:40:25: Jetzt sag nicht, du hast im

00:40:27: Film also

00:40:29: für alle, die diesen Blick gerade auf YouTube gesehen haben sollten,

00:40:32: Rene hat das im Vorgespräch gesagt.

00:40:33: Jede zweite Flasche,

00:40:34: die er mit in der Gegend rumschleppt, die am Ende korken, ist gut.

00:40:38: Der, der, der braucht es vor 2010.

00:40:39: Da muss ich mal,

00:40:42: der Korken hat leicht.

00:40:43: Echt jetzt, ne?

00:40:44: Aber es geht Anfang mal ein bisschen.

00:40:45: Ich habe schon gemerkt,

00:40:46: oben hat das so ein bisschen dunkel, aber ja, das gehört dazu.

00:40:51: Das ist die besondere Komponente.

00:40:53: Die Weinprinzessin stört es nicht.

00:40:54: Nein, die beiden schmecken das auch nicht.

00:40:56: Rene Denn es ist eben so, aber ich, wie schon gesagt habe, bin ich irgendwo

00:41:00: essen, gehe, nehme ich immer zwei Flaschen mit, weil ich einfach nicht sitzt.

00:41:04: Man freut sich auf den Beinen,

00:41:05: die man mitgebracht hat und und dann will man ihn aufmachen oder so.

00:41:09: Deswegen habe ich immer eine zweite Flasche dabei.

00:41:11: Also du machst das wirklich so Du gehst essen und bringst Wein mit.

00:41:14: Danach hilft also wenn man jetzt weiß, wenn man jetzt einfach essen geht,

00:41:18: ich will trotzdem guten Wein trinken, weil ich will nicht immer Bier trinken.

00:41:20: Und in vielen Restaurants, gerade vor allen Dingen

00:41:23: jetzt chinesische Restaurants oder so was, die haben jetzt nicht unbedingt

00:41:26: eine Weinkarte, nehme ich gerne sehr gerne was mitgenommen.

00:41:28: Der Vorteil ist, wenn beide Flaschen gut sind,

00:41:30: dann hat man noch mal eine zweite Flasche zum Austauschen in der Tasche.

00:41:33: Ist das auch eine Privatuskessen?

00:41:37: Es meint er

00:41:38: Also ich denke nur, das meint er, wenn er essen nicht essen gehen kann.

00:41:42: Also genau.

00:41:43: Aber ich glaube das ist

00:41:44: also das ist wenn man sich das hat man dann googelt

00:41:46: das macht jetzt in den Restaurants die jetzt

00:41:48: eine tolle Weinkarte haben natürlich nicht so viel Sinn.

00:41:51: Ist ja

00:41:51: dann vielleicht auch

00:41:52: manchmal ein bisschen respektvoll, außer man

00:41:53: bringt jetzt was total Ausgefallenes mit.

00:41:55: Aber das macht schon Sinn, dass man was mitnimmt und natürlich klar

00:41:59: macht, das nicht

00:42:00: nicht auf Kosten des wird, sondern man zahlt dann in einem Cocktail dafür.

00:42:03: Wenn ich bei Dietmar zum Essen eingeladen, bring mich so das Essen selber mit.

00:42:06: Sicherheitshalber Ja, wir wollen ich mir auch nicht geben,

00:42:10: weil ich achte auf meine Figur.

00:42:16: Hat ja gut funktioniert,

00:42:18: Du weißt schon, an

00:42:19: dem war bei uns das ist das Problem dort noch

00:42:23: bestimmte Spitznamen, also schon länger herkunftsmäßig.

00:42:25: Ich bin ja eben ein bisschen knapp knapp angekommen

00:42:28: und habe auch die Weine knapp ausgesucht deswegen, Das mache ich richtig.

00:42:31: Und dass man den auch ein bisschen vorher, aber der ist einwandfrei,

00:42:33: was man den ein bisschen vorher auch aufmacht.

00:42:37: Aber da machen wir ein bisschen länger.

00:42:38: Schwenke Schwenke hin und fragen.

00:42:40: Und was halt natürlich super ist, ist die

00:42:43: die Balance von der, von der von der Süße und Säure.

00:42:47: Und dann mit dem mit der Reife haben wir eben

00:42:50: die die Süße noch ein bisschen besser ausbalanciert haben können.

00:42:54: Und ich habe ja gesagt, dass klassisch

00:42:58: serviert man das natürlich zu einem süßen Dessert, wie es ja den das bei uns

00:43:01: zu einem Signature von uns, dem Kaviar Pops Deckel

00:43:04: genau das heißt jetzt ein Eis am Stiel, also ob Sie gleich, also am Stiel

00:43:07: genau, habe ich gesehen. Ja, das ist ein Eis aus

00:43:11: Topinambur und Vanille.

00:43:12: In den drin haben wir den Kern aus

00:43:15: Pekannuss und außenrum haben wir dann zwölf Gramm von haben.

00:43:18: Da muss hier Tag Kaviar von Styria.

00:43:20: Ja, ist nördlich von Butor.

00:43:22: Sie haben jetzt keinen Kaviar, mich aus Übersee und ich wissen, wo die herkommt,

00:43:25: sondern haben hier einen guten Partner gefunden. Mit.

00:43:29: Und die Auslese von von drüben greift eben sehr gut.

00:43:34: Das das Umami auf in dem Kaviar und pusht das

00:43:38: und harmoniert sehr sehr schön mit dem Vanille,

00:43:40: das wir in den Topinambur alles drin haben.

00:43:43: Genau das man sich das ein bisschen vorstellen kann, habe ich auch los

00:43:46: mitgebracht.

00:43:48: Dass die übrigens toll aus.

00:43:50: Ich hab das nämlich auf dem Bild gesehen.

00:43:51: Dieser Eis, das Eis am Stiel sozusagen.

00:43:54: Sieht wirklich aus wie so ein kleines

00:43:58: Mini Magnum, sage ich jetzt mal, Ja, genau.

00:44:01: Und wie mit Mandeln

00:44:04: sprossen so drauf oder sie Total spannend.

00:44:07: Wie kommt man auf so was sowas überhaupt zu kreieren?

00:44:09: Das frage ich mich dann immer. Die Köche haben alle einander Waffel.

00:44:12: Ich sag dir das doch jedes Mal, aber ich mach mir das immer sonntags zu Hause.

00:44:14: Waffeln gibt es bei uns tatsächlich auch bei euch.

00:44:16: Aber.

00:44:20: Mit heißer.

00:44:21: Sicher gibt es ja jetzt kein Versuch. Hier geht es ja gar kein Empfangen.

00:44:23: Ja, ich als Genießer aus. Genau.

00:44:25: Eigentlich wollte ich.

00:44:27: Es ist so, dass ich verarbeite

00:44:30: in meinen Kreationen gerne so ein bisschen meine Kinder als Erinnerung.

00:44:33: Auch meine, meine, meine Kindheitstrauma.

00:44:36: Ähm, es ist die optisch inspiriert von einem

00:44:41: ich weiß nicht, ob ich ja, ich will sie wieder keine Werbung machen,

00:44:43: ob von einem Eis inspiriert, optisch von einem Hocker,

00:44:46: das ist auch wenn man will man kennen zu lassen.

00:44:47: Wir haben jetzt noch gesehen, was angebissen sieht man in den Kern,

00:44:51: was auch immer das ist Schokolade.

00:44:52: Sie sicherlich nicht.

00:44:54: Dann gibt es halt ein weißes Eis und dann ist es umhüllt von auch

00:44:56: irgendwas mit Schokolade.

00:44:57: Mit so einer Nussoptik, so, und das wollte ich eben auch in dem Eis.

00:45:00: Genau. Das heißt, wir haben einfach die Nuss.

00:45:02: Ob die haben wir den Kaviar außenrum.

00:45:04: Das Eis kann uns das Bild nicht zeigen.

00:45:06: Genau.

00:45:07: Und das ist eben ganz witzig, weil ich wollte nicht einfach ein Eis machen

00:45:10: mit Kaviar obendrauf, sondern ich wollte,

00:45:11: dass das so ein essentieller Teil von der von der Kreation ist.

00:45:15: Deswegen ist das der Kaviar. Richtig? Außenrum. Genau.

00:45:18: Und jetzt hast du Kaviar mitgebracht? Habe ich Kaviar mitgebracht?

00:45:20: Eben von von Storia.

00:45:22: Genau das ausgetragen. Kaviar.

00:45:24: Und weil es geht halt ich. Ich magister ihn.

00:45:26: Bei mir gibt es ja Süßwaren. Nicht unbedingt.

00:45:27: Es ist schon wichtig, dass man das Level von der Süße muss.

00:45:31: Muss man schon,

00:45:33: Aber die Speise sollte nicht süßer sein als der Wein.

00:45:36: Das geht eben schief. Das funktioniert, wenn man das probiert.

00:45:38: Wenn man jetzt in der Küche zusammensteht, sagt ja, hier

00:45:40: ein bisschen von dem Dessert und ein Schluck Wein.

00:45:43: Ja, passt, da muss jemand dran denken.

00:45:45: Der Gast muss das ganze Glas austrinken, den den ganzen Teller aufessen.

00:45:48: Deswegen balanciert einfach.

00:45:50: Umami noch mal sehr gut.

00:45:52: Die die Süße mit außer für mich Ja, das ich mit meinem Käse ganz schön.

00:45:57: Aber.

00:46:01: Aber es war nett, dass du da warst,

00:46:03: aber der schmeckt auch gut.

00:46:07: Wow. Na ja, der verträgt auch hier unsere unsere Lampen, nicht der Käse.

00:46:12: Ich bin nur sehr gespannt, was das Blaue da drunter.

00:46:14: Wie das schmeckt. Na, dann laufen wir.

00:46:18: Wenn In den Cafe sieht man das blaue. Reh.

00:46:23: Und es gibt natürlich. Ich habe Kochlöffel.

00:46:25: Ja, wir sind eigentlich simpel.

00:46:27: Es gibt doch ganz viele Felder dabei.

00:46:28: Warum du

00:46:31: jetzt?

00:46:35: Beide irgendwo.

00:46:36: Und ich muss immer erst ein bisschen probieren.

00:46:39: Da macht man sich doch dann so auf die Hand, oder?

00:46:42: Genau einmal im Fernsehen gesehen, Ja.

00:46:43: Thilo, halt mal im Fernsehen. Die sind.

00:46:45: Die machen jetzt auf die Hand, messen das von der Hand hat der feine Herr

00:46:49: ja wird guckst nur für Filme.

00:46:51: Arte Glaube es ist so macht das.

00:46:54: Aber man sollte vor allem wenn man das von der Hand macht,

00:46:56: sollte man es erst mal in der Hand riechen.

00:46:59: Das passiert von Tequila früher

00:47:01: nicht nach mir, weil es ist so, wenn jetzt, je nachdem.

00:47:04: Also wenn man sich halt jetzt nicht nicht sagen,

00:47:06: was man mit der Hand sonst so macht, aber je nachdem,

00:47:09: wenn jetzt die Hand nach irgendwas anderem

00:47:10: ich sei es auch noch ein paar in oder oder man hat vorher irgendwas anderes

00:47:13: keine Ahnung was da hat man den Geruch vertraut.

00:47:15: Deswegen sichergehen,

00:47:16: dass die Hand jetzt nicht irgendwie noch was an was fremden Richter

00:47:20: Und dann kann man auf jeden Fall

00:47:21: große Schnüffelaktion hier haben auf dem eigenen Handrücken.

00:47:24: Aber somit zuerst mal den Wein probieren. Es war noch eine Selbstverfreilich.

00:47:27: Ich würde mal sagen,

00:47:28: da du jetzt immer die Beine mitgebracht hast, teilen wir so die Trinksprüche

00:47:31: ein bisschen auf oder so wozu soll ich wieder möchtest ja Zeit.

00:47:36: Wir haben zwar ja gerade mit dem Kanzler, also wir trinken jetzt den Wein.

00:47:38: Ja, das ist so etwas wie eine kurze Gedulden.

00:47:41: Jetzt dauert es aber wird schön.

00:47:44: Es wird schön. Wie immer wird es sehr schön.

00:47:47: Heut ist ein Meister der

00:47:48: Desserts zu Gast, wo jeder hier vor Ehrfurcht nur er blast,

00:47:53: fermentiert und experimentiert, bis jeder Gast ist fasziniert richtig.

00:47:58: Was für süße Mäuler? Die.

00:48:00: Die versteht das nicht. Ein kleiner Spoiler.

00:48:02: Zwei Sterne für nur süße Speisen.

00:48:05: Ja, stimmt ja gar nicht.

00:48:06: Das kann sonst keiner hier beweisen.

00:48:07: In seinem Cola wird serviert Höchste Kunst, ganz schick verziert

00:48:12: von Tokio Osnabrück bis nach Berlin.

00:48:14: Als größter seiner Zunft ist er verschrien.

00:48:17: Drum heben wir die Gläser hoch.

00:48:19: Auch dort ist ein Danke auf diesen grandiosen Koch.

00:48:24: Das reibt die es sonst nicht.

00:48:26: Der zeigt, dass Dessert mehr sein kann

00:48:29: als simpel, süß und Sahne obendrein.

00:48:32: Auf Rene Frank, den Meister seiner Zunft,

00:48:35: der das Herz neu denkt, mit Sachvernunft

00:48:38: Und schön ist der Abgang da los,

00:48:43: Brust.

00:48:46: Oh, ich liebe diese meine.

00:48:50: Ich magister das Euch auch.

00:48:51: Wir sind so leer!

00:48:52: O war, Kennt ihr noch so Liebe?

00:48:54: So weiß man was oder?

00:48:56: Oder Blogger und schon bist du also

00:48:58: davor war man bisschen bei Popcorn jetzt immer bei so leer o Hm,

00:49:02: und jetzt nehmen wir mal hier so ein, sondern wir haben eben hier

00:49:05: so kleine Holzschiffchen, dass das nicht mit Metall oxidiert.

00:49:08: Also.

00:49:09: Und dann nimmt man einfach ein Hab.

00:49:11: Ein wichtiger Kaviar ist, dass man eine gute Portion nimmt,

00:49:13: es übrigens nicht vegan.

00:49:14: Falls ihr.

00:49:17: Ein Problem.

00:49:18: Gott sei Dank achtet aber sehr aufmerksam.

00:49:21: Vielen Dank immer erst für die Techniker.

00:49:24: Das besondere an kam ja, ist einfach,

00:49:27: dass er einfach ein und ein Wahnsinn, ein tolles Umami hat

00:49:31: und eben deswegen kein Kaviar mitgebracht hat.

00:49:33: Sich irgendwie ein Eis oder was Süßes beim.

00:49:36: Das jetzt der Süßwaren auch kleinen Süßen passt ist offensichtlich

00:49:40: und wir haben eben bei unserem Pops einfach diese

00:49:43: diese Salze und diese Mami ausbalanciert und der süße von dem von dem Eis.

00:49:50: Er gab

00:49:52: zu Nummer Ich glaube

00:49:54: und und und die an die Auslese pusht da noch ein bisschen Ending

00:49:58: nicht also nicht mal unbedingt das Umami das ohne das rum ab aber

00:50:01: pusht vor allen Dingen den Eigengeschmack von dem von dem Kaviar.

00:50:04: Und das ist eben das wo, wo man Süßwaren sonst gar nicht so sieht.

00:50:08: Also Auslese in Kombination mit Umami.

00:50:11: Hier also gerade auch zu, sage ich mal, zu Wildgerichten zu tun

00:50:15: und zu einem mit einem Regular oder so was so eine Auslese zu trinken.

00:50:19: Super, super spannend.

00:50:20: Und das ist in Deutschland halt nicht so beliebt.

00:50:24: Unsere eigenen Süßwaren.

00:50:25: Ja, die meisten.

00:50:26: Und ein großer Teil wird natürlich auch exportiert.

00:50:28: Und es ist so ich bin Aufkleber.

00:50:29: Entschuldigung, ich bin aufgewachsen in Baden und bei uns zu Hause.

00:50:34: War das so?

00:50:34: Hätte man in der

00:50:35: Familie irgendwo Süßwaren hingestellt, Da hatte meine Mutter die Polizei gerufen,

00:50:39: sagt aber nicht total verpönt

00:50:42: ist es auch

00:50:42: zum Beispiel um die

00:50:46: Portugieser, also feine, herbe Rotweine.

00:50:50: Die, die, die werden im Norden so gut wie gar nicht getrunken.

00:50:55: Also so, so liebliche Weine, das kennt man eher aus den württembergischen.

00:50:59: Und dann vielleicht, wenn es ein bisschen tiefer geht, Ähm, ich muss sagen, ich.

00:51:03: Ich finde es süß, weine total toll.

00:51:06: Aber ich glaube auch, das Problem ist, dass viele,

00:51:09: also von der Kultur her gesehen auch das gar nicht.

00:51:12: So kennen

00:51:14: und wenn sie dann halt einfach so einen, so eine Flasche halt sehen man

00:51:19: das würde es vom Preis sagen, ist das natürlich auch eine

00:51:22: Nummer, die dann nicht mal eben so auf den Tisch landet,

00:51:26: sondern die schon sind schon ein bisschen teurer.

00:51:28: Sie hatten ja auch mal Süßweine ja gehabt,

00:51:31: die kleineren Flaschen schon gehabt, Das kostete ja schon eine kleine Flasche

00:51:36: mit 175 Milliliter, kostete da schon

00:51:40: über 30 bis 40 Euro und wenn nicht sogar noch mehr, dann aufwärts noch.

00:51:44: Und das ist eben auch ganz gereift. Kommt.

00:51:46: Aber es gibt einen Trick, wie man im Süßwein gereift, relativ preisgünstig

00:51:52: trinken kann, in dem man den jetzt kauft und 20 Jahre liegen.

00:51:55: Das dauert so lange sind.

00:51:58: Du musst Geduld und Geduld haben, Dietmar, bitte Geduld.

00:52:02: Nein, es ist so!

00:52:03: Also eine aktuelle Auslese ist absolut erschwinglich.

00:52:06: Man muss einfach verstehen 2010 jetzt ist es gibt natürlich auch wesentlich ältere.

00:52:11: Ja, das ist halt jetzt die Lagerung einfach auch von von von 14 Jahren.

00:52:15: Er muss ja irgendwie bezahlt werden.

00:52:17: Da muss man auch verstehen, der ist nicht unser alter,

00:52:19: für den es zehn Jahre liegen lassen.

00:52:21: Auch ne Existenzfrage. Im Zweifel

00:52:23: habe ich schon also und dann ist so

00:52:26: man muss also von diesen beiden Konsequenzen

00:52:28: dann trinkt man jetzt nicht einfach so weg, sondern

00:52:32: 50 Milliliter

00:52:34: oder ob 100 Milliliter ist auch vollkommen okay und das kann man auch gerade so

00:52:37: die Flaschen sehr gut.

00:52:37: Ist ja auch noch ein bisschen länger haltbar.

00:52:39: Aber ich finde trotzdem, wenn der

00:52:42: drei Tage offen ist, merkt man den Unterschied.

00:52:44: Das Nass der Kur aber macht halt wahnsinnig viel Sinn auch davon.

00:52:49: Der muss auch mal ein bisschen kühl sein.

00:52:50: Genau genommen

00:52:51: also weil wenn er warm wird, finde ich das auch dann wieder so Klingt

00:52:53: ja genau genau genau so den aber bei grundsätzlichen Wein,

00:52:57: den man warmen warm nicht trinken kann, der wird dann süß auch nicht hell.

00:53:02: Wird dann kalt auch nicht viel besser.

00:53:04: Aber es ist so gerade bei Restys sind muss das definitiv.

00:53:08: Also also Rene, ganz einfach für dich hat sich schon gelohnt, weil

00:53:11: ich komme auf jeden Fall jetzt vorbei, das ist schon mal klar.

00:53:13: Äh ja und es ist Vulk.

00:53:18: Das einzigste

00:53:18: ist was, was mich so ein bisschen stört an an Süßwaren,

00:53:22: was jetzt auch

00:53:23: in dem Fall vor allen Dingen durch die Reifen man es nicht so schmeckt,

00:53:26: das halt zugesetzt

00:53:27: der Schwefel, denn es muss ja irgendwie die Gärung gestoppt werden.

00:53:30: Also der hat jetzt Alkoholgehalt

00:53:34: 8 %, das ist ja eben nicht viel.

00:53:36: Und es ist ja so, dass der und der Wein nicht automatisch aufhört,

00:53:40: sondern das muss eben gestoppt werden.

00:53:42: Und vor allen Dingen

00:53:43: muss dann dafür gesorgt werden, dass er nicht weitergeht und nicht gibt

00:53:47: und dass es eben mit der Zugabe vom Schwefel und das ist so,

00:53:50: es gibt auch

00:53:52: dynamische Weingüter oder an einem

00:53:55: Weingüter, die naturnah arbeiten, die ihre Weine ohne Schiffe machen,

00:53:59: aber bei den Süßwein dann die bis ich weine machen

00:54:01: also was in der Mosel sind aber dann

00:54:02: trotzdem auch ein bisschen Schwefel zu geben, das ist eben.

00:54:05: Aber es ist ganz ohne Zusatzstoffe kommt man halt auf.

00:54:08: Aber es ist, es ist so und und und.

00:54:10: Ich magister auch gerne im süß sein ihm ab und zu, aber das ist immer was,

00:54:15: was mir so ein bisschen doch ein Dorn im Auge ist.

00:54:17: Manchmal schmeckt man es halt wirklich krass, den schief heraus.

00:54:20: Genau deswegen habe ich auch noch was mitgebracht.

00:54:23: Ja, du kannst schon mal öffnen, was ganz spannend ist.

00:54:26: Und zwar eine Naturauslese.

00:54:29: Die gibt es offiziell gar nicht,

00:54:30: aber auch gar nicht gefragt, ob ich die ja zeigen darf.

00:54:31: Ich habe es einfach mitgebracht. Wir zeigen es nicht.

00:54:34: Doch, doch, es sieht dann nie und das ist das.

00:54:36: Ich habe dieses Jahr Kreis in Rheinhessen in Kirstein besucht.

00:54:41: Genau.

00:54:43: Nur weil er da.

00:54:45: Komm, hör auf!

00:54:47: Hör auf, uns zu verarschen. Rene.

00:54:48: Warum das?

00:54:51: Das ist der Skandal.

00:54:53: Echt jetzt?

00:54:54: Das ist ja.

00:54:55: Werden in Ihrem Buch als Skandal Schreckpatent oder acht aus Nierstein?

00:54:59: Ja, sicher.

00:55:00: Also, du kennst unseren Podcast besser als wir selber.

00:55:01: Mittlerweile.

00:55:02: Ich habe leider nicht

00:55:04: nicht die Gelegenheit gehabt, einen reinzuhören, warum das was war.

00:55:07: Ja, werde mal Frank Bucher zu Gast

00:55:09: und sein Thema war Rheinhessen.

00:55:12: Rheinhessen ist ja so klein jetzt ne?

00:55:14: Und Dietmar und ich haben aus Versehen

00:55:18: beide von Anthony Wein gebracht

00:55:21: und Frank kann sich, ich glaube das wird nicht bezahlt

00:55:23: waren von denen, sondern das ist wirklich einfach.

00:55:24: Zufall war, dass wir gleich mitgebracht haben und er lacht halt.

00:55:27: Wir machen jetzt die Werbeveranstaltung aus Versehen.

00:55:30: Wir haben es war und hat ich werde Svenja Steilmann jetzt sagen übel genommen.

00:55:34: Ja, wir.

00:55:35: Und das Interessante ist also okay, jetzt lese auch im IM VdB

00:55:40: macht dem auch an große Gewächse, aber arbeitet auch eben daran.

00:55:45: Gerade

00:55:46: auch wie könnte man große Gewächse eben oder

00:55:49: hat er auch schon gemacht große Gewächse oder ohne Schwefel und vor allen Dingen

00:55:53: ähm Auslese oder Süßweine ohne Schwefel, weil die ihn sonst ja jeder auch sagen

00:55:57: wird ja eben umkippen und deswegen habe ich hier was zum Probieren gegeben.

00:56:02: Das finde ich halt super spannend. Es fehlt natürlich die Reife.

00:56:04: Das ist jetzt nicht 2010, sondern 2023, aber eben patent als eine Toplage,

00:56:09: wo er sonst auch das große Gewächs draus macht.

00:56:11: Daraus eben

00:56:13: alle, die die Trauben hängen lassen und dann eben eine Auslese draus gemacht.

00:56:17: Und das natürlich was ganz anderes.

00:56:18: Man muss sehen, die Reife ist noch nicht.

00:56:20: Es ist natürlich nicht nicht da, aber ist eben interessant,

00:56:23: wie auch die Natur Auslese, die komplett nicht ächelt ist, sein kann.

00:56:27: Jetzt kann man es auch nicht direkt vergleichen.

00:56:29: Es ist ein ganz anderes Gebiet, aber ich habe so was eben vorher

00:56:34: noch nicht noch nicht probiert und finde es einfach sehr spannend.

00:56:38: Das ist, dass man eben auch so ein Ansatz von Karl gibt,

00:56:41: hier mit Auslese ohne Ihr wartet schon drauf an sich.

00:56:45: Ich habe jedenfalls schon mal gemacht.

00:56:46: Ja genau, wir haben ja ich habe wirklich mal nachgedacht,

00:56:50: mir auch einen Koran zu kaufen.

00:56:51: Aber ich glaube, das ist halt einfach so, weil wir nicht so viele Weine, die

00:56:56: sehr speziell sind, hat.

00:56:57: Zu Hause, die man zwischenzeitlich noch mal so köpft, ist es halt auf

00:57:00: Dauer gesehen schon ein teurer Cover oder weit wird es sieht jetzt.

00:57:04: Kann mir jemand erklären, was hier gerade passiert?

00:57:05: Ja, also du hast in dieser Kapsel, also du hast so ein ganz feuchter

00:57:09: gespritzt, unmittelbar.

00:57:10: Du hast eine dünne Nadel, die sticht durch den Korken durch.

00:57:14: Und dann hast du Aaron, das in dieser Kapsel.

00:57:18: Das heißt, das Gas verschließt praktisch wieder

00:57:22: die Öffnungsstelle und der Wein bleibt haltbar. Ja.

00:57:26: So, und du kannst halt nur so Probe schlucke.

00:57:28: So zum Beispiel Dann, wie du siehst, daraus entnehmen.

00:57:32: Das heißt die Kammer überhaupt?

00:57:33: Nö, die Flasche war zu, da habe ich nichts dran gemacht.

00:57:35: Ganz ja noch nicht.

00:57:36: Nämlich eben schon gefragt, warum,

00:57:37: wenn der Korken drin ist, die Flasche nur noch 3/4 voll ist.

00:57:41: Jetzt heißt das ich.

00:57:42: Ich frag lieber nicht.

00:57:43: Ich kann mich nur blamieren. Kann ja nicht fortgesetzt werden.

00:57:45: Steht jetzt so ich habe keine Ersatzpatrone dabei

00:57:49: und ich hoffe mal, dass das jetzt ja nicht sonst diese Flasche aufziehen wissen.

00:57:54: So, wir können natürlich rausziehen.

00:57:55: Ich habe nur von dieser Flasche nur kurz für unseren.

00:57:57: Ich habe nur eine Flasche davon.

00:57:58: Deswegen wollte ich jetzt nicht komplett auf Zigarren.

00:58:01: Das ist okay.

00:58:03: Wir sind sowieso sehr dankbar für das, was Johannes gerade anbringt.

00:58:05: Das. Ja, das ist großartig.

00:58:07: Auf jeden Fall ist das so,

00:58:10: Macht ist schon super, auch für zu Hause.

00:58:13: Was allerdings, wenn man ihn zu Hause hat?

00:58:15: Das Ziel wäre es, dass man eine tolle Weine zu Hause

00:58:18: hat, wo man mal ein Glas trinken kann.

00:58:20: Davon und man jetzt nicht eine ganze Flasche aufziehen muss.

00:58:23: Problem löst das Problem nicht, weil man,

00:58:26: sobald man jetzt vier fünf Gläser nachher von diesem tollen Wein mit Kurve raus

00:58:29: rauslassen, wenn die Flasche auch direkt aufmacht.

00:58:34: Also was soll das Wasser so

00:58:37: genau? Nee, aber es ist.

00:58:38: Also man kann schon damit, wenn man auch kleines bisschen

00:58:42: Disziplin hat, auch gerade für zu Hause schon einfach bessere Weine trinken

00:58:47: und dafür weniger trinken, was ja was auch einfach wirklich Sinn macht.

00:58:50: Ja, man muss einfach nicht jetzt sagen okay,

00:58:52: ich gebe jetzt nicht so viel Geld aus für für den Wein, weil

00:58:55: ich mache immer die ganze Flasche auf und trink die dann.

00:58:56: Deswegen kann man einfach auch mal zwei Bier sein, tollen Wein trinken

00:58:59: und das nächste Wochenende wieder ein Glas und dann mal was anderes und so.

00:59:02: Ich bin in Österreich gerade zu Hause.

00:59:04: Vom Geruch Most also ein bisschen mehr.

00:59:08: Also.

00:59:14: Auch sehr intensiv.

00:59:16: Hui, um

00:59:18: der sagt Hallo, hier bin ich.

00:59:21: Was ich noch nicht gemacht habe.

00:59:22: Ich hab das noch nicht mit Kaviar probiert,

00:59:24: was aber bestimmt auch interessant ist,

00:59:28: weil Dietmar, die mir die Qualität sehr wichtig gestiegen werden,

00:59:31: ja in der Folge drei vor vielen Jahren Kevin Tyler zu Gast und das Thema war

00:59:35: süße Weine, weil Entschuldigung, weil Kevin immer gerne süße Weine trinkt

00:59:39: und das waren andere Weine als das, was wir hier heute haben

00:59:43: und auch anderer Kaviar. Nämlich gar keiner.

00:59:45: So, immer diese Sorten

00:59:47: das war da

00:59:47: lag daran auch,

00:59:48: dass ich das Thema falsch verstanden habe

00:59:49: und nicht lieblichen Wein mitgebracht habe.

00:59:52: Also nicht nicht süß Wein,

00:59:53: sondern lieblichen Wein mitgebracht habe, der noch.

00:59:56: Thema verfehlt.

00:59:57: Egal.

00:59:58: Mit ganz kurz der ist

01:00:02: total spannend, weil der ganz anders ist natürlich als das.

01:00:05: Du merkst wirklich so, dass der, also der kommt noch,

01:00:08: aber auch der hat schon jetzt so eine ganz andere Würze,

01:00:12: so ein bisschen

01:00:13: dickflüssiger auch und es ist schon, also auch

01:00:17: der Wein verändert sich natürlich

01:00:20: so, auch wenn der jetzt hier mit Kurve angestochen ist.

01:00:24: Kurve funktioniert mit konventionellen Wein einfacher,

01:00:28: wie jetzt mit einer mit Naturwein, aber trotzdem kann man den so halten.

01:00:32: Ich glaube sogar auch

01:00:35: Kai würde jetzt sagen, die Flasche kann man auch einfach offen stehen lassen.

01:00:38: Da verändert sich auch nichts.

01:00:40: Weiß nicht genau.

01:00:41: Es gibt auch keine Erfahrungswerte zu den Weinen, weil das alle so zum Ersten Mal.

01:00:44: Aber erst mal vielen, vielen Dank, dass du uns das hier mitgebracht hast.

01:00:48: Das ist so was Besonderes.

01:00:50: Und dann auch noch den Kaviar zu Oberhammer.

01:00:54: Ja, wir kommen jetzt mal zu einer ganz anderen.

01:00:56: Ja, weil sagen mal ein bisschen bisschen

01:01:00: von dem Fachsimpeln, sozusagen mal ein bisschen runterkommen.

01:01:03: Du bist geboren am 18.

01:01:05: Dezember 1984 in Wangen, das haben wir schon gehört, so am 18.

01:01:11: Dezember vor 40 Jahren geboren.

01:01:13: Ebenso haben das Sternzeichen Du bist Schütze.

01:01:16: Im chinesischen Horoskop liegt das Datum ja der Holzratte.

01:01:19: Schon wieder ein neues Wort.

01:01:20: Ich habe Holzratte auch noch nie gehört.

01:01:22: Ich weiß, ich bin eine Wasserratte, aber eine Holzratte.

01:01:25: So. Ich mache mir gern den Spaß.

01:01:27: Und, äh, versuche mir aus.

01:01:30: An den Geburtstag.

01:01:31: An deinem Geburtstag gab es immer eine Nummer

01:01:34: eins in den deutschen Singlecharts.

01:01:37: Was könntest du vorstellen, was an deinem Geburtstag

01:01:40: damals in den Singlecharts war?

01:01:41: Bis du hörst Musik Gerne, Ja, aber.

01:01:45: Also das ist 84, das ist die 80er.

01:01:48: Das eine neue Deutsche Welle zum Beispiel.

01:01:50: Aber nein,

01:01:52: Modern Talking, die etwas später.

01:01:55: 84, Duran Duran Wild Boys Mega Ja,

01:02:00: weil Boys lief da genau die an der Spitze und war die Nummer eins.

01:02:06: Was ist so deine Musik?

01:02:08: Was? Du Hörst du gerne?

01:02:09: Ich bin eigentlich sehr offen.

01:02:11: Ich brauche immer Musik um mich rum.

01:02:13: Aber ich bin so, wenn ich auf was fokussiert bin.

01:02:15: Vor allem beim Arbeiten konzentrieren, habe ich gerne Musik.

01:02:18: Aber ich kriege die Single, oder? Ne, gar nicht so speziell.

01:02:21: Ich kriege nicht richtig mit, was von der Musik dann läuft.

01:02:23: Aber ich brauche sie. Das Restaurant.

01:02:24: Du brauchst Hintergrundgeräusche.

01:02:26: Ich. Geräusche. Musik. Musik.

01:02:28: Ja, ja, ja.

01:02:29: Ich hab bei mir in der Wohnung eben von Kabellose Soundsystem,

01:02:33: wo in jedem, jedem Raum immer die Musik läuft. Das brauche ich.

01:02:35: Das muss alles immer so automatisch funktionieren.

01:02:37: Und wenn es gut funktioniert, die Wir haben das auch zu Hause.

01:02:39: Wir haben ja diese wie heißt es, Sonos. Ja, genau.

01:02:42: Ich wollt nicht sagen genau.

01:02:43: Entschuldigung.

01:02:43: Und nur wenn irgendwann das WLAN manchmal nicht so funktioniert,

01:02:48: das ist immer so nervig.

01:02:49: Wenn dann irgendwann so ein Song kommt, tagsüber, na ja,

01:02:55: dann

01:02:56: auch große, besseres WLAN ja, na Probleme nicht gab.

01:03:00: Ich könnte jetzt den Anbieter sagen, der mich nervt, aber sag ich nicht,

01:03:02: ne und und und so, ich bin da immer sehr fokussiert,

01:03:05: aber ich brauche einfach so ein bisschen Musik.

01:03:07: Tatsächlich ist auch Musik das einzigste, was ich,

01:03:10: worum ich mich bei uns im Code eigentlich gar nicht kümmer.

01:03:12: So weil ich das einfach auch wenn ich arbeiten nicht mitbekommen hat.

01:03:15: Ich merke ich, wenn ich nicht läuft, aber wir haben auch schon

01:03:17: zum Teil Playlisten gelaufen, die Oliver, mein Geschäftspartner,

01:03:21: auch erzählt haben, die total super sind und die aber schon relativ lange haben.

01:03:25: Aber ich kenne das gar nicht, kann mir das gar nicht mit so einem

01:03:29: deswegen ich bin, ich brauche Musik, aber ich bin da nicht so festgelegt

01:03:33: und ich bin immer froh drum,

01:03:34: wenn auch jemand mich mit neuer Musik oder anderer Musik irgendwie begeistert.

01:03:38: Von meiner Seite ab jetzt Wild Boys kann auch genau

01:03:42: der Hintergrund bin auf ein paar Sachen Anregungen zu Thema Sternzeichen.

01:03:46: Ich bin kein Mensch, der an Sternzeichen glaubt.

01:03:49: Horoskope mit Wahrsager.

01:03:52: Aber wo man mit Horitschka

01:03:55: ja genau die ja rauskommt, wollen wir lieber.

01:03:58: Wir lieben das sehr.

01:03:59: Wenn die Horoskope macht geil, äh,

01:04:02: die Abenteuerlust der Schütze Geborenen lässt sie Risiken eingehen,

01:04:05: um ihre Ziele zu erreichen und ihren Horizont zu erweitern.

01:04:08: Ihre Unabhängigkeit ist ihnen sehr wichtig.

01:04:10: Sie mögen es nicht, eingeengt zu werden und ihre Freiheit gefährdet zu sehen.

01:04:14: Schützen sind hilfsbereite Menschen und die gerne

01:04:17: die Welt ein Stück weit besser machen wollen.

01:04:19: Zu ihren großen Stärken gehört auch Ihre ehrliche Art

01:04:21: Sie bevorzugen eine klare und offene Kommunikation.

01:04:24: Allerdings kann diese von manchen Menschen zeitweise als zu direkt und verletzend

01:04:27: empfunden werden. Auch wenn das nicht die Absicht war.

01:04:30: Stimmt da was von oder

01:04:31: ich würde sagen eins zu eins alles Ja, war in meinem Kurs gut.

01:04:34: Das eins zu eins war das der interessant erschien, eins zu eins.

01:04:37: Er weiß durch alles.

01:04:40: Ja, ich kenne sogar dein Horoskop.

01:04:43: Interessant.

01:04:44: Also, ne, wirklich. Es stimmt genau.

01:04:47: Bist du, Wenn du.

01:04:49: Wenn es darum geht, so

01:04:51: das wenn du so direkt bist in der Küche, dann passiert es da hauptsächlich.

01:04:56: Ja, es ist vor allen Dingen in meiner Sicht, wenn jetzt

01:05:00: Mitarbeiter zu uns kommen, die von sage ich mal von einem einfach

01:05:03: einer anderen Küche kommt,

01:05:04: von einem Betrieb kommen,

01:05:05: die das schon so ein bisschen auf dem Weg mitbekommen haben wie der Ton.

01:05:08: Also wir sind bei uns wirklich eine super.

01:05:13: Atmosphäre bei uns in und unter den Mitarbeitern

01:05:16: ist man nicht lauter so was.

01:05:17: Aber wir sind schon natürlich ganz, ganz direkt, weil es muss jeder Vollgas geben.

01:05:21: Man muss sehr exakt arbeiten und wenn irgendwas nicht passt,

01:05:24: dann wird das ganz klar sofort angesprochen und und kommuniziert.

01:05:29: Damit kommen viele nicht klar

01:05:31: und das merke ich schon, dass das ist dann manchmal ein bisschen Probleme.

01:05:34: Aber ich, ich, so wie ich das früher gelernt habe, machen wir das nicht.

01:05:37: Früher wurde ja so eine Küchen sofort und immer geschrieben.

01:05:40: Ja, genau.

01:05:41: Aber ich hab das ist richtig eine sehr direkte Art zu kommunizieren.

01:05:45: Das ist mir auch wichtig

01:05:46: und ich finde es auch dort auch toll, wenn andere das machen.

01:05:48: Ich kann es überhaupt nicht haben, wenn man,

01:05:50: wenn irgendjemand

01:05:51: irgendwas in sich reinfressen, dann irgendwann ist man nachher sauer oder oder

01:05:54: redet, dann redet man nicht mehr miteinander oder so Genau.

01:05:57: Aber das kann natürlich auch mal zum Problem werden

01:06:00: und gibt es dann so zur ich sage jetzt mal Beruhigung

01:06:06: gibt es dann so

01:06:06: nach der Schicht dann so noch mal so ein Come together und dann wird so ein

01:06:12: schon vorher war irgendwie noch mal so geredet, denn

01:06:15: wenn wir nur mit den Mitarbeitern trinken, dann wird aber die Flasche natürlich

01:06:18: direkt aufgemacht.

01:06:19: Hat auch.

01:06:22: Genau.

01:06:23: Aber das war das war früher mehr das das hat er.

01:06:26: Irgendwann wird man ja auch nicht jünger.

01:06:27: Die Mitarbeiter werden immer jünger.

01:06:29: Also die Ich werde immer, ich werde immer älter.

01:06:32: Ich habe mich auch immer

01:06:33: eine Zeit lang gewundert, warum ich nicht mehr zu Geburtstagsfeiern

01:06:36: von den Mitarbeitern eingeladen werde.

01:06:37: Denn das war natürlich. Früher haben wir auch ein kleineres Team.

01:06:40: Da waren wir dann wir viele fast im gleichen Alter.

01:06:43: Heute bin ich nicht mehr im Alter, in dem dem der Mitarbeiter nach

01:06:46: nach acht Jahren.

01:06:47: Das hat sich natürlich geändert.

01:06:48: Deswegen, bis man auch nicht zum Geburtstag eingeladen ist, dann auch okay.

01:06:52: Aber sonst auf jeden Fall.

01:06:56: Ich meine, es ist wichtig, dass man tut für das nen ne, ne, ne,

01:07:00: nicht mehr,

01:07:00: aber es ist wirklich

01:07:01: habe mich am irgendwann aber als es dann so

01:07:04: so dieser Umschwung habe ich mich gewundert

01:07:05: warum bin ich nirgendwo mehr dabei so Ja natürlich.

01:07:08: Umso wichtiger ist das, dass man da die die die die Connection zu den Mitarbeitern

01:07:14: nicht verliert und das man auch wenn man eben busy ist

01:07:18: und vielleicht eben auch nicht bis zum Schluss immer mit dabei ist,

01:07:22: dass man trotzdem die Gelegenheiten nutzt und mit den Mitarbeitern

01:07:25: schon am Anstoßen eigentlich das Feedback gibt und das Lob

01:07:28: und alles, was nicht so einfach ist, sage ich Ich komme.

01:07:31: Ich wurde früher nie gelobt.

01:07:33: Das gab es einfach nicht.

01:07:34: Hat sich auch früher nie jemanden dafür interessiert,

01:07:36: Solange man seinen Job gemacht hat, war das einfach so okay.

01:07:39: So nach dem Motto nicht gemotzt, es Lob genug,

01:07:42: wenn man ein bisschen mit 40 auch nicht alt,

01:07:45: aber so fühlt man bei uns sind die Mitarbeiter

01:07:48: jetzt würde ich mal sagen die meisten so zwischen

01:07:51: 20 und 26 so,

01:07:54: da haben wir in Führungspositionen auch über 30,

01:07:58: aber die sind dann, was es schon gibt, der Kontakt zwischen mir

01:08:02: und der wird ja immer größer und das ist ich glaube, dass

01:08:05: das kann mir jeder bestätigen, das wird, das ist nicht einfacher,

01:08:11: der hat es lustig. Ich weiß.

01:08:12: Ich habe vor sieben Jahren Geschäftsführer wurde, war ich der Jüngste in der Firma.

01:08:15: Das hat sich jetzt mittlerweile auch gerne der, sagen wir, die wollen Prozesse

01:08:19: und den Studenten dann in der Ecke und ein paar andere

01:08:21: bin ja hier wohnt ich gehöre ja fast schon mit zum alten Eisen

01:08:24: mittlerweile ja, aber wenn das ist, das ändert sich dann eben auch auch auch

01:08:27: eben auch für mich eigentlich immer irgendwie auch wie ein Ei dem anderen.

01:08:31: Ja, wir sind nicht so weit auseinander.

01:08:34: Ähm, ich muss mal eine Frage stellen

01:08:37: Wir hatten vor zwei Jahren, ein Jahr

01:08:40: vor einem Jahr zwei, anderthalb Fragen.

01:08:43: Wir haben fünf und letzten anderthalb trifft glaube ich ganz gut.

01:08:47: Hat mit Thomas Bühler zu Gast.

01:08:50: Und Thomas hat ja eine eigene Art zu führen.

01:08:54: Offensichtlich, dass er nicht laut ist.

01:08:57: Und ich muss auch gleich dazu sagen, dass ich verstehen.

01:09:00: Ich habe mich danach wirklich mit Thomas angefreundet, nicht?

01:09:02: Ich kenne den nur auf so leisen Sohlen und so ruhig

01:09:05: der eben auch sagt Nein,

01:09:06: ich stelle mich gar nicht erst einen Pass, weil

01:09:07: das ist doch gar nicht meine Aufgabe

01:09:09: und es kann doch eh jemand anderes besser als ich.

01:09:10: Und eigentlich so Satz von ihm

01:09:11: Ich Es kann noch jemand besser als ich und Hauptsache ich bin der Schlechteste

01:09:13: in der ganzen Küche, weil dann kriege ich drei Sterne am Ende.

01:09:15: Es ist ja ganz schräge Sicht.

01:09:18: Wir sind ja unter uns, das hört ja keiner.

01:09:20: Ist das wirklich so bei dem?

01:09:22: Ja, also ich muss sagen, Thomas Hühner.

01:09:26: Ich hatte jetzt dadurch ja schon viele Chefs.

01:09:27: Thomas Bin aber für mich der beste Chef, den ich den ich,

01:09:31: den ich hatte, in meiner meiner Karriere, ähm,

01:09:35: ich fand es wahnsinnig beeindruckend, wie er das,

01:09:39: dass das das Team geleitet hat und dann in das Team ausgesucht hat.

01:09:43: Das hat vor allem ich hab das erst gemerkt, als ich weg war

01:09:47: und auch den eigenen Laden aufgemacht habe und selber ein Geschäftsführer einladen.

01:09:50: Wenn man plötzlich einfach nicht nur Küchenchef ist,

01:09:52: sondern für alles zuständig ist, also von Marketing

01:09:55: über die Mitarbeiter, die die Mitarbeiter auszusuchen.

01:09:57: Wenn jemand krank ist, zu überlegen

01:09:58: okay, was macht man sich, um jede kleine lockere Schraube zu kümmern,

01:10:02: wenn der Müll nicht abgeholt wird und und und.

01:10:03: Diese ganzen Sachen

01:10:05: und das habe ich erst verstanden und ihm auch gesagt,

01:10:07: als ich weg war, gesagt hab man das ja Wahnsinn.

01:10:11: Ähm, wir haben uns lange, lange gesiezt.

01:10:14: Wir sind, wir sind mittlerweile per Du.

01:10:16: Ich habe gesagt ja,

01:10:17: Wahnsinn, was, was du und wie du das früher alles gemacht hast.

01:10:21: Und jetzt?

01:10:21: Jetzt weiß ich das erst erst so zu schätzen.

01:10:24: Und ich hatte in den.

01:10:24: Ich hatte ja dort meinen meinen Traumjob.

01:10:27: Ich habe ja direkt

01:10:28: als Chef Policy angefangen, wo ich gar nicht so diese Erfahrung hatte

01:10:31: und hatte eben komplette Freiheit dort, mich zu entfalten

01:10:34: und meinen eigenen Stil zu entwickeln im Navi.

01:10:36: Und das war schon Besonderes für mich auch sechs Jahre dort geblieben.

01:10:39: Ich hatte da eine wahnsinns Wahnsinns Zeit und das hat mich auch

01:10:44: sehr inspiriert.

01:10:45: Vor allen Dingen seine ruhige Art,

01:10:47: er konnte auch anders, wenn das mal wenn wirklich mal was nicht geklappt hat.

01:10:51: Aber er hatte das immer alles so organisiert

01:10:55: und auch eher von von eben nicht.

01:10:58: Nicht vom Pass aus, die die Küche sozusagen dirigiert, sondern von

01:11:01: von Strom, vom Fischposten aus so und auch alles im Überblick gehabt haben

01:11:05: und auch einfach diese diese Qualitäten wie Personal essen.

01:11:10: Dass das wichtig ist,

01:11:11: dass man zusammen am Tisch sitzt, dass man wirklich Pausen macht,

01:11:13: dass nicht jemand, der jetzt im Stress

01:11:14: ist, während der Pause noch weiter arbeitet,

01:11:16: sondern da wurde das Licht ausgemacht, einfach zu zeigen

01:11:19: Hey, jetzt sitzen wir hin,

01:11:20: jetzt machen wir eine Pause und das machen wir zusammen. Alle.

01:11:23: Und das machen wir auch.

01:11:24: Auch ich meine, so bin ich auch aufgewachsen,

01:11:25: das habe ich von zu Hause aus auch mitbekommen.

01:11:27: Aber das machen wir bei uns im Korea auch.

01:11:29: Und das sind immer mal neue Mitarbeiter, die jetzt sagen

01:11:30: Oh nein, ich muss jetzt hier weiterarbeiten,

01:11:32: weil ich bin nicht fertig geworden. Das was eigentlich?

01:11:34: Wenn jemand nicht fertig geworden ist, dann regelt das das ganze Team zusammen.

01:11:37: Aber jetzt ist Pause.

01:11:37: Jetzt sitzen wir hin, haben aufwendig gekocht, Personalessen

01:11:41: und jetzt essen wir zusammen.

01:11:43: Das haben wir genau so eins zu eins

01:11:45: bei uns auch bei und habe ich halt beibehalten, wie das auch

01:11:48: lustige ist,

01:11:49: ich habe gestern Morgen Thomas angerufen

01:11:51: und sagte Du Rene, Frank ist mir auch zu Gast bei uns.

01:11:53: Gibt es irgendwas, was du mir erzählen kannst?

01:11:58: So erklären muss, warum ein Wein auf

01:12:01: so will zum Stasi machen?

01:12:04: Und ich meine, du kennst ihn ja besser als ich.

01:12:06: Und dann sagt er oder Da habe ich gar nicht viel zu erzählen.

01:12:11: Aber genau dies deutet du gerade rausgehauen hast,

01:12:14: nachdem du raus warst, das ihm später gesagt hast

01:12:17: Jetzt verstehe ich, was du eigentlich gemacht hast oder was daran so gut war.

01:12:20: Genau das hat er mir gestern Morgen auch erzählt.

01:12:24: Ich hab mir und den anderen und das zweite was er erzählt,

01:12:26: hab ich sehr gespannt, ob es immer noch so ist,

01:12:28: dass du zu immer gesagt hast, du fährst lieber Fahrrad als Porsche.

01:12:31: Kann ich verstehen.

01:12:34: Ja, tatsächlich, Es ist auch heute noch so,

01:12:36: aber ich glaube, dass das war, weil ich

01:12:38: ich weiß es nicht was vom Kontext, dass das so war.

01:12:40: Vielleicht weil er auch

01:12:42: ob es ums Geld ging oder ich weiß es nicht genau, aber es ist tatsächlich so, also

01:12:46: ich finde Autos total toll.

01:12:48: Ähm, aber jetzt gerade bin ich in Berlin.

01:12:51: Wohnen ist für mich Auto eher Ballast und da fahre ich tatsächlich gerne Fahrrad.

01:12:55: Oder wie ist.

01:12:57: Wie ist das, wenn man so ein Werdegang hat wie du?

01:12:59: Und bei so vielen also alleine Cars Thomas Bühne, also den ganzen Großen

01:13:03: und dieser dieser dieser Kulinarik Welt gearbeitet hat

01:13:06: und die auch immer an den Sternen da schon mitgearbeitet hat.

01:13:08: Aber dann hat man eigenes Restaurant und dann bekommt man da

01:13:11: erst mal den zweiten Stern.

01:13:12: Wie sehr ist das da anders?

01:13:14: Ja, also vorher waren ja mal meine Desserts drei Sterne wert im Code.

01:13:20: Da waren dann plötzlich nur noch ein Stern. Wird wirklich?

01:13:23: Ja, also mehr für dich gefühlt?

01:13:24: Nein, das Spaß. Aber im Prinzip war das ja so,

01:13:28: aber er eben,

01:13:29: da habe ich ja in den anderen Restaurants habe ich jetzt nicht wirklich also

01:13:33: keine Position gehabt, wo ich, wo ich jetzt wirklich was kreiert habe und

01:13:36: und wo meine Gerichte, meine Gedanken auf dem Teller waren.

01:13:39: Im LA wie schon Und da war das so, wir haben ja 2009 angefangen, 2012,

01:13:44: das war damals noch 2011 kam der Guide raus für 2012,

01:13:47: das heißt 2012 hatten wir diese diese drei Sterne

01:13:50: und da war in dem Fall dieser diese Gerichte drei Sterne.

01:13:53: Wir hatten dann hinterher nur noch ein Stern.

01:13:54: Ist natürlich

01:13:55: Quatsch der Vergleich, weil das war ein viel größerer Aufwand,

01:13:58: den ich betrieben habe in dem Lobby als im Koran

01:14:00: Vereinigung Wirtschaftlichkeit von diesem, von dieser kleinen Gastronomie.

01:14:04: Ähm, aber das war für mich

01:14:07: also ich habe jetzt nicht so einen braucht das nicht für mein Ego

01:14:10: wo ich jetzt sage ich muss unbedingt diese Sterne haben als Bestätigung.

01:14:13: Aber wenn man so einen eigenen Laden hat,

01:14:15: den man aufmacht, so als Dessert, war so vollkommen unkonventionell

01:14:18: aber auch Jeder sagt zum einen eine sehr bar braucht man nicht,

01:14:21: Das rechnet sich wirtschaftlich alles nicht.

01:14:22: Damit wird die niemals Erfolg haben. Ihr macht nach sechs Monaten zu

01:14:26: und dann auch wir

01:14:27: gesagt okay, dann werden wir eben zum Restaurant

01:14:29: und will schauen, ob wir den Stern dafür kriegen.

01:14:31: Hatte jeder drüber gelacht,

01:14:33: dass man das nachher doch schafft, was man sich so vornimmt.

01:14:36: Das war halt vor allen Dingen das Besondere

01:14:38: an, da gehe ich auch heute noch, wenn ich drüber nachdenke. Gänsehaut.

01:14:40: Gerade dieser erste Stern für das, wo nie jemand dran geglaubt hätte,

01:14:44: das war, das war schon was Besonderes.

01:14:47: Das ist auch das, wo ich das erste Mal in meinem Leben wirklich sprachlos war,

01:14:51: wo ich wirklich am Telefon war.

01:14:51: Ich habe sie auch meine Freundin angerufen,

01:14:53: da haben meine Mutter angerufen und ich konnte am Telefon nicht sagen

01:14:57: also wird mir jemand die Gurgel zudrücken.

01:14:58: Ich kann nicht sagen, was passiert ist.

01:15:00: Ich habe einfach haben gemerkt, dass irgendwas nicht in Ordnung ist,

01:15:02: aber ich konnte nicht sagen, was ist gestorben.

01:15:04: Ich habe Herrn

01:15:06: Walid abgespielt.

01:15:11: Das genau gleich.

01:15:13: Und das war ja auch nie so richtig geplant.

01:15:15: Und dann kam ja eben klar

01:15:16: 2020, der zwei war ja erst recht nicht geplant, der Heuer,

01:15:19: das war dann schon fast eher so ein bisschen eine Belastung, als das kam.

01:15:22: Aber wir sind ja trotzdem auch heute noch ein sehr casual.

01:15:24: Aber das sind ja alles andere als ein typisches Zwei Sterne Restaurant.

01:15:28: Wisst ihr dann, wenn jemand drin sitzt, der euch bewährt

01:15:31: oder weiß man das gar nicht? Nein, das weiß man nicht.

01:15:34: Ähm, also auch bis heute muss ich sagen, ich habe sehr viele Gäste,

01:15:37: Kontakte, habe eine offene Küche.

01:15:38: Wir sehen alle Gäste, Wir sprechen mit denen.

01:15:40: Es gibt, wenn man 30 Jahre oder 20 Jahre oder vielleicht auch zehn Jahre

01:15:46: im Gastraum als Service Mitarbeiter oder als als Restaurantleiter arbeitet, Dann

01:15:51: kann man sich das vielleicht auch besser diese Gäste unterscheiden.

01:15:54: Aber ich kann das bis heute nicht.

01:15:55: Es gibt viele einzelne Gäste.

01:15:57: Wir sind ja gerade in ein Restaurant,

01:15:59: wo es wahnsinnig viel Sinn macht, alleine ins Restaurant zu gehen,

01:16:01: weil so viel passiert und so viel zu entdecken gibt mehr.

01:16:03: Am Tresen kann man sitzen, man sieht in Küche.

01:16:06: Aber wenn man dann diese einzelnen Gäste

01:16:09: fragt, da hat jeder eine plausible Story,

01:16:11: warum wir jetzt hier landen, zum Essen kommt und

01:16:13: okay als klar, das ist jetzt doch kein Test,

01:16:15: aber irgendwo müssen die Gäste ja sein, die sind auch definitiv da.

01:16:18: Aber man, also ich erkennen sie nicht.

01:16:20: Da muss ich ehrlich sagen und ich habe mir auch

01:16:23: ich habe in vielen Restaurants gearbeitet, wo es immer diesen Stress

01:16:25: gab, sogar zum Test.

01:16:26: Also wir haben bisschen schnell das und das machen so,

01:16:28: das fand ich immer wahnsinnig belastend.

01:16:30: Also dieser Stress ist super ungesund, dann bringt das die ganze Organisation

01:16:34: durcheinander.

01:16:34: Und bei uns ist das so, es ist einfach, wir gehen in den Service,

01:16:37: als wäre jeder Gast ein Tester und jeder bekommt genau das gleiche.

01:16:42: Jeder bekommt gleich viel Aufmerksamkeit.

01:16:44: Das jetzt ein einzelner Gast der am Tresen sitzt,

01:16:46: das ist immer entweder ist das eine Einzelperson,

01:16:49: die sich wahnsinnig für es interessiert

01:16:50: oder einen Tester, dass man da auch noch mal hingeht

01:16:52: und der Tat das nicht gekommen ist oder so, gibt es auch. Genau.

01:16:55: Aber dann, ja, genau das gibt es auch tatsächlich.

01:16:56: Aber das, das kriegt man dann irgendwie mit.

01:17:00: Aber da guckt man noch mal noch mal hin oder spricht mit den extra noch mal,

01:17:04: weil die natürlich alleine sind. So genau.

01:17:06: Aber ansonsten behandeln wir einfach alle Gäste genau gleich und es

01:17:09: kommt niemand ein schlechteres Stück und und und.

01:17:11: Niemand nur ein besseres Stück. Das gibt es bei uns nicht.

01:17:13: Ist bei unserer Art von Küche jetzt auch einfacher.

01:17:15: Wir müssen nicht aus einem Stück Fleisch irgendwie

01:17:17: unterschiedliche Sachen rausschneiden oder so, Ja,

01:17:20: wenn du deine Gerichte kreiert.

01:17:24: Also ich finde ja, das ist ja wie gesagt, ich bin ja Schauspieler und

01:17:27: bin ja auch in der Kunstszene, also es ist mein Leben,

01:17:32: das heißt, man kreiert ja etwas und das ich finde ja, Küche ist ja auch

01:17:36: ein großes Schauspiel, ein großes Theater in dem Sinn, in dem man etwas schafft

01:17:39: und im wahrsten Sinne des Wortes etwas Sinnliches erschafft.

01:17:44: Wir hatten viele Köche

01:17:45: hier, die irgendwann mal gesagt haben, als sie sie fragte

01:17:50: Wenn du träumst, was, wovon träumst du?

01:17:51: Dann? Gab es so einige sagt haben ich Träume Rezepte?

01:17:54: Ist das bei dir auch so?

01:17:55: Träumst du Rezepte oder wo nimmst du deine, sozusagen

01:17:59: deine, deine Dann Spürsinn her, wo du, wo du sagst Da du?

01:18:04: Gehst du an, so wird das nächste Gericht in

01:18:08: läuft in die Richtung, wie du schon in Moskau vorgelesen hast.

01:18:12: Ich träume Freiheit und Unabhängigkeit.

01:18:14: Das ist mir extrem wichtig.

01:18:16: Und das, das lebe ich einfach auch jeden Tag und und und und

01:18:20: und schaue in Spiegel und bin einfach froh, dass dankbar,

01:18:24: dass ich diese diese Freiheit habe und mit dieser Freiheit

01:18:28: kreiere ich meine Gerichte und das ist einfach nicht nur eine Freiheit.

01:18:31: Wo ich jetzt sag bin froh, dass mir keiner sagt, was ich tun soll.

01:18:34: In Freiheit ist mich für mich vor allen Dingen diese gedankliche Freiheit,

01:18:37: sodass ich denken kann wie ein Kind, wo ich mir jetzt sagen kann

01:18:41: okay, eine Aubergine,

01:18:42: die kombiniert jetzt nicht mit Knoblauch und Tomaten, sondern ich

01:18:45: kombiniere die mit mit Pekannuss und und Apfel so

01:18:50: und mach daraus ein Dessert oder Tomate ist für mich nicht im Tomatensalat,

01:18:54: sondern Tomate ist ja eigentlich eine Frucht

01:18:56: und deswegen behandle ich die wie eine Frucht und nach außen, dass sie

01:18:59: und das ist diese, diese diese Freiheit einfach, wo ich alles, was

01:19:03: ich vorher hatte,

01:19:04: eigentlich oder was mir jemand gesagt hat

01:19:06: oder was man so gelernt hat, wie gewisse Sachen sein müssen.

01:19:08: Das kann ich eben auf die Seite schieben und kann überlegen,

01:19:11: wieso kann es denn eigentlich noch sein, so und das ist für mich

01:19:15: die Inspiration und das ist auch ein großer Teil dazu.

01:19:18: Berlin als Stadt und auch Berlin sorgen als als Symbol der Freiheit

01:19:22: so beigetragen,

01:19:23: weil Berlin einfach eine Stadt ist, wo man auch wirklich frei sein kann.

01:19:26: So in der, in der, in der, in seiner Person,

01:19:28: in seiner Persönlichkeitsentwicklung, hier bis jetzt gesattelt, in Berlin

01:19:32: erst mal also zumindest auch für für, für da,

01:19:34: für das Skoda und das weiß ich, was ich hier mache.

01:19:36: Ich weiß nicht,

01:19:38: aber ich kann jetzt nicht sagen, dass ich in Berlin unbedingt alt werden muss.

01:19:41: Überhaupt nicht.

01:19:42: Aber für die,

01:19:42: für meine persönliche Entwicklung als Koch und vor allen Dingen, dass ich

01:19:46: das Ich mich so über das, was ich mache, über diese Art von Speisen ausdrücken

01:19:50: kann.

01:19:50: Ich mir andere drücken sich über Musik aus, über, über,

01:19:53: über Kleidung oder sonst was.

01:19:56: Wie sie, wie sie sich selber ausdrücken möchten.

01:19:59: Ich drücke mich eben so über eben diese Speisen, die ich kreiere. Aus.

01:20:03: Dass das zunehmend immer

01:20:05: schwieriger und anspruchsvoller wird, ist was ist was anderes? Da.

01:20:09: Aber das ist so, was ich total toll finde

01:20:12: und genieße das ich so diesen diesen diesen Space für mich schaffen konnte

01:20:19: und nicht so wie so eine kleine kleine Welt der

01:20:23: ich eine eigene Welt der

01:20:25: das ist was wo ich sag

01:20:28: es gibt nichts wo ich sage so, das hätte ich jetzt gerne gemacht

01:20:31: so und sondern das heißt das habe ich, das habe ich eben erreicht

01:20:34: und erreichen können und da bin ich auch eben

01:20:36: gerade in den Menschen,

01:20:37: die da wahnsinnig viel zu beigetragen haben eben, und ich war

01:20:39: bin schon mein Geschäftspartner, der mir das auch immer so mit ermöglicht hat.

01:20:43: Wir haben das eben zusammen gestartet und

01:20:47: sind einfach drauf los, haben immer gesagt,

01:20:49: egal was, was andere denken und andere sagen,

01:20:50: wir machen das einfach so und ziehen das eben durch und.

01:20:53: Und Julia Leitner, meine Küchenchefin, die auch seit seit dem ersten Tag an

01:20:57: mit dabei ist, jetzt seit acht Jahren.

01:21:01: Die einfach auch alles mitgemacht haben, so nie irgendwie

01:21:04: was in Frage gestellt haben, wenn man die ja

01:21:08: wenn man die ja

01:21:10: in einer Situation etwas vorsetzen könnte,

01:21:12: weil es das letzte Gericht wäre dabei

01:21:15: außer Donauwelle und Dampfnudeln.

01:21:18: Ähm, was würde dich so richtig glücklich machen?

01:21:24: Man setzt Süßspeisen oder alles, egal was.

01:21:27: Also ich es wahnsinnig gerne eben im Herz herzhafte Gerichte, die,

01:21:30: die sie sehr, sehr umami fokussiert sind sehr würzig sind.

01:21:34: Vor allen Dingen asiatische Gerichte.

01:21:35: Und da gibt es ein absolutes Lieblingsgericht.

01:21:38: Ist genau der Punkt, wo wir gerade eben nicht kennen.

01:21:43: Du kannst es ja sowieso direkt fraglich lassen.

01:21:45: Muss man gut nachdenken. Nein,

01:21:47: weiß Bescheid endet.

01:21:48: Das ist auch Reisbrei.

01:21:49: Nudeln, Reibraten? Nee, nee, nee, das ist.

01:21:51: Das ist die Prinzessin.

01:21:52: Weiß doch nicht Bescheid.

01:21:54: Partei Ach, habe ich meine Partei verwechselt?

01:21:57: Genau in dem Wahlkampf.

01:21:57: Das ist eigentlich ganz relativ.

01:22:00: Banales Essen, Street Food Gerichte aus der thailändischen Küche.

01:22:04: Das ist Schweinefleisch, oftmals gehackt oder sehr fein geschnitten, gebraten,

01:22:09: also wie so ein Stück oder eben mit relativ

01:22:11: viel Knoblauch, viel Chili und Thai Basilikum.

01:22:15: Und als Holy Basil genau ist ganz scharf.

01:22:18: Ja, genau genommen.

01:22:19: Und Fisch typisch Soße mit einem drin Soße drin.

01:22:23: Genau ist jetzt mit nicht grad das das und Zucker auch auch drin.

01:22:27: Und es ist die perfekte Balance und

01:22:30: auch die perfekte Balance von Umami Süße

01:22:33: und ein bisschen ein bisschen Säure Schärfe vor allen Dingen.

01:22:36: Genau das ist,

01:22:38: so muss ich sagen, immer irgendwo meinen

01:22:41: mein Leibgericht, so dass man meinen,

01:22:44: man soll Food genau auf Packpapier,

01:22:47: pad, pad capo Krabbe Bauch genau programmieren.

01:22:50: Was wird dein letztes Gericht?

01:22:52: Äh, Marillenknödel?

01:22:55: Ganz einfach.

01:22:56: Topfen. Knödel.

01:22:57: Ganz einfach. Bei dir.

01:23:00: Also, ich bin ja in der vietnamesischen Küche sehr stark beheimatet.

01:23:02: Beheimatet.

01:23:03: Entweder entweder dort, dort irgendwas

01:23:06: oder einfach wirklich so einen richtig schönen klassischen Gulasch.

01:23:10: So ein Rindergulasch soll eins sein.

01:23:12: Könnte ich mich wirklich schwer entscheiden,

01:23:13: ob es Vietnamesisch oder Gulasch.

01:23:14: Aber ja, das und habe das Empfinden,

01:23:17: dass das ein krasser unterschiedlich ist, auch wahnsinnig gerne Gulasch.

01:23:20: Ähm, wir haben jetzt gerade wieder Personallisten,

01:23:23: sensationellen Gulasch von von von Pascal und mit dabei gehabt.

01:23:28: Aber ich finde einfach grundsätzlich Gulasch ist

01:23:29: halt einfach ein nicht so bekömmliches Gericht.

01:23:32: Ich nächstes Mal gerne auch.

01:23:33: Gulasch mit Spätzle habe ich nämlich immer ausgeknockt,

01:23:34: denn das ist ja jetzt das Letzte. Mahlzeit ist dann ja egal.

01:23:37: Ja, ja, aber wir haben die vietnamesische oder italienische Küche.

01:23:40: Ist ja schon, auch wenn jetzt auch vieles frittiert ist, Zucker drin ist.

01:23:44: Aber es ist schon, finde ich bekömmlich und und irgendwo eine leichte,

01:23:48: leichte Küche für eine sehr geschmacksintensive Küche.

01:23:51: Ansonsten muss man halt Schnitzel drauf trinken,

01:23:55: den gibt es auch noch.

01:23:56: Also so ein Bang nie Bang geht schon immer mal so ein bisschen drin.

01:24:01: Bang.

01:24:01: Nie so ein Baguette, französisches Baguette mit

01:24:04: Schweinepastete und Möhren, Koriander, so viel Soße.

01:24:09: Es klang jetzt eher im Schweinebauch.

01:24:11: Französisch ist typisches vietnamesisches Street Food, also würde Baguette.

01:24:15: Ja, aber die Franzosen waren ja mal dort.

01:24:17: Weißt du, was total gefährlich ist heute?

01:24:19: Dass der Gast hier die Weine anschleppt

01:24:20: und dass der uns die ganze Zeit nebenbei abfüllt.

01:24:22: Aber ich magister das.

01:24:23: Ich finde ja einen guten Trinkfluss.

01:24:25: Ja, dann haben wir das Glas voll.

01:24:26: Das ist schon wieder.

01:24:27: Daran ist das ganz nach meinem Geschmack.

01:24:32: Er will so einfach nur ins Cola in der Stadt

01:24:37: Vielleicht.

01:24:38: Vielleicht kommt auch Kodaly her.

01:24:39: Siehste, Dein ewiger Begriff seit der ersten Folge.

01:24:42: Richtig, Kodaly.

01:24:42: Vielleicht hast das natürlich auch was damit zu tun. Dafür.

01:24:44: Gerade für dich ist es ja Koda ist

01:24:48: er hat mehr musikalisch was zu tun, oder?

01:24:51: Mega. Also ja, es kommt Coda.

01:24:53: Es kommt aus der technischen Musiksprache und bezeichnet so eben mit der schon

01:24:56: vorher auch gesagt, dass der Ausklang eines Musikstücks

01:25:00: Und als wir angefangen haben mit dem Code, da wussten wir, es geht ums Dessert.

01:25:03: Und das Dessert ist ja klassisch gesehen der Ausklang eines Menüs genau so

01:25:08: und darum fand ich das so schön, weil Coda ja auch in der Dichtkunst

01:25:10: im Grunde genommen noch den Zusatz eines weiteren Elements bedeutet.

01:25:15: Also sprich eigentlich, wenn du sagen so weit führen würdest,

01:25:18: würde ich sagen, es ist der Abschluss, aber man nimmt etwas mit als Zusatz.

01:25:23: Also darum ist dieser Coda ja durchaus noch ein Stück.

01:25:26: Habe ja noch aufessen jetzt gerne anstandshalber.

01:25:28: Na ja, jetzt

01:25:30: sage ich ja nicht nein, weil jetzt gerade ich habe noch was mitgebracht zu trinken.

01:25:34: Ähm Oh, ist nicht deutsch.

01:25:36: Zum Glück ja gerade auch nicht. Genau.

01:25:37: Und was deine Unterschrift das ist, auch wenn es geht, im Prinzip

01:25:40: in die, in die geschmacklich so ein bisschen in die Richtung.

01:25:43: Es ist gerade ganz gut an dieser Stelle,

01:25:46: ist aber jetzt ein bisschen zu intensiv für den, für den, für den Kaviar,

01:25:49: auch wenn es theoretisch passen würde, aber das killt den Kaviar.

01:25:52: Ein bisschen habe ich einen Sake mitgebracht.

01:25:55: Ich bin gespannt.

01:25:56: Sake sagt man ja auch im Reiswein dazu.

01:25:59: Wobei es hat nichts mit Wein zu tun.

01:26:01: Es kann man jetzt bei uns gar nicht so richtig beschreiben,

01:26:04: was es was es eigentlich ist, weil es halt hergestellt

01:26:06: eher wie ein Bier Sake mit dem gebraut, das heißt es wird Reis mit

01:26:11: Koji versetzt, also fermentiert und dann baut sich die Stärke in Zucker ab

01:26:16: und dann wird wiederum der Zucker fermentiert zu

01:26:19: Alkohol.

01:26:23: Genau.

01:26:24: Und ich?

01:26:25: Ich habe das Gefühl, wenn ich das so sehe, Du hast eine sehr kühle Flasche dabei.

01:26:29: Kann es sein. Ja, die sitzt schwarz.

01:26:30: Also die muss gar nicht so kalt sein.

01:26:32: Manchmal übertragen Sake sogar Sake.

01:26:34: Ich dachte immer, Sake wird warm präsentiert.

01:26:38: Ist das so? Oder gibt es auch das?

01:26:40: Kommt davon, dass es gibt

01:26:41: sagt es, die man eher kühl trinkt Es gibt es, die man beides kann es gibt

01:26:44: es ist vor zu warm bringt es geht aber beim Wahnsinnigen hauptsächlich

01:26:48: auch um klassische Sag es jetzt haben wir mittlerweile

01:26:52: das hat ist vor allen Dingen ganz in den letzten

01:26:55: 15 Jahren extrem stark geworden

01:26:57: wo sag es extra für den für den westlichen Markt gemacht werden

01:27:01: weil eine Sache was geschmacklich Sake vor allen Dingen extrem zu Wein

01:27:04: unterscheidet, ist klassischer Sake.

01:27:06: Praktisch keine Süße, keine Säure.

01:27:08: Und das fehlt dann irgendwie.

01:27:10: Und das macht Sake auch ungewöhnlicher.

01:27:12: Erst mal Jetzt haben natürlich die Japaner gemerkt, es wurde natürlich

01:27:16: Sake viel, viel, viel promotet, dass das nicht so gut ankommt.

01:27:20: Und deswegen werden mehr und mehr sag ja auch mit mit Säure gebraut.

01:27:23: Einmal was Sake.

01:27:24: Aber vor allen Dingen

01:27:25: ganz stark hat, ist umami drin und muss auch nicht immer sein.

01:27:29: Aber sehr viele sagen es.

01:27:30: Deswegen funktioniert das natürlich auch sehr gut.

01:27:32: Als Speisen Begleiter.

01:27:33: Deswegen funktioniert Sake auch sehr gut mit süßen Speisen,

01:27:37: vor allen Dingen Kombinationen.

01:27:38: Süße Speisen mit Umami und Sake haben wir in der Regel.

01:27:41: Eigentlich gibt es auch Sake mit 8 % oder so was, das dann auch

01:27:45: so wie beim Wein oder nicht ganz durchgegangen ist,

01:27:46: wo eben eine Süße mit drin ist von dem fermentierten Reis.

01:27:49: Sonst hat Sake etwa um die 15 %, kann aber auch fermentiert werden.

01:27:52: Der hat tatsächlich 18, was sehr ungewöhnlich Sie sagen ungewöhnlich,

01:27:55: aber eher selten ist, weil man das auch nicht so gewohnt ist.

01:27:59: Ja, und jetzt hat der aber trotzdem eine gewisse süße,

01:28:02: was auch nur eine Ressource ist, kein Zugesetzt der Süße.

01:28:05: Und dann balanciert das ganz gut aus.

01:28:07: Ansonsten verkauft sich sicherlich

01:28:12: so bei uns jetzt allgemein, wenn man sagt ja nicht so gewohnt ist,

01:28:15: eher ein Sake um die 14 13 % 13 ist auch nicht gerade so ganz gut.

01:28:18: Eben auch so wie Wein, weil das ist halt

01:28:20: man ist das eben gewohnt beim beim Trinken, beim Speed gespannt

01:28:23: wie ein Flitzebogen, weil es ging ja um Sake mache ich seit Jahren ein Bogen.

01:28:28: Warum mir das irgendwie

01:28:29: dreimal nacheinander nicht geschmeckt und seitdem

01:28:31: ich trink es einfach gar nicht mehr werden oder nie im Podcast nen Podcast.

01:28:35: Und jetzt bin ich richtig gespannt, ob es sich heute bei mir dreht.

01:28:37: Das letzte Mal, dass ich Sake getrunken habe, ist mittlerweile.

01:28:41: Wir haben zwei Tage.

01:28:44: Ich glaube, das ist schon 15 Jahre her.

01:28:47: Also tatsächlich 50. Damals, richtig?

01:28:50: Ähm, als ich bei dir eingeladen war und da habe ich bei einer Produktion

01:28:57: ich habe dann mir ein Märchen inszeniert ein Kranich im Schnee in Japan

01:29:01: nach einer japanischen Sage.

01:29:02: Und ich habe dann zum Ersten Aufeinandertreffen

01:29:04: mit dem ganzen Ensemble habe ich Sake spendiert

01:29:07: und dachte mir so, das ist so richtig passend auch.

01:29:10: Und es ist erste Mal sogar gewesen,

01:29:11: dass ich Sake und bisher das letzte Mal, als ich sage getrunken habe,

01:29:15: weil ich sonst auch noch nicht so richtig damit in Berührung gekommen bin, dann,

01:29:18: so bin ich sehr gespannt darauf war.

01:29:19: Nicht, weil ich ihn verschmäht oder verschmähen würde, sondern irgendwie

01:29:23: war nie die Gelegenheit da zu sagen Ich glaube, das ist auch das Ding.

01:29:26: Sake ist nicht so so nah an uns.

01:29:29: Also wir kennen alle irgendwie Sake,

01:29:32: aber wir haben eigentlich genau genommen das zu Hause nicht

01:29:36: und wir haben es auch in Restaurants.

01:29:37: Selten glaube ich, dass man irgendwann sagt

01:29:39: Jetzt müssen Sie mal dann sagen, es gibt ja eine englische Redewendung dazu

01:29:42: for heaven's sake,

01:29:44: also trinkt man ja Sake.

01:29:46: Ist oder sagt es nicht genau?

01:29:48: Ja, es ist tatsächlich auch sehr und untypischer Sake,

01:29:51: weil er sehr von allem ein bisschen viel hat.

01:29:55: Er hatte das nicht sehr viel Süße.

01:29:58: Er hat eine Süße.

01:29:59: Er hatte relativ hohen Alkohol von 18 %.

01:30:01: Was eigentlich, wenn man jetzt irgendwo sage kauft bei uns hier und untypisch ist.

01:30:06: Und er hat auch ordentlich umami, was ihn extrem spannend macht.

01:30:09: Er ist jetzt zum Ersten Mal Sake probieren.

01:30:12: Wie gesagt nicht das ideale.

01:30:13: Wir haben den auch bei uns nicht auf der Karte.

01:30:14: Ich habe den gerade aus einem aus einem Testing, das ich von der Zeit hatte

01:30:18: mitgenommen

01:30:19: und dann eine Flasche bestellt, weil ich den leicht den so spannend fande.

01:30:22: Ähm und der ist eben Prinz Nakaya heißt er.

01:30:26: Ich würde jetzt auch sagen, ich kenne die Brauerei nicht, nicht sehr gut.

01:30:32: Es ist aber ein Sake auch eher auch für den westlichen Markt gemacht,

01:30:36: was man auch daran sieht, dass er auch ein bisschen.

01:30:38: Ein bisschen Säure

01:30:39: finde ich gut, von allem ein bisschen vieles beschreibt vor allem Thomas.

01:30:42: Er aber trotzdem.

01:30:44: Es steht da jetzt steht jetzt komplett alles auf Japanisch drauf.

01:30:46: Ja, aber das ist nicht so dieser Das kannst du ja mir gar nicht vorstellen.

01:30:49: Da das sind das sind Kanji.

01:30:51: Also ich habe ist es ist tatsächlich ein bisschen Katakana drauf.

01:30:55: Ich habe Hiragana.

01:30:56: Katakana sind so ein, zwei Schriften, die gelernt auch das Alphabet.

01:31:00: Aber Kanjis habe ich etwa 30 gelernt.

01:31:02: Aber die sind ein bisschen kompliziert. Daher

01:31:05: das einzige, was mit Japanern.

01:31:07: Übrigens ich wollte auch mal Japanisch lernen

01:31:09: und habe tatsächlich

01:31:10: damals von Langenscheidt mir noch eine Tonbandkassette besorgt,

01:31:14: weil ich einfach Ich wollte mal damit anfangen.

01:31:18: Dave Ich habe es leider aufgegeben, sehr schnell,

01:31:21: weil mit einer Tonbandkassette Japanisch zu lernen.

01:31:22: Es nicht machbar.

01:31:25: Nicht, wenn man jemanden hat, der es kann

01:31:27: und nicht, wenn du irgendwie gezwungen bist.

01:31:29: Im Grunde genommen

01:31:30: mit dem jemanden dann noch das auch so oben in der Tonbandkassette vorgelet.

01:31:34: Hier findet übrigens Prinz Nakaya den Job

01:31:36: Prüm, das Himmelreich und den Max

01:31:40: im Grün maximalen aus den die finden Sie alle auf unserer Webseite

01:31:44: wie immer in Vino minus Wein

01:31:45: podcast.de auf unserem Insta Kanal, auf Facebook, auf Facebook.

01:31:49: Wenn wir Glück haben und überall wo Spaß macht.

01:31:52: War aber auch bei YouTube.

01:31:53: Also wie gesagt, sehr untypische sagt ja man kann noch dazu sagen,

01:31:56: das ist ein Kategorie Chunmei Sake bei Chunmei.

01:32:00: Über diese Kategorie ist festgelegt, dass eben kein Braualkohol zugegeben

01:32:03: werden darf.

01:32:04: Das wird sonst bei manchen Sag es zugegeben, sag, es ist eigentlich

01:32:08: falscher Sake, bei manchen Sake.

01:32:11: Zugegeben 18 % und

01:32:15: der Reis wurde zu einem satten Grad von 90 90 %.

01:32:21: Ähm, Rene, du hast ja eben gesagt,

01:32:23: du hast dir das mit dem Alkohol, dem Wein vor allem etwas später draufgeschafft.

01:32:26: Da warst du anfangs nicht so richtig. Für das, was du heute erzählst,

01:32:29: klingt alles extrem fett, wie hast du das gemacht?

01:32:31: Wie bist du da reingekommen?

01:32:32: Ach, ich trinke seit acht Jahren professionell.

01:32:36: Aber davor habe ich doppelt so viel getrunken.

01:32:39: Aber nicht professionell.

01:32:41: Okay, das ist ein Argument.

01:32:42: Wir trinken seit vier Jahren professionell über. Ähm.

01:32:45: Ich gebe aber einmal ganz kurz ab an Wein, Prinzessin.

01:32:48: Rieche mal, Also, wenn du gerochen hast, was kommt dir da?

01:32:51: Aber du kannst immer sehr schön beschreiben.

01:32:53: Also das

01:32:55: Griechische hier in Malzbier, Karamell.

01:33:00: Und Khaki Sharon Frucht.

01:33:04: Es ist gut. Cookies. Koakis.

01:33:06: Gut. Na und? Ich bin ein großer Sakefan.

01:33:10: Schon sehr viel Sake.

01:33:10: Auch getrunken, aber noch nicht in der Qualitätsstufe.

01:33:14: Das erste, das ist wirklich das und nicht was das Ausgefallene

01:33:17: da muss

01:33:17: ich sagen, was drin ist, so dass man versteht,

01:33:19: wo es auch diese ganzen Gerüche, Geschmäcker herkommen.

01:33:21: Es ist Reis, es ist Koji drin und es ist Wasser drin.

01:33:27: Genau. Ganz kurz einen kleinen Trinkspruch.

01:33:29: Den habe ich auch gesetzt. Bin ich ja dran.

01:33:31: So japanisch Ich.

01:33:34: Da kann ich nur aus Shogun eins in Santa Ana Casa.

01:33:37: Mein Motto.

01:33:39: Es ist nie zu spät für einen kleinen Zucker.

01:33:41: Rückfall. Zum.

01:33:45: Vielen Dank. Das

01:33:48: hier ist halt das man.

01:33:49: Er hat eben Umami eine gewisse Süße.

01:33:52: Und was er jetzt sonst man in vielen Sagen nicht findet, ist eine Säure

01:33:57: der drin hat er.

01:33:58: Das macht es für uns, sage ich mal sehr zugänglicher.

01:34:02: Wisst ihr, was ich gerade schmecke?

01:34:03: Es ist total verrückt und ich bin nicht normal.

01:34:05: Ich weiß, das stimmt, aber, äh,

01:34:09: ich besitze von Antonio ewig diese umami Paste,

01:34:14: wo er etliche Male Tomate reduziert hat.

01:34:19: Die kann man gut in Essen geben und dieses reduziert

01:34:21: ist derart extrem umami

01:34:23: und es hat eben auch diese Säure immer noch ein bisschen von der Tomate drinne.

01:34:26: Ich habe gerade das Gefühl, ich hätte dieses Zeug

01:34:28: in den Wein aufgelöst und würde es gerade bringen, es mir

01:34:32: was hätte ich auch gut funktioniert das eben

01:34:34: mit süßen oder Umami haltigen Speisen gerade Süße Amy passt ja sehr gut dazu.

01:34:38: Käse kann man auch dazusetzen.

01:34:39: Ich habe gesehen, ihr wart nicht bei meinem Käse Händler.

01:34:42: Nein, aber hatte zeitliche Gründe.

01:34:47: Die Dietmar Dietmar war da,

01:34:50: während

01:34:51: aber geht trotzdem.

01:34:52: Vielleicht auch mit dem Käse. Genau.

01:34:55: Aber genau das ist halt.

01:34:58: Ich finde gerade weine mit einer mit

01:35:02: mit mit der Restüße oder halt in Sake und auch fortifizierte Weine.

01:35:06: Leider finde, was immer ein bisschen schwierig ist.

01:35:08: Bei Fort Wein ist der Alkoholgehalt und die Süße.

01:35:11: Aber so Sherry oder so ist einfach ein wahnsinns toller Speisen Begleiter

01:35:15: und wir nutzen eben diese Sachen um diese unsere Paintings zu machen.

01:35:18: So wie die Paintings, wo ich vorhin von gesprochen

01:35:20: aber sehr kleine Cocktails sind. Genau.

01:35:22: Also nach all diesen ganzen Weinen jetzt, die du schon mitgebracht

01:35:25: und dem Sake hier, kann ich mir schon so ungefähr

01:35:28: vorstellen, dass das Konzept bei dir auch im Code da ist.

01:35:33: Aber was

01:35:33: mein Geschmack so ein bisschen merkwürdig.

01:35:36: Also so ein bisschen Richtung Weinprinzessin.

01:35:39: Was sie sonst immer so sagt er sie erbt sie es was mein Pronomen sind.

01:35:44: Kennt ihr das, wenn ein eine Mon Cheri Praline schon veraltet ist?

01:35:50: Ja, die demnächst herumliegen, also so nicht mehr ganz so frisch wirkt.

01:35:55: Und das meine ich gar nicht negativ und und da habe ich

01:35:59: so einen ähnlichen ähnlichen Geschmack jetzt gerade so drin,

01:36:01: solange es bei dir zu Hause, Mon Cheri ein wie ich hatte,

01:36:04: ne, das Ding ist tatsächlich ich hatte also meine Oma

01:36:09: war, wie so viele Omas eigentlich der Generation angehören,

01:36:12: dass sie immer alles gerne sehr lange aufbewahren Und immer

01:36:16: wenn Ostern war oder Weihnachten, kam irgendwann so ein Kehrpaket an

01:36:21: und da war immer Schokolade drin, in der so ein für Ostern so so ein gelbes Huhn

01:36:26: so und immer wenn ich das ausgepackt habe, war das schneeweiß und es waren halt

01:36:31: wirklich aufgehobene Schokoladen von vor gefühlt 20 Jahren.

01:36:36: So und deswegen gab es öfter mal so ein bisschen etwas veraltete Schokolade,

01:36:43: was eine komische Farbgebung hatte.

01:36:46: Nein, aber sie, Sie mon cheri, Leichtes, leichtes Mon Cheri, was ich da drin so

01:36:51: er schmecke für mich gesehen.

01:36:53: Also mein Geschmack ist ja auch nicht

01:36:54: unbedingt maßgebend, aber es ist nicht der beste,

01:36:58: Aber das ist so ein bisschen.

01:36:58: Aber trotzdem, was ich sagen muss, ganz anders,

01:37:02: als ich jetzt Sake erwartet hätte.

01:37:03: Ich sage, es ist eigentlich leichter,

01:37:07: hat auch eher eine klarere Farbe als

01:37:10: diese gelbliche Farbe.

01:37:12: Das ist jetzt eher wirklich ein sehr, sehr spezieller Sake, der nie

01:37:15: absolut wie so eine, wie so eine Auslese man sich vorstellt.

01:37:18: Also wenn man jetzt zuhört und das nicht probieren kann.

01:37:20: Es hat nicht die Süße von Auslese, aber es hat so eine Würzig keit.

01:37:26: Was jetzt wie so ein

01:37:28: Lager entspricht.

01:37:29: Ja, das ist so ein bisschen doch stimmt auch nicht.

01:37:31: Das sind immer genau die.

01:37:32: Aber sonst auch was man in Süßwaren hat, hat man noch ein bisschen Betrieb ist

01:37:35: und so schmeckt das fast ein bisschen

01:37:37: mit den Worten von der unserer Weinbrand Saison, weil der gute.

01:37:41: Ja, ich würde sagen, das Outfit ist.

01:37:46: Jod. Das hatte ich auch kein Sake, wo man jetzt mal schnell

01:37:49: den gibt es auch in der 720 Milliliter Flasche.

01:37:52: Aber es ist kein Fake, den man jetzt so weg

01:37:55: der kleine Flasche weiß.

01:37:56: Ja, wir haben den tatsächlich noch nicht bei uns hier.

01:37:58: Wie gesagt, ich habe den erst jetzt probiert

01:37:59: und fand den halt so spannend und gedacht gerade in die Reihe von jetzt.

01:38:02: Denn wenn den auslesen passt sie gut rein.

01:38:04: Wir haben den noch nicht zu sagen, Was der kostet leider nicht,

01:38:07: weiß ich tatsächlich, aber der ist, der ist jetzt wirklich erschwinglicher.

01:38:10: Das ist der ist okay.

01:38:12: Also alles was ich mitgebracht habe, ist im Bereich

01:38:16: der wievielten Gänge würdest du dir denn den vorstellen?

01:38:21: Ähm, wir sehen ihn Ihnen.

01:38:23: Ja, wie gesagt, nicht direkt zu den Speisen. Zu einem Snack.

01:38:25: Also zum Beispiel.

01:38:26: Wir haben bei uns eine geprüfte Schweinehaut.

01:38:29: Schon haben

01:38:30: diese leicht karamell isiert, ist da und dann gibt es nur Pinienkerne dazu.

01:38:32: Die haben so ein

01:38:33: bisschen auch den fleischigen Geschmack und ein bisschen gekochte Birne.

01:38:36: Da kann ich mir den zum Beispiel sehr gut vorstellen.

01:38:38: Das ist auch eher so zum zum Schluss, wenn man auch

01:38:41: wir haben bei uns die wir vorhin schon die hattet ihr erwähnt,

01:38:44: dass wir keine klassischen Kategorien haben

01:38:46: von Vorspeise Hauptgang bisher, sondern es ist alles irgendwie

01:38:50: von Disney und Pariser inspiriert, wie ich auch schon gesagt habe,

01:38:53: eben nicht konform, weil es keine Kategorie gibt

01:38:56: und wir fangen irgendwie ein bisschen an mit was Fruchtigem, was so ein bisschen

01:38:59: Süße hat.

01:39:00: Dann gibt es wieder was Herzhaftes mit Umami und und und und Salz mit Aubergine,

01:39:04: aber was trotzdem hergestellt ist wie ein Dessert

01:39:05: und dann kommt wieder ein bisschen was Fruchtiges, dann kommt das mit Käse

01:39:08: wie ein Käse Waffeln, dann kommt der Kaviar,

01:39:11: dann kommt was mit feige und und und. Käse.

01:39:13: So geht es die ganze Zeit.

01:39:14: Ein Hin und Her zwischen Süße und und

01:39:17: und und Umami und zum Schluss vor allen Dingen wie man denkt.

01:39:20: So, und jetzt könnte man noch mal ein bisschen was, was Herzhaftes haben.

01:39:23: Dann gibt es eine gepresste Schweine haut mit mit getrocknetem Sauerkraut

01:39:26: Pulver außenrum, die so dass die Schweine oder so karamellisiert

01:39:30: und da haben wir da zum Beispiel passt diese Sake sehr gut dazu.

01:39:35: Heute habt ihr nicht auf.

01:39:36: Heute haben wir auch schon auf Adam hervorheben und hinterher

01:39:40: sagen wir fangen bei uns.

01:39:42: Bei uns fängt das an um 19:00 zwischen 19 1930 kommen Reservierung.

01:39:47: Die Gäste starten nicht alle gleichzeitig, aber es ist so wir haben eben in Menü

01:39:51: und wir sind auch eine wirtschaftlich arbeitende Gastronomie.

01:39:53: Das heißt, man kann nicht einfach irgendwann kommen, sondern man reserviert,

01:39:56: dann kommt zu gehen zu dieser Zeit was Ja, dann kommen wir morgen

01:40:00: auch wieder.

01:40:03: Ja. Dietmar, endlich.

01:40:05: Ich habe auf diesen Ton gewartet.

01:40:07: Wir spielen.

01:40:17: Spiele mit.

01:40:19: Die Toten in diesem Friedhof.

01:40:25: Rene,

01:40:26: um maximal zehn Sätze vervollständigen.

01:40:29: Und als Kenner dieses Podcast hast du ein eben schon einfach von dir ausgemacht.

01:40:33: Das ist unfassbar.

01:40:34: Es ist unfassbar, was hier heute passiert.

01:40:37: Achtung ist auch der erste.

01:40:38: Freiheit bedeutet für mich alles.

01:40:41: Das erste, was ich morgens mache, ist,

01:40:44: ist, muss ausdrücken ja.

01:40:53: Das hat mir noch nie gehört.

01:40:54: Mir zur Freiheit.

01:40:56: Immer auf Klo gehen, Kaffee kochen, Frau umarmen.

01:41:00: So was war das ja immer.

01:41:01: Aber gerade aber nicht nur einmal.

01:41:04: Über Deutschland denke ich.

01:41:08: Oh Schreck, da.

01:41:10: Deutschland ist für mich Heimat.

01:41:11: Die sind definitiv aber weiß. Ich bin.

01:41:14: Ich bin viel und ich war viel unterwegs.

01:41:16: Bin auch jetzt hier da.

01:41:17: Ich bin gerade wieder sehr viel unterwegs gewesen

01:41:20: und hier kann ich gerade schwierig kommentieren.

01:41:23: So weit, Wenn ich noch mal von vorne anfangen könnte.

01:41:30: Also da habe ich das gleiche noch mal machen.

01:41:34: Also ja, mein Leben der Kulinarik bedeutet mir

01:41:39: das Leben.

01:41:40: Mein Leben der Kulinarik bedeutet mir im Prinzip auch alles.

01:41:44: Das ist mein Lebensinhalt.

01:41:45: Und danach richtet sich auch auch alles.

01:41:48: Am liebsten esse ich,

01:41:50: am liebsten esse ich thailändische Küche oder sonst alles mit.

01:41:54: Mit Umami.

01:41:56: Wenn es Alkohol gibt, dann am liebsten

01:42:00: Schaumwein.

01:42:01: Mussten Sie, muss nicht immer Champagner sein

01:42:03: und Sie können auch sagen Champagner.

01:42:04: Aber ich trinke auch sehr gerne im KVA oder auch guten deutschen Sekt.

01:42:08: Ich trink tatsächlich sehr gerne

01:42:10: sehr viel Champagner, aber auch gar nicht so die großen Marken.

01:42:12: Aber es ist schon Schaumwein. Definitiv.

01:42:14: Der folgenden Generation, die mich nicht mehr zu Geburtstagen

01:42:16: einlädt, rate ich ähm.

01:42:22: Sehr viel.

01:42:23: Hast du wieder einen neuen Podcast zu

01:42:27: kommen?

01:42:27: Auch Hitler, Rammstein?

01:42:29: Am Leben liebe ich am meisten

01:42:31: auf Freiheit.

01:42:32: Das ist für mich eine Unabhängigkeit und Freiheit.

01:42:35: Natürlich andere Menschen, die mich auch stark inspirieren.

01:42:40: Aber das ist so ich.

01:42:41: Ich brauch einfach ein Gefühl von von von Freiheit.

01:42:45: Wein ist für mich

01:42:48: Spaß.

01:42:49: Inspiration auch.

01:42:53: Danke

01:42:55: der nächsten Generation. Ganz viel.

01:42:57: Alles also ganz viel.

01:42:58: Ja schon.

01:42:59: Also es ist ich meine, ich habe lange gebraucht,

01:43:02: sehr lange gebraucht und einige Coaching Coachings hat mich das gekostet.

01:43:07: Um zu verstehen, dass andere nicht so sind wie ich,

01:43:09: habe ich früher nicht so verstanden.

01:43:11: Habe mich immer gewundert, warum das nicht so funktioniert wie ich.

01:43:14: Wie ich das sagen wir, in dem ich mir das vorstelle.

01:43:16: Bis ich dann irgendwann verstanden hab

01:43:18: Die sind anders und die wollen auch gar nicht so sein wie ich.

01:43:21: Aber und ich wollen das ja gar nicht so machen,

01:43:24: aber dann irgendwann fragen die dann trotzdem so Ja,

01:43:28: ich möchte mal dein Kopf reingucken oder ich möchte mal irgendwie verstehen,

01:43:32: wie man wie man das erreicht oder so, sondern was hat das oberste

01:43:34: für Tipps oder so und das funktioniert eben nicht mit.

01:43:38: Äh, ich bin jetzt mit den Gedanken woanders oder

01:43:42: wir sind gewisse Sachen nicht wichtig, aber das ist ja auch

01:43:45: diese Jahre im Ausland, das ist auch eine Menge Entbehrung, weil

01:43:49: Privatleben,

01:43:51: Liebe, whatever, Familie reicht ja nicht.

01:43:54: Ja, richtig.

01:43:56: Aber es ist also diese Auslandserfahrung, die ich gemacht habe, ist das was,

01:44:01: was mich heute einfach wahnsinnig, wahnsinnig bereichert, gar nicht habe.

01:44:04: Ich war in Spanien, ich habe zwei Monate intensiv Sprachkurs Spanisch gemacht.

01:44:09: Ich konnte nach dem Jahr fließend Spanisch sprechen.

01:44:12: Das gleiche in Frankreich.

01:44:14: Ähm, ja, Japan habe ich es auch gemacht.

01:44:16: Zwei Monate in die Sprachkurs, Japanisch, ich ein halbes Jahr dort.

01:44:18: Japanisch ist nicht so einfach.

01:44:20: Trotzdem konnte ich mich da sehr, sehr gut verständigen.

01:44:22: Und gerade das, was ich gelernt habe, auch diese Sprachen, die man.

01:44:24: Als ich nach Spanien bin, hat niemand Englisch gesprochen heute.

01:44:28: Jungen sprechen alle Englisch, das heißt, man hat gar nicht mehr

01:44:30: die Möglichkeit, eine Sprache so einfach zu lernen.

01:44:32: In Deutschland mit ihm nach Deutschland kommt,

01:44:34: lernt er erst mal so gar kann gar kein Deutsch werden.

01:44:36: Während dem Arbeiten, weil auch alle noch Englisch sprechen

01:44:39: und gerne Englisch sprechen.

01:44:41: Aber das hat mir einfach so viel ermöglicht.

01:44:43: Und heute?

01:44:44: Ich bin mit mit spanischen Köchen,

01:44:48: südamerikanischen Köchen einfach super gut vernetzt.

01:44:51: Wenn ich dann noch mit den Spanisch sprechen kann und das hat mir,

01:44:55: da habe ich früher darauf verzichtet, habe eine Wahnsinnszeit gehabt in Spanien.

01:44:59: Ich hatte ja auch ein Stipendium dafür.

01:45:00: Ich habe sehr viel gelernt, gesehen von dem Land, sehr viel gelernt.

01:45:03: Ich waren sehr viel in Restaurants,

01:45:04: auch zum Essen, von Stipendium, vom Außenhandelsinstitut,

01:45:07: wo ich sehr dankbar bin, dass ich die Möglichkeit hatte.

01:45:10: Aber das öffnet mir heute so viele Türen,

01:45:12: wo ich sage Ja, da habe ich ein bisschen drauf verzichtet.

01:45:16: Ich habe auch ja im Prinzip da für fast nichts gearbeitet,

01:45:19: aber dafür habe ich heute einfach Wahnsinnsmöglichkeiten.

01:45:23: Und wenn irgendwo in Spanien, in Kongresses oder oder so

01:45:26: in den Veranstaltungen und dann werde ich Leute eingeladen,

01:45:28: weil sie auch wissen, okay, ich kann mit mir kommunizieren, wäre

01:45:31: und deswegen sagen habe ich früher darauf verzichtet,

01:45:33: aber ich habe einfach die Wahnsinnsmöglichkeiten heutzutage.

01:45:39: Spannend.

01:45:40: Kennst du in New York aus?

01:45:41: Tatsächlich nicht.

01:45:42: Ich war in New York an keinem Institut auf einem

01:45:46: auf New York

01:45:49: kann ich nämlich auf Amerika in in New York und.

01:45:51: Und Napa Valley in Kalifornien.

01:45:54: Aber das ist ewig her.

01:45:55: Also das war 2006 oder so, als ich dort war. Genau. Ich habe.

01:45:58: Ich habe in New York Trip geplant, weil ich mir unbedingt dort

01:46:01: das so Szene anschauen möchte.

01:46:03: Da kann ich dir was dann sagen. Ich bin jetzt demnächst da.

01:46:05: So vernetzen.

01:46:10: Erkennst du das Spiel?

01:46:11: Ich habe noch nie Kneipen,

01:46:13: Das heißt, ich sage einen Satz Ich habe noch nie irgendwas getan.

01:46:17: Und dann sagst du Ja, das habe ich noch nie, oder?

01:46:19: Nein, ich habe es getan. Okay?

01:46:21: Ich habe noch nie ein Filmriss gehabt.

01:46:24: Ist selten.

01:46:25: Aber das hatte ich.

01:46:26: Und das habe ich nie. Haben.

01:46:27: So ein richtiger Filmriss nicht? Nee.

01:46:29: Also man, so ein bisschen Einblick, oder?

01:46:31: Aber es ist tatsächlich. Ich komme dafür. Ich weiß nicht.

01:46:33: Ich muss sagen, bin ich nicht besonders stolz drauf.

01:46:35: Aber ich kann sehr viel trinken.

01:46:38: Kann ich.

01:46:41: Und das ist so und bevor ich dann merke,

01:46:42: ich muss sagen,

01:46:43: ich magister das nicht, wenn man irgendwie

01:46:44: so eine Wesensveränderung hat durch Alkohol

01:46:47: und das ist so, wenn ich merke käme geht, da wird es mir aber vorher auch unwohl,

01:46:50: dann gehe ich nach Hause.

01:46:51: Aber das gibt es nicht, dass ich irgendwo anzutreffen bin.

01:46:53: Auch meine Mitarbeiter gegangen Mitarbeitern

01:46:55: mir gesagt kenne ich, würde ich mal gerne betrunken sehen.

01:46:57: Das passiert nicht.

01:46:58: Also meine Mitarbeiter, die sind vorher alle unter Tisch

01:47:00: und schon lange zu Hause, bevor ich irgendwann betrunken bin.

01:47:03: Der Profi.

01:47:06: Habe noch nie beim Kochen geschummelt.

01:47:09: Nein, das habe ich noch nicht,

01:47:11: weil er dafür ist, der Dafür bedeutet mir das zu viel.

01:47:15: Ich habe noch nie allein vor dem Spiegel gesungen.

01:47:19: Nein, das habe ich schon, weil mal.

01:47:24: Jetzt kommt die Fangfrage, die es schon oft Gästen um die Ohren geflogen ist.

01:47:27: Ich habe noch nie etwas geklaut.

01:47:29: Das habe ich schon mal,

01:47:32: und das waren und das waren so eine kleine Jugendsünde,

01:47:34: das war so eine Bayern München Kassette, Kassette, immer die gleichen Geschichten.

01:47:37: Das ist ja, ist das so

01:47:39: auch immer diese Jugend und Kindheitsgeschichte,

01:47:40: irgendwas im Laden, was man gerne haben wollte.

01:47:42: Einfach mal heißt der Sound.

01:47:44: Irgendwann ist so dieser Punkt, wo man irgendwo eine Grenze überschreiten

01:47:47: möchte und und dann macht man das genau.

01:47:49: Ich wurde daraufhin auch von der Polizei nach Hause gefahren. Oh,

01:47:53: also erwischt worden

01:47:55: wer oder du das auch wichtig.

01:47:57: Ich meine, wenn man wenn man Sachen anstellt und

01:48:00: man kommt auf viele viele Ideen ich ich weiß nicht wie alt ich,

01:48:03: wie alt ich damals war, aber sehr sehr sehr sehr jung.

01:48:07: Und dann wird man zurechtgewiesen und dafür ist das auch da

01:48:09: und dann hat man daraus gelernt. Genau.

01:48:11: Und das ist lange genug her, dass ich das auch so erzählen kann

01:48:15: und und und auch weiß, dass ich sonst ein sehr, sehr, sehr ehrlicher Mensch bin.

01:48:18: Genau.

01:48:20: Ich habe noch nie Fanpost an einen Promi geschrieben.

01:48:23: Das habe ich tatsächlich noch nie.

01:48:25: Gäbe es ein.

01:48:28: Ja, also sage ich mal die Idole und

01:48:31: wo für mich Promis sind, die kenne ich mittlerweile sehr gut.

01:48:35: Das sind vor allen Dingen auch Köche oder Gastronomen.

01:48:38: Genau den kann ich mittlerweile auch über uns ab Nachricht schreiben.

01:48:44: Genau.

01:48:45: Aber Fanpost nicht.

01:48:47: Ich habe noch nie meine Gäste verflucht.

01:48:51: Ja, nee, tatsächlich nicht.

01:48:52: Also irgendwann im Moment vielleicht mal schon.

01:48:53: Aber ich finde, trotzdem ist das so Jeder Gast ist ja und dynamisch und sagt

01:48:57: halt Gast und und und und ist da und man als Gastronom ist man eben Dienstleister.

01:49:02: Und wenn mal irgendwas nicht nicht passt,

01:49:06: dann ist das, ist das eben so und da muss man sich eben drum kümmern

01:49:10: und das muss man genauso gerne machen, wie man das mit den anderen Gästen macht.

01:49:15: Und ich finde auch jede Kritik.

01:49:17: Natürlich ist Kritik, die auch Gäste äußern,

01:49:19: kommt es immer darauf an, wie die geäußert wird.

01:49:21: Aber ich finde, an jeder kleinsten Kritik ist immer was dran.

01:49:24: Der Gast ist ja unzufrieden und wir sind dafür, den Gast zufrieden zu machen.

01:49:27: Und man kann es nicht jedem recht machen.

01:49:29: Aber ich finde, man sollte sich und darf sich nicht alles immer zu Herzen nehmen.

01:49:33: Aber man sollte es schon ernst nehmen,

01:49:35: wenn mal ein Gast irgendwas auszusetzen hatte.

01:49:38: Apropos nix zu Herzen nehmen Du warst ja vor zwei Jahren mal bei Kitchen Impossible

01:49:43: völlig sicher.

01:49:44: Du bist ja kein klassischer Fernsehkoch.

01:49:47: Wie ist denn das dann gegen so eine wilde

01:49:49: Rampensau wie Mälzer, sich da behaupten zu müssen?

01:49:53: Ja, tatsächlich nicht so einfach.

01:49:54: Das ist so, ich war ja schon auch darauf vorbereitet.

01:49:58: Was passiert bei Kitchen Impossible.

01:50:00: Ich habe auch bewusst so ein bisschen Coaching vorher gemacht,

01:50:04: auch für das Fernsehen,

01:50:04: welcher da auch andere Formate gemacht, für das, für das Fernsehen.

01:50:08: Und ich war mir auch klar, ich lass mich nicht aus

01:50:10: der Ruhe bringen bei Kitchen Impossible, aber ich meine, das sind.

01:50:14: Ich bin der der Anfänger im Fernsehen, die ganze Redaktion und die Mälzer,

01:50:17: das sind Vollprofis. Das heißt, Sie wissen schon, wie sie das hinkriegen.

01:50:20: Und das haben die auch geschafft.

01:50:21: Nachher, und das ist ja auch das Ziel von dem, von dem, von dem Format,

01:50:27: die Persönlichkeit, auch von den, von den gastlichen.

01:50:31: Da zu zeigen.

01:50:34: Und das ist

01:50:36: das Beste ist, wenn man auch so was halt ganz, ganz entspannt macht.

01:50:39: Und wenn man dann irgendwie seinen Plan hat und sagt okay, ich lach mich aus,

01:50:42: Ruhe bring, ich mach das so und so, dann geht das meistens schief.

01:50:44: Man muss da einfach extrem locker dran gehen.

01:50:47: Das würde jetzt auch anders machen,

01:50:49: aber das schon.

01:50:49: Dann nachher doch ein bisschen sehr ernst genommen.

01:50:51: Wer es macht.

01:50:53: Er macht auch,

01:50:53: als wenn du versucht stoisch zu bleiben, dich nicht aus der Ruhe bringen zu lassen.

01:50:57: Das wirkte dann irgendwie auch so sehr klaren Fahrplan.

01:51:01: Ich bleibe hier bei mir und der Typ kann um mich rum pöbeln, machen was er will.

01:51:05: Das interessiert mich gerade.

01:51:06: Aber sie meint, sag ich mal, ich find es wahnsinnig

01:51:08: beeindruckend, wie er das macht.

01:51:09: Er war ja auch bei uns im Cola

01:51:11: und hat ein Gericht nachgekocht und wir einfach in die Küche reinspaziert,

01:51:14: sein Messer hinlegt und einfach drauflos legt.

01:51:16: So, schon schon beeindruckend In Essen.

01:51:18: Ein wahnsinnig toller

01:51:21: Analytiker, wie er

01:51:22: die Sachen so analysiert und ein guter Koch.

01:51:26: Und wenn man das natürlich

01:51:27: zum Ersten Mal macht und jemand anderes macht das eben zum 50. Mal,

01:51:31: dann ist das eben was anderes, finde ich.

01:51:34: Sofern Sie Sachen reizen.

01:51:37: Ja, also ich mache das schon gerne.

01:51:38: Es macht ja irgendwie auch Spaß.

01:51:40: Es ist ja auch so, kann man kein Geheimnis machen.

01:51:43: Man macht es ja auch nicht umsonst.

01:51:45: Und es ist ja schon auch wichtig, sich irgendwie auch so ein bisschen zu zeigen

01:51:49: und die Gelegenheit zu haben, zu kommunizieren, was man was man macht.

01:51:52: Und dann wird Impossible.

01:51:53: Vor allen Dingen das gilt, als Tim bei uns war und bei uns gekocht hat.

01:51:55: Das war schon toll.

01:51:56: Auch für das Restaurant, das wir uns präsentieren konnten,

01:51:59: dass man auch die kleine Story so vom Ku'damm mit erzählen konnten.

01:52:02: Aber das ist schon wichtig.

01:52:05: Und in Deutschland ist das erstaunlich.

01:52:07: Also man einfach, wenn man im Fernseh ist, sei es in irgendeiner kleinen Reportage

01:52:11: oder sonst was.

01:52:12: Das ist einfach eine andere Wahrnehmung für viele.

01:52:15: Ob man jetzt hier am Tisch sitzt

01:52:16: oder in dem Kasten drin ist das, das pusht das schon extrem.

01:52:20: Die Wahrnehmung, das sind

01:52:22: Macht.

01:52:23: Fernsehen macht so viel aus, da bringen Sterne oftmals

01:52:27: einfach nur so Michelin Sterne.

01:52:28: Nicht so viel wie dass das Gute für dich ist.

01:52:30: Ja, du kannst ja im Fernsehen ein Koch sein, wenn Dietmar im Fernsehen ist.

01:52:33: Eine Leiche

01:52:35: oder der Mörder.

01:52:38: Ist einfach immer nur ein Mensch ohne Haare.

01:52:40: Und ich, Ich bin nie werde, äh, da würde ich noch was einschenken.

01:52:45: Aber ich verstehe die Frage nicht. Ich.

01:52:48: Ich für den Problembär.

01:52:49: Und ich nehme den Sake gerne.

01:52:51: Ich nehme das.

01:52:52: Hast du mich richtig genannt? Niemals.

01:52:55: Wenn aber ich das Wort Fett fix ohne Schelle dafür

01:52:59: kriegt, ne Schelle dafür.

01:53:04: Niemals.

01:53:04: Nein, den solange, solange der Podcast in meiner Firma produziert wird.

01:53:10: Es ist so, hab ich je länger nicht mehr

01:53:12: ganz mit dem jetzt mit einer Schnitte eine Schnitte.

01:53:19: Ähm wenn wenn du

01:53:21: Manu, du wirkst ja auch hier sehr ruhig,

01:53:25: nicht ruhend und das ist ja auch

01:53:28: sehr, sehr sehr schön und sympathisch.

01:53:31: Aber trotzdem denke ich mal, so ein

01:53:34: Zeitablauf im Restaurant, das ist ja schon wahnsinnige Arbeit,

01:53:37: Das ist ja, da arbeitet alles in einem Kopf Geist äh Körper.

01:53:43: Irgendwann braucht man ja Ruhe.

01:53:44: Womit kannst du dich so richtig zur Ruhe bringen?

01:53:47: Was ist so dein dein Ziel?

01:53:49: Gut Bereich.

01:53:51: Geh zu Angeln, Kanufahren. Machst du Sport?

01:53:54: Hast es tatsächlich zum Glück nicht trinken, aber essen dafür.

01:53:58: Also das ist für mich so, ja, also wenn ich auch irgendwie

01:54:01: was brauche, mir das gönnen muss oder so was,

01:54:05: dann ist das zum Glück irgendwie zum Glück, weil es gibt viele Gastronomen,

01:54:09: die dann natürlich abends gucken okay, was,

01:54:12: was ist noch irgendwie in der Schublade oder so was und dann das Trinken anfangen.

01:54:15: Das habe ich auch bewusst Abstand davon genommen.

01:54:19: Ich trinke natürlich wahnsinnig gerne, aber nicht beim Arbeiten

01:54:23: und das ist bei mir Essen.

01:54:24: Also wenn ich jetzt sag so, ich bin irgendwie gestresst oder

01:54:27: ich brauch ne Pause oder so was, dann esse ich wahnsinnig gerne und das dann

01:54:30: auch zu Hause oder sonst irgendwo hingehen ist mir das

01:54:35: muss jetzt nichts nichts Aufwendiges sein

01:54:37: So, das ist das ist für mich was und dann

01:54:40: natürlich der Ausgleich auch dazu

01:54:43: sowohl

01:54:45: so durcheinander.

01:54:46: Die Gläser haben auch lange nicht mehr.

01:54:48: Der Ausgleich dazu ist natürlich Sport Bewegung

01:54:52: und da habe ich vor allen Dingen mehr Boxen für mich entdeckt.

01:54:55: Seit genau einem Monat Boxen.

01:54:59: Genau, natürlich Thai essen, was der ist.

01:55:03: Es geht vor allen Dingen dabei

01:55:04: und um die Fitness, dass ich halt sehr, super gut finde.

01:55:08: Er sieht, es geht nicht darum,

01:55:08: dass ich jetzt jemanden auf die Schnauze hauen muss oder auch auch

01:55:11: wirklich jetzt in ihm kämpfen möchte oder so was, sondern diese Fitness,

01:55:15: die man beim Boxen einfach hat.

01:55:16: Man bewegt alles, man macht ja so, wenn wir zwei Stunden trainieren,

01:55:20: dann ist eine Stunde Aufwärmphase und dann macht man eine Stunde nachher

01:55:24: Übungen und und und und und und und Sparring

01:55:28: Und es ist vor allen Dingen für mich die einzige Möglichkeit

01:55:31: wirklich, dass ich an was anderes denke, dass ich den Kopf aus bekomme.

01:55:35: Ja, das geht auch beim Warmmachen noch nicht.

01:55:37: Aber dann, wenn man dann wirklich sich gegenübersteht,

01:55:39: dann muss man sich darauf konzentrieren,

01:55:41: muss was mit den Füßen macht, dass man abwehrt, dass man,

01:55:46: auch wenn es der Sandsack ist oder so, dass da schaltet der Kopf wirklich ab

01:55:50: und man ist halt voll konzentriert und sonst bekommt man auch eine Mitte.

01:55:53: Und das finde ich, das finde ich halt wahnsinnig gut.

01:55:55: Aber was ich aber auch brauche, ist laufen gehen.

01:55:58: Also ich gehe sehr gerne joggen,

01:56:00: wo ich auch bewusst,

01:56:01: wo ich auch keine Musik nebenbei hören kann oder irgendwas, sondern

01:56:04: dann muss ich die die Geräusche wahrnehmen,

01:56:06: ich muss andere, andere Menschen sehen und ich muss vor allen Dingen so,

01:56:09: da habe ich so diese Gespräche mit mir selbst, da

01:56:11: wo ich einfach Sachen, die mich irgendwie gerade beschäftigen oder so was,

01:56:15: das habe ich dann da eine 3/4 Stunde so für mich, wo ich das alles so auf auf

01:56:19: arbeite und dass das brauche, das brauche ich auch.

01:56:21: Ja, das merke ich.

01:56:21: Wenn mir das manchmal fehlt, dann muss ich irgendwie mal nachts um

01:56:23: zwei los zum zum Joggen gehen

01:56:27: hast du das schon.

01:56:29: Nehme also Dinge Ausgleich, die

01:56:33: ich habe früher und also ich merke, dass mir das fehlt.

01:56:35: Sport, Sport also eigentlich ein wichtiger Bestandteil

01:56:38: in meinem Leben immer gewesen.

01:56:42: Das hat radikal einen Bruch erhalten.

01:56:44: Als ich einen Kreuzbandriss erhielt.

01:56:47: Der ist zwar repariert mittlerweile,

01:56:48: aber ich habe immer noch nicht den Bogen geschafft.

01:56:50: Tatsächlich was

01:56:50: machen, wenn, dann haben wir Tennis gespielt, mal zwischendurch.

01:56:53: Das würde ich mir eigentlich wesentlich mehr wieder

01:56:54: wünschen, dass man das wir wieder spielen, aber dass das überhaupt

01:56:57: wieder in Bewegung kommt.

01:56:58: Früher habe ich gefochten und Fechten war auch für mich ein ansich

01:57:04: toller Ausgleich, weil du verausgabst dich extremst.

01:57:08: Ich nenne sie mir das bewegliche Schach.

01:57:11: Wenn wir nicht vorausahnen mussten,

01:57:13: was kommt da für eine Aktion auf dich zu?

01:57:16: Du musst reagieren binnen von Millisekunden

01:57:19: Und das hat, da hab ich mich immer verausgabt drin.

01:57:21: Das war richtig gut.

01:57:24: Jetzt ist es

01:57:24: eigentlich tatsächlich ja gut essen, gut trinken auch.

01:57:29: Tatsächlich?

01:57:30: Ja, jetzt schon.

01:57:31: Schon so und für mich ist es eben leider auch.

01:57:34: Ich bin jetzt nicht besonders stolz darauf, aber Reisen, also ich.

01:57:37: Ich reise privat eigentlich wenig.

01:57:39: Wenn, dann ist das immer, immer beruflich.

01:57:41: Aber ich bin sehr viel beruflich unterwegs und genieße das auch voll.

01:57:44: Also hab auch immer so für mich diese dieses Agreement.

01:57:47: Immer wenn ich geschäftlich irgendwohin reise, verlängere ich das also

01:57:51: entweder ich reiß vorher an, habe dann auch,

01:57:53: wenn es mal eine kurze Reise ist, dann will ich trotzdem vorher meine

01:57:55: ein zwei Tage für mich haben, um da anzukommen.

01:57:57: Danach noch irgendwie ein, zwei Tage

01:58:00: zu haben.

01:58:01: Und das ist auch irgendwie.

01:58:03: Wenn man selbstständig ist, muss man ja irgendwas davon haben.

01:58:05: Und das ist eben auch auch das, was ich mir dann dann dann gönne.

01:58:09: Und das finde ich toll.

01:58:10: Und ich merk das eben, dass ich tatsächlich süchtig nach Reisen bin.

01:58:13: Also einfach dieses Kofferpacken, das bin ich auch, habe ich,

01:58:17: da bin ich auch sehr systematisch schon alles vorbereitet,

01:58:20: so dass ich sofort Sachen

01:58:21: in den Koffer schmeißen kann,

01:58:22: genau weiß, was ich alles mitnehmen, welcher besser immer gehasst.

01:58:25: Früher also diese Unsicherheit,

01:58:26: das Vergessen, das Vergessen, das brauche ich noch.

01:58:28: Und deswegen habe ich so eine Routine entwickelt,

01:58:31: dass ich einfach sofort los kann,

01:58:33: alles dabei habe, auch nichts fehlt.

01:58:35: Bin auch eher diese Person, die ein bisschen Übergepäck hat, als weniger Gepäck,

01:58:40: aber das dann zum

01:58:42: Weg zu sein

01:58:44: und gerade vor allen Dingen zu sein,

01:58:45: wo und so, da

01:58:47: einfach auch wenn es nur eine zwei Stunden Zeitverschiebung sind oder so was.

01:58:49: Das ist was, wo ich abschalten kann, auch wenn das im beruflichen Kontext ist.

01:58:52: Aber dann kann ich wirklich abschalten.

01:58:55: Das das genießen was Was sind Reisen fünf Sterne Koch für dich?

01:58:57: Sind das Kongresse oder sind das das du fährst nach Kopenhagen

01:59:01: und Barcelona und Gras mal eine Woche lang alle Sterne Restaurant,

01:59:03: das meistens in der Kombination

01:59:05: Kombination also die Gründe sind also ganz, ganz selten.

01:59:08: Das ist jetzt, wo ich jetzt

01:59:09: wir haben jetzt Geburtstag, wo ich sage okay, jetzt

01:59:12: fahre ich irgendwo irgendwo hin und verbinde es dann mit Essen.

01:59:15: Aber ich gehe jetzt nicht gezielt, weil das ergibt sich immer bin ich jetzt war

01:59:18: ich war jetzt in Istanbul an einem Kongress, ähm, ich war jetzt gerade

01:59:23: vor zwei Wochen

01:59:25: in Dubai, da waren The Best of Awards und so ist man eben viel unterwegs hat.

01:59:29: Dieses Jahr

01:59:29: war ich ich eigentlich noch nie so viel unterwegs

01:59:31: wie jetzt, wie es dieses Jahr das ganze Jahr durch ist.

01:59:33: Auch wahnsinnig anstrengend.

01:59:34: Es macht Spaß.

01:59:35: Es ist vor allem in dem Moment, das ist wie so eine Droge.

01:59:38: In dem Moment ist das wahnsinnig toll und man feiert das voll.

01:59:41: Und dann komme ich nach Hause und bin total platt.

01:59:43: Ich bin jetzt also das ist immer natürlich immer verbunden bei so Veranstaltungen,

01:59:46: auch Kongressen, immer hatte ich sehr viel mit Netzwerken.

01:59:49: Man geht ja auch hin um vor allen Dingen wegen dem Netzwerken.

01:59:52: Und das gibt es gibt viele Menschen, denen gibt das extrem viel Kraft.

01:59:55: Mich kostet das wahnsinnig viel Energie, aber es ist eben sehr wichtig.

01:59:58: Es macht ja auch Spaß, bringt aber auch weiter.

01:59:59: Ja, aber das merke ich.

02:00:00: Wenn ich dann nach Hause kommt, bin ich dann auch erst mal wirklich

02:00:02: komplett platt.

02:00:03: Habe ich wie so ein jetzt

02:00:04: nicht vom Alkohol, vom Essen Hangover, aber wirklich vom vom Social eisen.

02:00:08: Und da merke ich dann wirklich,

02:00:08: dann brauche ich dann auch wieder zwei Tage für mich, um das klar zu kommen.

02:00:12: Aber das ist so ein bisschen diese fast wie so eine Droge, dieses Reisen

02:00:15: und das fehlt mir dann richtig und ich merke so, es geht wieder weg.

02:00:18: Hm, dann merke so richtig um das Gut und das ist auch so ein Stück

02:00:21: einfach diese Freiheit, Ich, die ich durch die Power des Freiheitsgefühl mache.

02:00:27: Spannend, nicht schlecht.

02:00:28: Also ich

02:00:29: kann es sehr gut nachvollziehen. Reisen, das ist das Tolle in der Gastronomie.

02:00:32: Also auch diese Reisen, die ich mache, in diesen Hotels, wo ich übernachte,

02:00:36: in diesen Restaurants, wo ich esse, da bin ich

02:00:37: wahnsinnig dankbar, dass ich das machen darf

02:00:40: und das ja auch mit dem Cola einfach in dieser in dieser Liga mitspielen dürfen.

02:00:44: Und somit hat man, ist man eben.

02:00:47: Ich kann überall hingehen, in jede Stadt und überall hat man irgendwie Kollegen,

02:00:50: die sich total freuen, wenn man, wenn man vorbeikommt und ein das ist

02:00:55: das ist toll einfach auch diese diese Erfahrungen zu machen

02:00:59: und so überall sofort

02:01:00: die Kulinarik von jedem Land kennen zu lernen, ist natürlich auch irgendwie

02:01:02: ein Stück quasi belastend, weil ich kann fast nirgendwo privat hingehen möchte

02:01:06: Fahrzeug ich muss sie den besuchen so, das alles erlebt natürlich tolle Sachen.

02:01:11: Ich habe es mitbekommen über über über Thomas Bühne. Er eben

02:01:15: rief mich an, sagte ich bin am Wochenende in Hamburg,

02:01:17: wo wir zusammen frühstücken gehen.

02:01:18: Ich sagte ja klar, wo auch die haben mich hier.

02:01:21: Ich koche ja auf einem Event, die haben mich ja untergebracht

02:01:23: in vier Jahreszeiten.

02:01:23: Lass uns doch hier frühstücken gehen, einfach Jahreszeiten frühstücken,

02:01:27: was ich jetzt am Samstag normalerweise eben auch nicht mache.

02:01:29: Aber das ist schon spannend.

02:01:31: Dann eben auch natürlich beste Chefs zu nehmen.

02:01:34: Auch im besten recht genau, oder?

02:01:37: Als wir mit Heike und dann hier weg essen, waren also nicht dabei

02:01:41: Asiaten, sondern auch im Hotel Vier Jahreszeiten.

02:01:44: Nein.

02:01:45: Also den Weinkeller im Weinkeller.

02:01:47: Geendet sind in den von vier Jahreszeiten

02:01:48: uns das an den nicht die teuerste Weinflasche der Welt gefühlt

02:01:52: in Hand halten durfte, habe ich Angst gekriegt.

02:01:57: Denn so wie zu meiner Ja,

02:02:02: kommen wir zu einer Rubrik, die da heißt Die war es lang, aber wahnsinnig lang.

02:02:07: Sind die denn bei dir? Heute? Die sind dann für euch.

02:02:10: Ich habe die ganz kurzen okay, der Zorn Bereich.

02:02:14: Jetzt sind wir gleich vorab geprüft.

02:02:18: Hier.

02:02:20: So sag mal in vollem

02:02:23: und du kriegst von und über Krisentreffen

02:02:27: oder, äh, hast du ausgewählt?

02:02:30: Ich Nö, ich.

02:02:32: Ich gebe mir mal den ersten. Den ersten.

02:02:36: Alle. Klar.

02:02:37: Ein tschechischer Zuckerbäcker und ein Zuckerbäcker.

02:02:39: Regisseur zaubern zusammen zart süße Zucker, Desserts.

02:02:42: Der Regisseur regelt das zuckrige Rezept.

02:02:43: Der Zuckerbäcker backt den Zucker blitzschnell in zartes Gebäck.

02:02:46: Doch wenn der Zuckerbäcker den Zucker für den Dessert vorzüglich zart zaubert,

02:02:49: zaubert der Regisseur den Zucker am liebsten

02:02:51: selbst zum Dessert, woraufhin der Zuckerbäcker den Regisseur enterbt.

02:02:54: Der Regisseur ermahnt den tschechischen Zuckerbäcker,

02:02:56: doch der Zuckerbäcker, der die Patissier Kunst perfektioniert hat, bleibt gelassen.

02:03:00: Er backt weiter, blitzschnell, hat sogar Desserts.

02:03:01: Ein echter Enterbender, sagt

02:03:03: der Zuckerbäcker, entfernt sich vom Zauber der Zuckerbäckerei,

02:03:05: und so zauber der tschechische Zuckerbäcker seinem

02:03:07: Enterben den Regisseur.

02:03:09: Ein Dessert, das süß, zart und zuckrig glitzer.

02:03:12: Wir haben heute das gleiche Thema in den Hast du das geschrieben?

02:03:15: Ja, echt Wahnsinn,

02:03:19: staunt man.

02:03:23: Paris

02:03:23: jetzt putzen, putzige Pralinen putzen, putzige Pralinen putzen.

02:03:26: Patissier ist perfekte Pralinen. Pracht präsentiert.

02:03:28: Paris, Paris präsentiert perfekt Pralinen.

02:03:31: Pracht.

02:03:31: Oh, schön. Auch schön.

02:03:34: So for you away.

02:03:37: Wenn glatte, glitschigen Quallen in Discos geworfen werden,

02:03:40: gleiten die glitschigen Quallen glanzlos glitzernd über den glatten Discoboden.

02:03:43: Doch wer glitschige Quallen glanzvoll in Discos werfen

02:03:46: will, der gleitet

02:03:46: gefährlich auf glitschig glatten Flossen und verliert glatt den Halt.

02:03:50: Glitschig glatte Quallen gleiten gerne, Doch wenn man klotzige, glatte

02:03:52: Quallen gekonnt in glitzernden Diskuswerfen will, gleiten

02:03:55: die glitschigen Qualle Werfer selbst auf glatten, glitzernden Quallen Böden aus.

02:03:59: Glatt gesagt

02:04:00: glitschige Quallen in Discos zu werfen, wird schnell zur glitschig glatten Gefahr.

02:04:04: Oh ja, Kurai war richtig gut.

02:04:07: Mehr oder Ich muss es den anderen ja

02:04:10: Breuer oder so erzählen oder?

02:04:14: Ach, genau gegen den Zucker.

02:04:16: Zehn zahme Ziegen ziehen zehn Zentner Zucker zum Zoo, zum Tod ziehen

02:04:19: zehn Zentner Zucker, zehn zahme Ziegen, knappes

02:04:22: Na ja, sehr schön.

02:04:25: Wunderwunderschön.

02:04:27: Herrlich.

02:04:28: So, ich hab noch eine Frage.

02:04:29: Kurze Einschätzung.

02:04:30: Dubai. Schokolade?

02:04:31: Ja, ich muss sagen, ich hab sein Thema gefragt.

02:04:35: Gute Frage.

02:04:36: Ja, es ist.

02:04:36: Also ich hatte meinen Vater

02:04:40: gesagt oder?

02:04:40: Oder geschrieben.

02:04:42: Ähm. Ich bin jetzt hier in Dubai

02:04:45: und dann denk ich mir Hier, bring mal Dubai Schokolade.

02:04:49: Gehört.

02:04:50: Aber das ist, wenn man das auch nicht,

02:04:53: also nicht danach guckt oder auch nicht davon spricht,

02:04:56: dann zeigt das auch nichts bei Instagram an, ist tatsächlich so

02:04:58: bis dahin, wo ich in Dubai war

02:05:01: und auch wirklich nach Dubai Schokolade geschaut habe

02:05:02: und seitdem habe ich mein Handy auf und alles voll mit Schokolade.

02:05:04: Ich weiß nicht,

02:05:05: ob das jetzt erst seit ein, zwei Wochen so ist,

02:05:07: aber ich glaub, dass ich schon länger dieses Thema

02:05:09: ähm ich habe es tatsächlich noch nicht probiert,

02:05:12: glaube mir vielleicht und ich habe es noch nicht probiert.

02:05:14: Ich habe eine Tafel dort gekauft, weil ich sie meinen Vater mitbringen wollte.

02:05:19: Ich weiß, was es was es ist und kann das

02:05:22: kann das verstehen, dass das hier bei uns ein Hype aus außen ausgelöst hat.

02:05:26: Aber in Dubai interessiert es eigentlich niemanden so,

02:05:31: weil wenn er danach fragt, das sind so, das sind halt irgendwie ein paar Deutsche

02:05:34: da danach fragen oder so, ja, aber hier ist es ja gerade im Extrem sein wie das.

02:05:38: Ich hab auch keine Ahnung warum.

02:05:40: Also ganz ehrlich, du die Schokolade, die jetzt oder so

02:05:44: für 13 € so und so ein Ding äh und mehr

02:05:48: teilweise nicht so noch mehr er

02:05:50: Also ganz ehrlich, da gehe ich lieber Kaffee erst mal richtig.

02:05:53: Na ja, also ich kann mir schon vorstellen, dass wenn man,

02:05:55: wenn man jetzt eine gute Schokolade nimmt, gute Pistazien

02:05:58: und das auch ordentlich macht,

02:05:59: dass das nicht so fettig ist, weil dieser diese Tage muss ja frittiert werden.

02:06:04: Im Prinzip

02:06:05: wird das

02:06:05: dann sehr, sehr fettig und dann ist es halt

02:06:07: wahrscheinlich meistens auch eine billige Schokolade.

02:06:09: Dann schmeckt das halt einfach sehr

02:06:11: natürlich sehr süßem probiert, erst mal ein Stück denkt Oh, interessant.

02:06:14: Aber das ist halt einfach man Killer, man ist das ist das Schild an mir

02:06:17: wirklich von einfach zu fertig zu Süßes und so was schon mal selber machen.

02:06:21: Weil ich hab noch die Engelshandlungen zu Hause und dachte was machst du damit?

02:06:24: Denn du Schokolade.

02:06:26: Aber so wie du es gesagt habe, es wird du selber nicht machen.

02:06:30: Ich habe jetzt kein Bedürfnis das dass das so zu machen.

02:06:33: Ich verstehe das, aber es ist so!

02:06:38: Es ist.

02:06:38: Es ist einfach ein Hype, weil das weil das also wenn man auch sieht wie das jetzt

02:06:41: wie gesagt, jetzt wird es mir erst angezeigt

02:06:43: wenn das welche mit in die con Form irgendwie ausgießen.

02:06:46: Man man würde professionell Schokolade nicht in der konform

02:06:49: so gießen um deine Tafel zu machen, dann muss

02:06:51: man braucht eine hochwertige Schokolade, dann muss diese diese Form

02:06:55: das muss eine harte Form sein, muss dann hauchdünn ausgegossen werden,

02:06:59: dann kommt die Füllung rein, darf die Füllung auch nicht zu mächtig

02:07:01: und vor allem nicht zu süß sein.

02:07:02: Als wenn man da auch gute Pistazien hat.

02:07:05: Ich kann das, schmeckt das mit Sicherheit auch gut daher.

02:07:08: Aber das, was

02:07:09: vor allen Dingen gemacht wird,

02:07:10: geht es ja nur um den Hype und und dass natürlich jemand Geld verdienen würde.

02:07:14: Da esse ich lieber richtig gutes Pistazieneis.

02:07:17: Ja, ich finde so richtig gut, das machen also ne,

02:07:20: aber ich kenn eine gute Eispatiserie in Hamburg bei dir Höhle Ecke.

02:07:27: Oh, das ist super, Wo ich einfach sage so,

02:07:30: gerade beim Eis unterscheidet sich das sehr.

02:07:33: Also scheiden sich die Welten am bisherigen ein auf jeden Fall.

02:07:38: Und die haben ein wunderbares tolles Ölers.

02:07:42: Also das Serien Hamburg hohe Luft

02:07:45: Meer kann josten wirklich ein richtig tolles an Du schmeckst die Pistazien

02:07:51: also das finde ich ja sehr wichtig um Pistazien sind teuer so,

02:07:54: deswegen ist das mit Sicherheit auch dann für viele Eisläden nicht so einfach.

02:07:58: Aber Pistazieneis richtig tolles Pistazieneis ist toll,

02:08:03: muss ich schon sagen.

02:08:04: Also Dubai hat mich tatsächlich noch nie, noch nie interessiert.

02:08:07: Also ich habe kriegt das ja auch immer wieder mal die Werbung mit.

02:08:09: Merkwürdigerweise.

02:08:10: Obwohl ich ja Schokoladenvernichter bin.

02:08:13: Ja, ich weiß, man sieht es mir auch an, aber das Ding ist,

02:08:16: ich hat mich irgendwie merkwürdigerweise nicht so, ich magister das nicht,

02:08:20: wenn das so einen, so einen, so einen Mainstream Ding auf einen zukommt.

02:08:24: Das, was es so gibt, wenn man jetzt auch guckt.

02:08:26: Ich habe nur gesehen, dass in gewissen Läden halt sehr lange Schlangen stehen.

02:08:31: Diese Schokolade esse ich an, sind es an sich schon nicht.

02:08:33: Deswegen würde ich auch eine Form von Dubai Schokolade gar nicht essen.

02:08:36: Und es ist so, es kann sehr gut

02:08:38: schmecken, genauso wie alles andere, wenn es mit guten Zutaten zubereitet ist.

02:08:41: Auf jeden Fall.

02:08:42: Also ich habe jetzt nichts davon, meine Version von Dubai Schokolade zu machen,

02:08:46: wenn.

02:08:46: Wenn mich mal jemand dazu herausfordert oder wenn es irgendeinen Grund gäbe,

02:08:51: das zu machen, würde ich das auch, würde ich das auch auch auch tun.

02:08:54: Aber ich finde es einfach.

02:08:55: Das ist halt ein im Gag der jetzt.

02:08:58: Das ist natürlich einfach okay, weil es einfach auch sehr schön grün ist.

02:09:02: Pistazien sowieso.

02:09:03: Ich finde, Pistazien ist fast so, gerade im Moment der Kaviar

02:09:07: der Pariser eher so bis dahin ein Wahnsinn,

02:09:10: was immer schon gut und angesehen ist, ein gutes Produkt ist.

02:09:12: Aber vor Jahren wurde Pistazien immer kombiniert mit so Bitter Mandel Aroma

02:09:17: das ist, Zum Glück gibt es nicht mehr so, aber ich

02:09:18: und Pistazien haben gerade ein Wahnsinns Wahnsinns Hype.

02:09:22: Die die sie erleben. Ich liebe sie auch.

02:09:24: Wir machen auch gern wir.

02:09:25: Wir haben Pistazien aus Griechenland,

02:09:27: die für mich gerade im Moment die besten sind.

02:09:30: Es kommt vor allem bei Nüssen immer drauf

02:09:31: an, wie die gelagert, wie die gehandelt werden und so

02:09:34: und wir haben Top Top Pistazien aus aus Griechenland, die wir selber dann

02:09:38: dann rösten, bei uns aufbrechen.

02:09:39: Auch das ist vor allem wichtig, denn jeder kennt das so man denkt oh,

02:09:43: es kommen

02:09:43: ja gute Pistazien, geht dann irgendwo in den Laden

02:09:45: und kauft dann so ein vakuumierten Beutel mit sizilianischen Pistazien,

02:09:48: die halt leider auch wenn das MHD noch

02:09:50: okay ist, aber die trotzdem viel zu alt sind.

02:09:51: Und Pistazien

02:09:52: sollte man immer mit Schale kaufen

02:09:53: und selber ausbrechen ist eben ganz ganz wichtig.

02:09:56: Idealerweise noch selber rüsten, weil dann haben die einfach

02:09:59: einen ganz anderen Geschmack.

02:10:00: Und man darf nicht vergessen, dass Pistazien vor allen Dingen

02:10:03: Salz brauchen, um damit dieser Pistazien Geschmack richtig rauskommt.

02:10:06: So kennst du Detlef Dörsam?

02:10:10: Ja, ja, das kenne ich noch von früher.

02:10:13: Ich war das ewig her.

02:10:14: 2004 als jüngstes Mitglied der Deutschen Köche Nationalmannschaft der

02:10:19: und und da war der Mann Detlef, der gerade noch gerade noch so

02:10:23: vor meiner Zeit dort als als als Bass Patissier

02:10:27: tätig in der Nationalmannschaft weiß ja jetzt im Cafe, ich weiß aber nicht genau.

02:10:30: Und zwar weiß ich das aus dem Grunde, weil ich habe in Heppenheim

02:10:34: mehrere Wochen lang die Feuerzangenbowle gespielt.

02:10:36: Da kommt aus Frankfurt, lief aus Heppenheim kommt Sebastian Vettel Richtig?

02:10:39: Genau. Und?

02:10:40: Und in den letzten zwei Wochen und

02:10:46: auch hier es noch ein Schluck, da gibt es auch England,

02:10:48: nehme ich an, die leere Pulle.

02:10:49: Die gefällt mir gut.

02:10:50: Frage Jedenfalls habe ich dort die Feuerzangenbowle gespielten

02:10:54: Pfeiffer mit Reif und die letzten zwei Wochen hatte Detlef Dörsam dort.

02:10:58: Er hat dort mit seiner Frau das Cafe Mousse Schokolade

02:11:01: und ich bin immer daran vorbeigegangen.

02:11:03: Zweimal Mousse, Schokolose, Schokolade und und in den letzten zwei Wochen

02:11:07: hat er dann wieder aufgehabt und ich

02:11:12: es war ich.

02:11:13: Mein Mann

02:11:13: bin glücklich gewesen,

02:11:14: dass nur die letzten zwei Wochen mal nicht war jeden Tag zweimal dort

02:11:17: und seine Frau war so lieb, weil sie gesagt haben ja,

02:11:20: wir machen auch selber Pralinen, aber im Moment nicht.

02:11:23: Am letzten Tag vor meiner Abreise haben sie extra für mich Pralinen gemacht.

02:11:26: Wahrscheinlich, weil ich auch jeden Tag da war.

02:11:29: Und es war grandios.

02:11:31: Er hat, er hat eine Apfeltard auch da gehabt

02:11:34: von Paul Bocuse damals noch, weiß ich heute noch so

02:11:38: und ich erinnerte mich jetzt wieder dran und nach mehr.

02:11:41: Wie hieß der noch mal so und das muss ich dich jetzt fragen habt ihr den?

02:11:43: Natürlich kennen.

02:11:44: Ganz Großer.

02:11:45: Ein ganz kleines Städtchen. Heppenheim.

02:11:47: Wie gesagt, Sebastian Vettel kommt von dort, ist richtig

02:11:50: ganz niedlich dort und da hat er sein Cafe geöffnet.

02:11:53: Das ist, finde ich, total eine Reise wert. Tatsächlich.

02:11:56: Aber das ist die andere Seite, der Park.

02:12:00: Also nicht so das,

02:12:00: was du jetzt für dich natürlich interpretierst und gefunden hast.

02:12:04: So, also das ist die wirklich Süße, sage ich.

02:12:07: Also es ist auch sehr wichtig.

02:12:10: Er hat ja nicht jetzt im Detlef bietet ja kein ganzes Menü an zum Dinner

02:12:13: und das ist ja eben das ist das, was ich vorhin meine, muss er im Kontext sehen.

02:12:16: Wenn wir das eben auch noch nachmittags

02:12:18: mit einem Kaffee oder so was ist eben eine andere, eine andere Geschichte.

02:12:21: Der braucht da auch eine gewisse gewisse Süße.

02:12:23: Und vor allen Dingen muss es auch nahrhaft sein.

02:12:24: Auch ein Wir nähern uns erzählen ja, richtig, ganz genau.

02:12:27: Wir haben diese vier Getränke im Grunde genommen.

02:12:31: Wir sind vier Menschen am Tisch.

02:12:34: Das ist schon mal auch ganz, ganz gut.

02:12:36: Dietmar kann ja erst welche Flasche wir haben.

02:12:38: Ja, genau, ganz genau das wollte ich darauf hinaus.

02:12:40: Wenn du uns ist Rassismus kennengelernt, so ein bisschen Und dich selbst auch.

02:12:44: Welcher?

02:12:45: Welchen würdest du welcher Flasche von uns hier

02:12:50: ein Flasche leer Würdest du sagen, das passt zu diesen Menschen?

02:12:54: Könntest du sagen.

02:12:57: Den die

02:12:58: Auslese ja, ja, das geht genau in meine Richtung.

02:13:02: Hast vollkommen recht.

02:13:04: Das passt zum Horoskop.

02:13:06: Wobei ich glaube, dass auf jeden Fall der Grüne aus uns allen gut geschmeckt hat.

02:13:10: Aber klar, am Ende, wenn es dann richtig warm ums Herz wird,

02:13:13: dann glaube ich, teilt sich das auch so da in die Natur.

02:13:18: Auslese ist auf jeden Fall auch sehr, sehr interessant.

02:13:20: Aber ich denke jetzt zum Schluss, ich würde sagen, wir drei

02:13:23: teilen uns den Sake ja fast passt du

02:13:28: und ich bin eigentlich.

02:13:34: Aber ich ich trink das auch auch gerne.

02:13:36: Tatsächlich.

02:13:37: Ich hätte nicht gedacht, dass wir das alles austrinken, weil ich

02:13:40: trink sonst eine Flasche nicht um das Aus.

02:13:41: Aber das habe das Sterben.

02:13:44: Das hat ja auch gar nicht so viel Alkohol.

02:13:45: Also hier und hier haben wir, sind wir zwei

02:13:47: acht, aber hier sind wir über 18, so eine kleine.

02:13:49: Was ist schon richtig aufgeteilt? Es gibt

02:13:52: aber das heißt

02:13:53: es hat jetzt tatsächlich Spaß gemacht das das so auszutrinken.

02:13:57: Ja, es hat auch in der Tat viel Spaß gemacht, dich als Gast zu haben.

02:13:59: Und ja, vielen Dank für für uns etwas von was

02:14:01: ganz neues, das wir von den Wein vorher gar nichts wussten

02:14:06: und auch das Thema nicht kann und einfach der Gast alle Weine mitbringt.

02:14:08: Vielen Dank dafür. Das war toll.

02:14:10: Haben wir deswegen ausgetrunken?

02:14:14: Nein.

02:14:15: Ja, auf offene Hoffe. Dietmar.

02:14:16: Es war nicht ausgetrunken.

02:14:19: Danke für den Kaviar und all diese spannenden Geschichten aus deiner Welt.

02:14:23: Danke, Prinzessin, dass du wieder dabei warst, den Turm geschmissen hast.

02:14:26: Danke für die Einladung.

02:14:27: Das hat mir sehr viel Spaß gemacht, Dietmar.

02:14:29: Danke ich für alles.

02:14:30: Freue mich immer, immer hier zu sein.

02:14:33: Und ich freue mich immer auf die Gäste, die kommen und

02:14:36: freue mich auch, dass du da bist.

02:14:38: Er kommentiert, liked und folgt diesem Podcast auf YouTube

02:14:41: auf allen Plattformen, die wir so kennen.

02:14:43: Auf Podcast, Plattform, auf Insta, auf Ticker, auf YouTube, Facebook und überall

02:14:49: da, wo es nicht Dubai Schokolade gibt und wir sind bald wieder da.

02:14:53: Und wie immer die letzten Worte gehören dem Gast, der mir

02:14:58: eine Karriere vorbereitet.

02:15:00: Auf jeden Fall hat jeden kleinen Einblick bekommen

02:15:03: in dem, was wir im Kuba machen und jeder eingeladen nach Berlin zu kommen.

02:15:09: Dienstag bis Samstag ab 19.

02:15:19: Ich bin in Wien hier wie

02:15:23: wir verlassen.

02:15:25: Es ist immer interessant.

02:15:26: Auch wichtig ist leider nichts.

02:15:29: Ich hab noch einen schönen Rose dahinten.

02:15:32: Super. Danke, Danke, Danke schön.